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TIAN DI VERDURE

Chi ha la fortuna di avere un pezzettino di terra coltivata ad orto, mai come in questo periodo può considerarsi fortunato.
Pomodori, melanzane, zucchine certamente non mancano, e allora perché non preparare questa terrina,in Provenza questa preparazione si chiama Tian, dal nome del tipico tegame in terracotta e adatto anche per la cottura in forno.

 


ingredienti
2 patate di grandezza media
3 pomodori rossi maturi e sodi
2 cipolle bianche
2 melanzane tonde 
olio di oliva extravergine q.b
pane grattugiato q.b
timo fresco
sale fino q.b
pepe q.b
2 spicchi di aglio

 

preparazione

Lavate bene tutte le verdure.
Sbucciate le patate,lasciatele in acqua 10′ in modo che perdano parte dell’amido.
Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro, quindi tenetele da parte.
Affettate le melanzane e i pomodori a fette spesse mezzo centimetro, quindi tenete da parte.
Scolate e tagliate a rondelle le patate, spesse come le altre verdure.
Nella pirofila versate l’olio e uno spicchio di aglio affettato, o schiacciato con l’apposito attrezzo sistemate le verdure,alternandole tra loro,in modo circolare.
Cospargetele con il timo fresco,salate, una macinata di pepe fresco quindi bagnate con ancora un po’ di  olio: non aggiungete altri liquidi, in cottura le verdure rilasceranno il loro liquido.
Infornate in forno già caldo, a 180°C. per circa 50 minuti, e comunque le verdure dovranno risultare dorate.

 

antipasti/ contorni/ piatti unici/ secondi piatti di pesce

NON SOLO SARDE IN SAOR

“Cibo di marinai e scorta di terraferma”
Giuseppe Maffioli

Ma lo sapete che giorno è oggi?
E’ il 26 maggio.
Sapete che cosa vuol celebrare il Calendario del cibo italiano ?
La giornata del carpione,del saor,della scapece  qui.

IL SAOR

Era un particolare  tecnica per la conservazione del pesce pescato in laguna a bordo delle navi, usata dai  pescatori veneziani .
Sarde freschissime, cipolle,zucchero e aceto di vino bianco e il tempo,solamente più tardi si aggiungono i pinoli e l’uvetta.
L’uso dell’ uvetta e dei pinoli è facoltativo, mentre un tempo erano d’obbligo le spezie, quali, coriandolo,cannella,pepe e garofano. 

Il tempo?
Si perchè il “saor” non è una preparazione per il consumo immediato,lasciandolo riposare,almeno 24 ore, il “saor” acquista “saor”.
Persino Carlo Goldoni ne parla in una sua opera in dialetto veneziano

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

 

La terza domenica di luglio a Venezia c’è la grande festa del Redentore, i veneziani preparano in questo modo le sarde.
Oggi non solo le sarde vengono “conservate” con questo antico metodo di conservazione dei pescatori, anche la zucca, le zucchine, e persino il pollo.

 

ingredienti
600 grammi di sardine fresche
1,2 kgrammi cipolle bianche
1 cucchiaio di zucchero
aceto di vino bianco q.b.
50 grammi di uvetta sultanina
50 grammi di pinoli
alloro
olio di oliva extravergine
sale
pepe.

 

preparazione delle sarde

 
Squamate le sarde,eliminate le interiora,le pinne e la testa ; lavatele per bene ed asciugatele quindi infarinatele e friggetele in abbondante olio bollente.
Quando saranno rosolate da entrambi i lati levatele dalla padella e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

 

preparazione del “saor”

 
Come proporzione indicativamente tenete presente che il peso della cipolla dovrebbe essere più o meno la metà di quello del pesce.
Affettare la cipolla finemente e cuocerla in un po’ d’olio finché non è ben appassita, insieme ad una foglia di alloro se vi piace e al sale. 
Aggiungere l’aceto bianco , lo zucchero e continuare a cuocere fino a consumare liquido.
Dosare bene l’aceto e lasciarlo sfumare fino al punto giusto.
Il sapore del saor in realtà è dato dal grado di acidità della cipolla. 
Regolarsi secondo i propri gusti per avere un saor più o meno forte. 
Aggiungere per ultimo l’uvetta lasciata ammollare in acqua e poi asciugata, ed i pinoli (ma non sono obbligatori) appena tostati o al naturale . 
In una pirofila adagiate le sarde fritte e copritele con uno strato di cipolla, procedere così alternando gli ingredienti e terminando con la cipolla. 
Tenere in frigo almeno un giorno, ma è più buono dopo anche due giorni.
Servire a temperatura ambiente, come antipasto o anche come secondo piatto.

