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RISO E PREZZEMOLO – LE RICETTE DI PETRONILLA

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si parla di Petronilla al secolo Amalia Moretti Foggia.
La storia di questa grande donna, forse la possiamo definire, la foodblogger del secolo scorso, mi ha affascinato, ecco cosa ho trovato nel web dopo una piccola ricerca.

La sua popolarità nasceva dalle varie rubriche che teneva ogni settimana sui supplementi del Corriere usando pseudonimi.
Amalia Moretti Foggia, ma chi sarà mai?
Neanche il titolo Le ricette di vita del dottor Amal e di Petronilla chiarisce alcunché ai lettori di oggi. Un po’ di più dice la data «1929-1947», molto antica per chi prende in mano questo bel volumotto rosa appena pubblicato dalla Fondazione del Corriere della Sera.

Ma sì, qualche nonna frugando nella memoria ritrova quei due nomi «dottor Amal» e «Petronilla» che, appunto, in anni lontanissimi, erano assai popolari.

 

Se poi si legge la bella ed esauriente prefazione della storica Maria Giuseppina Muzzarelli, vien subito voglia di conoscere una donna «comune e d’eccezione»: la sua popolarità nasceva dalle varie rubriche che teneva ogni settimana sui supplementi del Corriere, senza firmarsi però, ma usando pseudonimi: Dottor Amal sulla Domenica e sulla Lettura (evidentemente in quei tempi un medico uomo doveva sembrare più credibile e autorevole di un medico donna), Petronilla (derivato dalla buffa moglie di Arcibaldo, nel fumetto americano celebre allora anche in Italia) che dispensava la sua «arte cucinaria» sempre dalle pagine della «Domenica», La massaia scrupolosa sul Romanzo Mensile e Una mamma sul Corriere dei piccoli.

Del resto l’amministratore del «Corriere» Eugenio Balzan la chiamò nel 1929 proprio per fare la giornalista — rara avis , in anni in cui le donne allora erano al massimo collaboratrici come Ada Negri o la marchesa Colombi — perché a Milano era molto conosciuta.

 

 

Se poi si legge la bella ed esauriente prefazione della storica Maria Giuseppina Muzzarelli, vien subito voglia di conoscere una donna «comune e d’eccezione»: la sua popolarità nasceva dalle varie rubriche che teneva ogni settimana sui supplementi del Corriere, senza firmarsi però, ma usando pseudonimi: Dottor Amal sulla Domenica e sulla Lettura (evidentemente in quei tempi un medico uomo doveva sembrare più credibile e autorevole di un medico donna), Petronilla (derivato dalla buffa moglie di Arcibaldo, nel fumetto americano celebre allora anche in Italia) che dispensava la sua «arte cucinaria» sempre dalle pagine della «Domenica», La massaia scrupolosa sul Romanzo Mensile e Una mamma sul Corriere dei piccoli.

Del resto l’amministratore del «Corriere» Eugenio Balzan la chiamò nel 1929 proprio per fare la giornalista — rara avis , in anni in cui le donne allora erano al massimo collaboratrici come Ada Negri o la marchesa Colombi — perché a Milano era molto conosciuta.

Medico, laureata a Bologna con Augusto Murri di cui era stata perfino assistente, laica, socialista — era amica di Anna Kuliscioff — e, si può ben dire, femminista, aveva fondato la Poliambulanza di Corso Venezia, dove curava le donne — mamme, ragazze e anche prostitute — e i bambini, soprattutto di famiglie povere.

Giornalista dunque, ma anche un po’ sottostimata: d’accordo, lei era «una delle colonne più salde della Domenica» , tuttavia il 18 dicembre 1944 aveva scritto al proprietario di allora del Corriere della Sera, il dottore Mario Crespi, perché riteneva umiliante il fatto di non aver ricevuto la gratifica natalizia e cioè di non far parte del «Presepio allestito nel grande camino della famiglia del Corriere»: esclusione evidentemente dovuta al fatto che lei era l’unica giornalista donna!

