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BIGOLI CON SUGO D’ANATRA

Andare dal macellaio e comperare un’anatra come mi capita di comperare un pollo non so il perché ma non rientra nella mia/nostra abitudine alimentare, mentre comperare un petto d’anatra già è più semplice.
Poi capita che arriva quel giorno dove per una ricetta che vuoi fare da tempo, ti serve un po’ di più di quel petto che sei abituata a comperare…e così mezza anatra per me, anzi per noi visto che è piaciuto a tutti, piccola compresa.
Di grande aiuto è stato il maritozzo, che con la dovuta calma si è messo a disossare la povera mezza bestiola.
Il sugo d’anatra è perfetto per condire i bigoli , o bigoi co’ l’arna in dialetto veneto, primo piatto tipico della cucina vicentina,ma diffuso anche in tutto il Veneto.
Tipica ricetta della stagione “fredda” in passato per la preparazione venivano utilizzate le interiora dell’anatra, pelle compresa, mentre la carne veniva utilizzata per la preparazione del brodo, opportunamente aromatizzato che serviva poi per la cottura dei bigoli, il risultato ?
Un piatto molto gustoso e saporito ma molto grasso.
Ecco la mia proposta per il Calendario del cibo italiano per la Giornata Mondiale della Pasta .
I bigoli sono una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, di origine vicentina, diffusi in tutto il Veneto, fin dai tempi della Serenissima Repubblica

La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a filiera che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionato a mano. 
Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina (usando la farina saracena si ottengono i bigoli scuri o, meglio, “bigoli mori”, specialità di Bassano del Grappa e area circostante) o aggiungendo l’uovo nell’impasto.
I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con ragù d’anatra, “bigoli co l’arna” in veneto, un normale ragù di carne, ovviamente di anatra, con o senza salsa di pomodoro, o serviti in salsa, stavolta con la classica salsa di pomodoro italiana, arricchita eventualmente con qualsiasi altro ingrediente acconcio, o con le sardine o sardelle (bigoli co le sardele).
In realtà preferibile alla sardina è l’acciuga, che comunque in Veneto può essere chiamata anch’essa “sardela”, dal gusto più delicato e con decisamente minore sentore di sentina della sardina.
Contrariamente agli altri condimenti di pesce, accetta abbastanza bene i formaggi come il Grana, il Parmigiano o l’Asiago stagionato, anche se la scelta migliore sarebbe il pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino, timo e sale.

Sagre dedicate

Ogni anno l’ultima settimana di aprile si tiene a Limena (Padova) la cosiddetta “festa dei bigoi al torcio”.
Tutti i sabati e le domeniche di maggio si tiene la festa dei bigoli a Rovolon(Padova), in località Carbonara.
Il terzo fine settimana di maggio e ad agosto, durante i festeggiamenti per San Bartolomeo, si tiene la festa dei bigoli anche ad Abano Terme(Padova) in località Monterosso.
I bigoli di Monterosso, hanno ottenuto nel 2014 la denominazione comunale (de.co), marchio di garanzia in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali.
Altra sagra paesana si tiene a Ceneselli (Rovigo) solitamente a cavallo tra la penultima e l’ultima settimana di agosto, con il nome dialettale di “Festa dal bigul al torc”.
Un’altra sagra dei Bigoli si tiene tutti gli anni a Costacciaro (Perugia) il 17 e 18 agosto.
Altra sagra rinomata è quella dei “Bigoi de Bassan” di Bassano del Grappa(Vicenza) che si tiene tutti gli anni nel quartiere Ca’ Baroncello nel fine settimana della prima settimana di settembre. (wikipedia)

ingredienti per il ragù

1/2 anatra
1 cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
1 foglie d’alloro
2 chiodi di garofano
salvia
rosmarino
1 pezzetto di stecca di cannella
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
vino bianco secco
olio evo q.b.
sale
pepe q.b.

 

ingredienti per il brodo
ossa dell’anatra
carota
sedano
cipolla
sale
Parmigiano grattugiato

preparazione

Disossate l’anatra, tagliate a “coltello” la carne, molti lasciano anche la pelle ma io ho preferito levarla.
Con le ossa preparate il brodo, aggiungendo carota, sedano, cipolla, che servirà per la cottura del ragù.
In una casseruola fate rosolare la cipolla e l’aglio tritati finemente,quindi aggiungete la carota e il sedano tagliati in una dadolata fine ; aggiungete la carne e fatela rosolare per qualche minuto.
Sfumate con il vino bianco.
Coprite la carne con un paio di mestoli di brodo bollente, aggiungete il concentrato di pomodoro, regolate di sale e pepe, i chiodi di garofano,la cannella e la foglia di alloro; fate cuocere per almeno un’ora, nel caso dovesse servire aggiungete dell’altro brodo.