Oggi non solo le sarde vengono “conservate” con questo antico metodo di conservazione dei pescatori, anche la zucca, le zucchine, e persino il pollo.

ingredienti

 500 grammi di zucca
4 grandi cipolle bianche
aceto di vino bianco (secondo i propri gusti)
una manciata scarsa di pinoli
uvetta sultanina
olio extra vergine di oliva qb
1 foglia alloro
sale

preparazione

Come proporzione indicativamente tenete presente che il peso della cipolla dovrebbe essere più o meno la metà di quello della verdura.
Fate ammorbidire in acqua tiepida l’uvetta sultanina.
Preparate la zucca e tagliatela a fettine spesse circa 1,5 cm.
Scaldate un po’ d’olio in una pentola anti aderente.
Adagiate le fettine di zucca e fatele ammorbidire rigirandole da entrambi i lati senza farle scurire, tenendole coperte; quando sono pronte, mettetele da parte.
Intanto affettare la cipolla finemente e cuocetela in un po’ d’olio finché non è appassita, insieme ad una foglia di alloro se vi piace e al sale.
Aggiungete l’aceto bianco e continuate a cuocere fino a consumare il liquido.

Dosate bene l’aceto e lasciatelo sfumare fino al punto giusto.
Il sapore del saor in realtà è dato dal grado di acidità della cipolla.
Regolatevi secondo i propri gusti per avere un saor più o meno forte.
Aggiungete per ultimo l’uvetta lasciata ammollare in acqua e poi asciugata,ed i pinoli (ma non sono obbligatori) appena tostati o al naturale.
In una pirofila adagiate la zucca, copritela con uno strato di cipolla, e procedere così alternando gli ingredienti e terminando con la cipolla.
Tenete in frigo almeno un giorno, ma è più buono dopo anche due giorni.

Servite a temperatura ambiente, come antipasto o anche come secondo piatto.

 

condimenti & sughi

DADO GRANULARE VEGETALE

dado_granulare_vegetale

Il passaparola è sempre bello, perché da cosa nasce cosa…
Questa ricetta l’ho copiata spudoratamente dal blog di Jessica, dopo averne sentito parlare durante il viaggio di ritorno dal raduno di iFood da Elisabetta.
Ne ha parlato talmente bene che ancora prima di disfare il mio bagaglio, il problema di lunedì mattina era quello di uscire ed acquistare verdure a volontà.
Non c’è limite nella scelta delle verdure…osate osate osate.

ingredienti
1 kg di verdura fresca
(patate, carote, sedano, cipolle, cavolo cappuccio, zucchine, porri)
350 grammi di sale grosso
erbe aromatiche
(prezzemolo,basilico)

preparazione

In una pentola abbastanza capiente mettete  le verdure lavate,asciugate e tagliate a pezzetti con il sale grosso.
Mescolate e accendete il fuoco al minimo ; lasciate che la verdura butti fuori tutta l’acqua.
Cucinare finché la verdura non sarà ridotta in una poltiglia bella asciutta, senza farla attaccare alla pentola.
Rivestite la placca del fondo con la carta, lo strato deve essere
abbastanza sottile e infornate a 100° per alcune ore.
Frullate e conservate in barattoli ermetici.

Nota: io prima di invasare e chiudere ermeticamente, visto che il caldo me lo ha permesso ho tenuto la placca con il dado granulare al sole, ritirandola al calar, per 2 giorni.

antipasti/ contorni

GIARDINIERA AGRODOLCE

…oggi incomincio con quello che più mi piace fare…
…racchiudere i colore e i profumi dell’estate nei vasetti per poi aprirli e dar colore alle grigie giornate invernali.
Questa ricetta l’ho trovata sfogliando un vecchio libro di conserve di mia suocera.

ingredienti

3 chilogrammi di verdura mista
(carote,sedano,peperoni rossi e gialli,finocchi,cavolfiore,cetriolini,cipolline.)
1 litro di aceto di vino bianco
200 ml bicchiere di olio
100 grammi di zucchero
100 grammi di sale 

 

 

preparazione

Mondate le verdure,lavatele sotto acqua corrente, asciugatele e tagliatele a pezzetti.
In una pentola capiente mettete l’aceto,l’olio,lo zucchero e il sale; quando inizia a bollire unite le verdure più dure, carote,fagiolini,sedano, poi dopo qualche minuto unite i cavolfiori,i finocchi e le cipolline; alla fine i peperoni.
Da quando si mettono le carote a quando si leva il tutto dal fuoco non devono passare più di 20 minuti.
Fate raffreddare, quindi mettete nei vasetti sterilizzati.