Ma adesso andiamo a sfogliare «le ricette di vita», per scoprire anzitutto la sua abilità nel mutare linguaggio: il dottor Amal traduce in parole chiare quel che dice il dottore, spiega come leggere i risultati degli esami e come cambia il corpo nei bambini, negli adolescenti, nei vecchi; soprattutto detta semplici ricette di igiene e di educazione fisica: camminare, per esempio, è obbligatorio per tutte le età: «È molto novecento farsi sempre trasportare dalla carrozza, dall’automobile, dal tranvai, dal treno. Comodo invero, e dolce, ed allettante e assai… moderno, ma… quanto contrario a ciò che esige la sovrana Natura!».

Una mamma invece si esprime per favolette: narra le piccole malefatte dei bimbi che possono causare malattie anche molto gravi, come quella del ragazzino che si è ficcato un fagiolo nell’orecchio o di quell’altro che non si è messo la maglia di lana dopo una gran sudata.

Il vero fascino, però, si scopre nelle ricette dedicate alle lettrici che vogliono scoprire la dignità dello «spignattare» e anche la sua funzione rasserenante per tutta la famiglia: «Se seguite la mia ricetta, avrete di certo, come l’ho avuto io, uno di quei maritali “grazie, cara” che scendon dritti dritti dentro il cuore». E sono anche, questi scritti, briciole importanti di storia; se infatti prima della guerra i cucchiai sono sempre ben colmi, siano di burro, zucchero, olio o latte, durante la guerra tutto diventa misero, in casa c’è soltanto quello che passa la tessera annonaria: al punto che si può «allestire una torta squisita anche senza uova, senza burro, e persino senza zucchero… che farà correre con il pensiero a quel famoso “pan di Spagna” del tempo che fu».

Ma il massimo Petronilla lo raggiunge con «La ciambellona» del 27 maggio 1945. «Grande allegria! La guerra è finita!….Ora sai. Ora è certo. Egli ritorna». E alla fine ecco la «squisitissima ciambellona pronta a festeggiare la tanto sospirata riunione».

Insomma, un libro davvero delizioso e inatteso, fatto di briciole di storia — dicevamo — tuttavia importanti per conoscere e capire un periodo tra i più interessanti e complessi della nostra Storia maiuscola.
di Giulia Borghese 
http://27esimaora.corriere.it/articolo/petronilla-un-medico-in-cucinasalute-figli-fornellile-storiche-rubriche-rivolte-alle-lettrici/

Le ricette di Petronilla, di enorme successo popolare, sono state pubblicate e riedite più volte, fin dal 1935.

– Ricerche sopra le peritoniti sperimentali e le affezioni concomitanti delle ovaia, Milano, Tipografia editrice Cogliati, 1899
– Ricette di Petronilla, Milano-Gallarate, Tip. C. Lazzati, 1935
– Altre ricette di Petronilla, Milano, Tip. A. Matarelli, 1937
– Desinaretti per questi tempi, Milano, Ed. Sonzogno, 1944
– Parla il dottor Amal… su piante medicinali, Milano, Sonzogno, 1952
– Le piante alimentari e medicinali del dottor Amal, Milano, Sonzogno, 1987
https://scienzaa2voci.unibo.it/gallery_view?id=135-foggia-moretti-amalia

RISO E PREZZEMOLO – LE RICETTE di PETRONILLA

Niente di straordinario in questa mia ricetta; niente di super squisito e di assai costoso; solamente un modesto, ma saggio, e molto pratico, insegnamento per quelle (e sono tante!) che possiedono un repertorio cucinario che loro permette di variare abbastanza nelle pietanze, ma di variare però molto poco nelle minestre, cioè nel piatto ch’è pur la base, il caposaldo, d’ogni nostro pasto!
È appunto a queste che io voglio suggerire: il primo giorno nel quale non avrete in casa né brodo, né lardo, – e specie se quello sarà giorno di magro, – comperate, se di 6 è la famiglia, 1 cipolletta, 1 patata, e 2 manciate di prezzemolo.
Al prezzemolo togliete i gambi e tritate le foglioline (ma non eccessivamente minute) con la mezzaluna; e, con il coltello, affettate fine fine la piccola cipolla, e non tanto fine la patata.
Mettete a fuoco la pignatta della minestra giornaliera con 4 cucchiai d’olio d’oliva e la cipolla; tosto la cipolla imbruna, unite il prezzemolo e la patata; mentre il prezzemolo andrà ancora schioppettando, unite anche un cucchiaino colmo di salsa di pomidoro, sciolta in 1/2 bicchiere d’acqua; date una mescolata; e fate lentamente consumare.
Quando mancheranno poco più di 20 minuti all’ora del desinare, versate nella pignatta acqua nella quantità del giornaliero brodo (cioè, di circa 2 mestoli per persona); salate; e tosto l’acqua avrà raggiunto il suo pieno bollore, versate anche il riso ben ben mondato ma non mai lavato (2 cucchiai per persona se il riso sarà di qualità vialone, 3 se non sarà vialone); non coprite mai la pignatta con il suo coperchio; date, di tratto in tratto, una mescolata; unite, dopo 15 minuti da che il riso bollirà, 2 cucchiai di parmigiano o di reggiano trito e un cucchiaino colmo di burro; e quando il riso sarà cotto e, secondo il gusto, più o meno al dente (quando bollirà, cioè, da 22-25 minuti se vialone e de 15-17 se non sarà vialone) versate la minestra nella zuppiera e recate in tavola.