 Consiglio: per le spezie e le erbe aromatiche preparate un sacchettino con la garza.

 

 

 

ingredienti per i bigoli
ricetta della Confraternita del Bigolo

500 grammi di semola di grano duro
4 uova 
acqua q.b.

preparazione

Disponete a fontana la farina, praticate un foro e all’interno di questo rompete le uova, sbattendole con la forchetta,inglobando gradualmente la farina dai bordi.
Iniziate ad impastare fino ad ottenere una consistenza omogenea ma elastica allo stesso tempo; se dovesse servire potete aggiungere qualche goccio di acqua.
Avvolgete la palla ottenuta nella pellicola da cucina e lasciate riposare per almeno due ore.

Passate la pasta al torchio,lo standard della confraternita fissa nella lunghezza pari a circa 25/30 cm.,separate i bigoli l’uno dall’altro e sistemateli su un tovagliolo spolverato di farina.

Se non avete il torchio potete usare il tritacarne con il disco a buchi di 3 mm senza la lama.

primi piatti

PADELLATA DI RISO VENERE,PRIMOSALE MARINATO E FAGIOLINI

Il riso Venere è una varietà di riso integrale dal caratteristico colore scuro,tra il nero e il viola, e dal profumo che ricorda il pane appena sfornato.
Originario della Cina, era noto come il “riso proibito dell’Imperatore “ perché si dice che per le sue proprietà nutrizionali ed afrodisiache fosse riservato solo alla corte imperiale , nel 1997 è stato introdotto in Italia.
In cucina lo si prepara bollito, e può essere servito al naturale,in accompagnamento a salse,carni e pesci,oppure venir condito con un sugo leggero realizzato a parte a base di crostacei o verdure.
La ricetta è di “sale&pepe” giugno 2017.

ingredienti per 4 persone

300 grammi di riso nero Venere
280 grammi di Primosale
300 grammi di fagiolini
un mazzetto di timo
un mazzetto di coriandolo fresco
10 cm di gambo di sedano
mezzo limone
mezzo cucchiaino di semi di coriandolo
olio extravergine
sale
pepe

 preparazione

Raccogliete in una terrina i semi di coriandolo pestati, un pizzico di foglioline di timo e coriandolo tritate, un cucchiaino di scorza grattugiata di limone e una macinata di pepe.
Aggiungete 4 cucchiai d’olio quindi il Primosale tagliato a cubetti, mescolate bene e lasciate marinare al fresco.
Lessate il riso in acqua leggermente salata e scolatelo al dente :
Pulite i fagiolini e scottateli in acqua bollente salata per 3-4 minuti .
Scaldate in una padella un filo di olio fatelvi appassire il sedano tritato senza farlo scurire e aggiungete il riso, alzate il fuoco e fate saltare per un paio di minuti.
Unite i fagiolini,  il Primosale marinato e lasciate sul fuoco ancora per 30 secondi in modo che il formaggio si ammorbidisca ma senza sciogliersi .

primi piatti

TORTELLI DI PATATE, ASPARAGO BIANCO DI BADOERE IGP E CASATELLA TREVIGIANA DOP

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Domenica 29 maggio 2016, in occasione degli 8 anni dal conferimento della DOP, Casatella Trevigiana celebra le sue nozze con l’Asparago di Badoere IGP, testimone il Prosecco DOC.
La cerimonia di gusto si terrà sotto la loggia di Palazzo dei Trecento, in piazza dei Signori a Treviso.
In attesa di vedere insieme gli “sposi”, i festeggiamenti inizieranno a suon di ricette.
Ecco la mia proposta : TORTELLI DI PATATE, ASPARAGO BIANCO DI BADOERE IGP E CASATELLA TREVIGIANA DOP

 

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 ingredienti
1 kg. di patate da gnocchi
(io preferisco quelle rosse)
2 tuorli
1 albume
250 grammi di farina bianca
5 – 6 foglie di salvia
60 grammi di Grana Padano grattugiato
200 grammi di Casatella trevigiana DOP
150 grammi di asparagi bianchi di Badoere IGP
precedentemente lessati in acqua leggermente salata
50 grammi di burro
1/2 cipolla
olio q.b.
sale
pepe.
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preparazione
 