ingredienti per 4 persone

200 grammi di riso
250 grammi di patate
1 litro di brodo vegetale (qui il mio dado)
1 cipolla
2 cucchiai da te di concentrato di pomodoro
2 cucchiai da minestra di prezzemolo fresco tritato 
burro q.b.
sale fino
Parmigiano Reggiano grattugiato

preparazione

Preparate il brodo vegetale e tenetelo da parte.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere,non deve prendere colore,in una casseruola con un po’ di burro, aggiungete le patate sgocciolate, il concentrato di pomodoro,quindi coprite con il brodo vegetale : portate a bollore e fate cuocere per 10 minuti a casseruola coperta.
Trascorso il tempo aggiungete il riso, mescolate e fate cuocere a fuoco lento , mescolando spesso e se sarà necessario aggiungete altro brodo caldo: potete decidere se avere un riso più brodoso o meno.
Nel frattempo lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo.
Quando il riso sarà cotto aggiungete il prezzemolo, una noce di burro e il Parmigiano grattugiato.

piatti unici/ primi piatti

NOODLES CON BROCCOLI, ERBETTE E UOVA

Mi piacciono moltissimo…di riso,di soja,di grano, all’uovo.

I noodles veramente si prestano a svariate preparazioni … con la carne, con il pesce , con le verdure.
Ripassati nella tipica padella orientale, il wok, o in brodo.
Oggi vista la giornata, grigia e speriamo ancora per poco, andiamo con questa bella ciotolina di noodles in brodo con uova, broccoli ,ed erbette…e chissà che arrivi la primavera.
Questa ricetta l’ho presa qui.
Potete scegliere le verdure in base alla stagione e a quelle che vi piacciono di più.
Lo sapete che secondo un antico detto i noodles sono un augurio di lunga vita ?…e allora cosa aspettate a prepararli!!!
noodles_ciotola (6)
ingredienti per 2 persone

160 grammi di noodles
2 uova
1 manciata di spinaci da taglio
1 manciata di bietolina da taglio
cimette di broccolo calabrese
1 cipollotto fresco
1 cucchiaio di zucchero
salsa di soja
coriandolo in semi schiacciati
brodo vegetale
(fatto con carota,sedano,porro e un ciuffo di prezzemolo)

noodles_ciotola (1)
noodles_ciotola (2)
preparazione
In una pentola mettete la carota, il sedano, il porro,un ciuffetto di prezzemolo, salate e fate sobbollire lentamente 45 minuti a pentola coperta; dopo circa 25 minuti aggiungete le cimette di broccolo.
Quando il brodo è pronto, levate il broccolo e tenetelo da parte, quindi con un colino a maglie fitte filtrate il tutto.
In un pentolino fate cuocere le uova .
noodles_ciotola (3)
In un padellino fate saltare velocissimamente in un filo di olio il cipollotto tagliato a rondelle.
Mettete  il brodo nuovamente sul fuoco, quando bolle  aggiungete i noodle , le cimette di broccolo, le foglie degli spinaci  e delle bietoline e fate cuocere secondo le indicazioni scritte sulla confezione.
noodles_ciotola (4)
Nelle ciotole mettete i noodle con le verdure, un mestolino di brodo ,  che verrà assorbito velocemente.
Sbucciate e tagliate l’uovo sodo e appoggiatelo sopra ai noodle, spolverate con lo zucchero e condite con la salsa di soja a vostro piacere.
noodles_ciotola (6)

 

primi piatti

CREMA DI PISELLI,PATATE E MENTA

…solitamente il 1° maggio quando ero piccola andavamo a raccogliere i mughetti.
Oggi 1° maggio, non sono più piccola, e l’ho trascorsa in casa a sgranare i piselli.
Il tempo non è dei più clementi per essere in primavera, grigio, e ogni tanto ci regala un po’ di pioggia.

Questa sera per me sarà così !!!


crema_piselli2

ingredienti per 4 persone
300 grammi di piselli già sgranati
250 grammi di  patate
4- 5 foglie di menta
1/2 porro
brodo vegetale
olio di oliva extra vergine 
sale e pepe 
preparazione
Pelate e lavate le patate, quindi tagliatele a cubetti .
Affettate sottilmente il porro e fatelo soffriggere in una pentola  con un paio di cucchiai di olio.
Una volta ammorbidito il porro, aggiungete i piselli e le patate ; fate insaporire per qualche minuto quindi coprite con il brodo vegetale, fino a ricoprire il tutto .
Fate riprendere il bollore, aggiungete il sale e  cuocete, a fiamma media,  per almeno 20-25 minuti circa.
Una volta cotti i piselli e le patate, aggiungete le foglie di menta e  con il mixer ad immersione frullate per bene il tutto; se risulta troppo densa aggiungete del brodo.
Rimettete sul fuoco per altri 5 minuti, controllate di sale, una macinata di pepe, se volete un filo di olio e servite con i crostini di pane.

 

crema_piselli

primi piatti

MINESTRA DI RISO,VERZA E PATATE ( risi,verza e patate – Veneto)

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Vivere in casa con la suocera, non è mai stato facile per nessuno, specie se ci sono molti anni di differenza ma soprattutto se hai sposato l’unico figlio maschio.
Spesso i suoi racconti mi ritornano in mente, la sua povera infanzia, la famiglia numerosa, il papà che aveva dovuto allontanarsi da casa per un lavoro, la mamma andata a “balia“, mettendo a repentaglio la vita dei  propri figli.
Era nata subito dopo la Grande Guerra, mi raccontava di come il cibo doveva essere  ” dosato” nell’arco della giornata, la priorità di pranzare era per gli uomini perché erano loro che dovevano portare a casa la “pagnotta“,  loro che durante la stagione invernale dovevano andare nel bosco a “far legna” e durante la stagione estiva lavorare la terra sotto un sole cocente.
Se la famiglia era fortunata da potersi permettere un pollaio,le uova rappresentavano una vera “ricchezza”, le portavano dal “casolin” e tot uova equivalevano a tot olio,zucchero o sale; anche quando dovevano andare  a “botega“con la “tessera” che si usava per acquistare i generi alimentari razionati, anche quelli di prima necessità.
E poi ricordo che concludeva sempre ” Che brutti ricordi,il tempo di guerra, la fame che ho sofferto” .
Però patate e verze quelle non sono mai mancate sulla sua tavola… con le patate si faceva alla svelta a “riempire” le pance, e con una verza facevi tanta di quella minestra.
Gli anni poi son passati, ma questi “risi,verza e patate” non sono rimasti solamente un ricordo….

ingredienti per 4 persone

200 grammi di riso
300 grammi di verza
300 grammi di patate
1 spicchio di aglio
formaggio Grana Padano grattugiato q.b.
1 cipolla dorata
brodo vegetale
sale
pepe nero

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preparazione

Tritate finemente la cipolla.
Sfogliate la verza,lavatela e tagliatela a striscioline.
Pelate le patate e tagliatele a cubetti.
Fate soffriggere in una casseruola la cipolla e lo spicchio di aglio, lasciato intero  per poi eliminarlo,con un paio di cucchiaiate di olio.
Non appena la cipolla è appassita aggiungete la verza e le patate e portate a cottura a casseruola coperta.
Aggiungete il riso, coprite a filo con il brodo vegetale,mescolate e fate cuocere .
Alla fine aggiungete una bella manciata di formaggio Grana Padano grattugiato,una macinata di pepe nero : il riso non deve risultare ne troppo asciutto ma nemmeno troppo brodoso.
Servite ben caldo.