Lavate le patate sotto acqua corrente ,spazzolandole se sono molto sporche, quindi fatele cuocere al vapore, (io cerco sempre di scegliere le patate della stessa pezzatura,in modo da uniformare la cottura ),in media il tempo va dai 20 – 30 minuti, fatele leggermente intiepidire quindi spellatele .
Per la buona riuscita di questo impasto è molto importante che le patate assorbano meno acqua possibile, quindi per la cottura sarebbe meglio usare il cestello ed evitare il contatto della patata con l’acqua.
Una volta spellate, con lo schiacciapatate schiacciatele , quindi fatele raffreddare , fino a che si possono impastare con le mani evitando scottature .
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Una volta schiacciate disponetele a fontana sulla spianatoia,aggiungete la farina e il sale: attenzione la quantità è veramente indicativa!!!
Perché tutto dipende dal loro assorbimento.
Aggiungetele uova, quindi iniziate ad impastare…dovrete ottenere un impasto abbastanza compatto.
Date al vostro impasto la forma di una palla,infarinatela e copritela con un canovaccio e lasciatela a riposo per 7 – 8 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a rondelle gli asparagi precedentemente lessati.
In una padella antiaderente fare soffriggere mezza cipolla in 2 cucchiai di olio, deve ammorbidirsi senza prendere colore; aggiungete gli asparagi, regolate di sale e pepe e fate cuocere per una decina di minuti.
Fate intiepidire gli asparagi,quindi aggiungete la casatella,qualche cucchiaio di formaggio grana grattugiato,regolate di sale e pepe; mescolate fino ad amalgamare tra loro gli ingredienti.
Spolverate per bene il piano di lavoro e il mattarello con la farina; prelevate dalla palla un pezzo di impasto, formate una palla e infarinatela da entrambi i lati.
Iniziate a stenderlo, lo spessore deve essere di circa 2 – 3 mm, con il mattarello con molta delicatezza, infarinando a mano a mano che stendete la “sfoglia”. 
E’ importante non premere troppo sull’impasto per evitare di farlo attaccare sia sulla spianatoia che sul matterello.
Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi di 6-7 cm circa di diametro.
Lavorare un “tortello” alla volta mettendo con un 
cucchiaino il ripieno, coprite con un altro disco di pasta,sigillate per bene i bordi precedentemente spennellati con albume sbattuto. 
Metteteli, man mano che vengono farciti, in un vassoio coperto con la farina di semola…. procedete fino ad esaurire tutto l’impasto.
Lessare i tortelli in abbondante acqua salata , quando vengono a galla fateli cuocere un minuto, quindi scolateli con la schiumarola e metteteli direttamente nella padella dove avete fatto sciogliere il burro con le foglie di salvia e fatto rosolare a fuoco basso per qualche
minuto; amalgamare con delicatezza e servire immediatamente con una
generosa spolverata di grana grattugiato.
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primi piatti

RISOTTO CON ZUCCHINE E MENTA

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Il ciclone Poppea ha “colpito ” quindi per qualche giorno dobbiamo dimenticarci delle belle giornate che ci aveva fatto assaporare l’inizio della bella stagione, è facile abituarsi al bello…qui la pioggia è scesa senza un attimo di sosta durante la notte…e ora continua,continua,continua…
Non che io sia un’amante del caldo estivo, eh quello no, ma nemmeno passare dalle maniche corte al doversi rimettere il golfino di lana nel giro di una notte.
Comunque tutta questa tiritera riguardo al tempo, visto che di sole non se ne parla per oggi vi consiglierei un risotto,fresco e profumato, con le zucchine e menta.

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ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
3/4  zucchine piccole
mezzo porro (solo la parte bianca)
brodo vegetale q.b.
1 bicchiere di vino bianco secco
60 grammi di burro
formaggio Grana Padano grattugiato
foglie di menta fresca tritata
polvere di menta
sale
pepe

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preparazione

Spuntate e lavate e spuntate le zucchine,quindi tagliatele a dadini .
Affettate finemente il porro,bastano 5 cm di parte bianca, fatelo ammorbidire senza che prenda colore in una pentola dove avete fatto sciogliere una noce di burro.
Aggiungete le zucchine , fate rosolare per un paio di minuti ,aggiungete il riso , fatelo tostare bene quindi sfumate con il vino bianco (altrimenti mezzo mestolo di brodo) .
Cuocete il riso per 15/16 minuti,aggiungendo, a mano a mano che verrà assorbito, del brodo bollente.
Spegnete il fuoco,unite il rimanente burro,il Grana Padano grattugiato,la menta grattugiata, regolate di sale e pepe e mantecate.
Coprite e fate riposare un minuto prima di servire.
Servite “spolverando” il riso con la polvere di menta.