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antipasti/ contorni/ piatti unici/ secondi di uova

SALADE ARGENTEUIL

 

Veramente questo mese è creato “su misura per me”…
Quante volte i miei pranzi/cene si trasformano nelle solite insalatone
Bene nel mese di maggio per “il club del 27” veramente ce n’è per tutti i gusti.


E dopo aver letto e riletto tutte le ricette, visto che siamo in terra di asparagi, la mia scelta è la Salade Argenteuil.
Il nome Argenteuil mi ha incuriosito e ho scoperto che non è solo il nome di questa gustosa insalata ma:

  • Argenteuil è un comune francese  situato nel dipartimento della Val-d’Oise nella regione dell’Île-de-France, il più popolato del dipartimento.
  • Argenteuil è un dipinto del pittore francese Édouard Manet, realizzato nel 1874 e conservato al Musée des Beaux-Arts di Tournai.
  • Regate ad Argenteuil è un dipinto a olio su tela (48×75 cm) realizzato nel 1872 dal pittore francese Claude Monet. È conservato nel Musée d’Orsay di Parigi, che ne è in possesso dal 1986.
    Nel 1871 Monet si trasferì ad Argenteuil, dove si ritrovò insieme ad altri impressionisti: Pierre-Auguste Renoir, Alfred Sisley, Camille Pissarro. Monet elimina il colore nero,(tipico del suo stile) dalla propria tavolozza e restituisce una luminosa visione delle barche sulla Senna mediante tratti orizzontali di colore. Nell’acqua si riflettono, vibranti, le forme delle vele, della riva verdeggiante e delle case, con grande immediatezza visiva.
  • E’ la qualità di un asparago.
    L’asparago di Argenteuil è bianco con le punte colorate di una tonalità che dal rosa può raggiungere il porpora; ha un sapore profumato, lievemente amaro.
    Il suo gambo è consistente ma tenero e ha un sapore molto fine.
    Solo intorno al 1775 l’asparago bianco soppiantò quello verde, che cresceva all’aria aperta.
    Creato verso il 1830 da Louis Lhérault, l’asparago di Argenteuil (varietà di asparago tardivo migliorata) nel corso del XIX secolo si è diffuso in tutto il mondo. Questa nuova varietà si caratterizza per precocità, grandezza, resa, tenerezza (purché venga pelato) e colore, che tende maggiormente al bianco.
    La fioritura infatti è impedita dal fatto di crescere quasi interamente sotto terra.
    Lungo fino a 25 cm, e con un diametro tra i 3 e i 6 cm, l’asparago di Argenteuil era molto apprezzato dai buongustai parigini, che ne apprezzavano la carnosità. Fu così che questo ortaggio conobbe un grande successo: nel 1867 se ne raccolsero 400.000, oltre un milione nel 1900.
    Ottenne medaglie e premi alle esposizioni universali, in particolare durante l’Esposizione universale tenutasi a Parigi nel 1878. Soprannominato la “Belle d’Argenteuil”, figurò persino nel menù dei passeggeri della prima classe del Titanic.
    Il 14 aprile 1912, pochi giorni prima del naufragio, venne servita insalata fredda di asparagi conditi con aceto.
    L’asparago viola, come la “Belle d’Argenteuil”, si semina in maniera particolare: a differenza di quello verde, queste due specie sono continuamente ricoperte così da impedirne la fioritura e garantirne la tenerezza.
    Questo asparago si raccoglie con una sgorbia (lo stesso utensile usato per le insalate), con cui si recide l’ortaggio sotto terra, mentre la parte verde, semplicemente, si taglia con delle forbici.
    Poiché l’asparago è un ortaggio che cresce di notte, per preservarne la freschezza bisogna raccoglierlo di prima mattina.
    La stagione dura al massimo 3 mesi, a grandi linee dal 15 marzo al 15 giugno.
    Gli asparagi erano un piatto particolarmente apprezzato da Luigi XIV – che era solito consumarli in striscioline nell’uovo alla coque – ed era facile trovarli sulla tavola di Versailles, soprattutto d’inverno.
    Per questo motivo, La Quintinie, il giardiniere capo del sovrano, fu costretto a creare una coltivazione in serra e sotto uno “strato caldo” ottenuto col letame.
    Fin dall’Antichità, Argenteuil era una terra di vigne.
    Esse conobbero una grande espansione nel XII secolo grazie ai monaci dell’abbazia di Notre-Dame.
    Se la vigna ha rappresentato la ricchezza della città per molto tempo – nel XVIII secolo i vigneti si estendevano ancora per più di 3.000 ettari – in seguito allo sviluppo della ferrovia nella zona arrivarono vini di migliori qualità.
    Inoltre, malattie, in particolare la filossera, e le mobilitazioni della Prima guerra mondiale finirono per diminuire il numero delle vigne.
    Fu così che alcuni contadini d’Argenteuil i cui vigneti erano stati decimati ristabilirono le loro fortune cominciando a coltivare asparagi.
    Nel corso degli anni sono state elaborate alcune semplici ricette in grado di valorizzare la delicatezza di questo ortaggio: in particolare le uova strapazzate d’Argenteuil, o ancora la minestra di verdura d’Argenteuil preparata con i resti delle punte usate per preparare altri piatti.
    Per tutto il XIX e il XX secolo l’asparago ha rappresentato uno dei piatti principali dei menù di ricevimento della borghesia; non a caso, costruttori di porcellane e ceramisti dell’epoca fabbricarono servizi interamente dedicati a questo ortaggio, proprio nel periodo in cui la Francia era il primo paese produttore di asparagi d’Europa.
    Nel corso del Novecento però, in seguito alla comparsa di alcune malattie e, soprattutto, all’estensione delle attivià industriali, la coltivazione di asparagi a poco a poco è venuta meno.
    Oggi la varietà di Argenteuil è stata “contaminata” dall’incrocio con altre varietà; per questo motivo, spesso i grossi asparagi violetti chiamati d’Argenteuil non appartengono a questa varietà, ma sono semplicemente degli ibridi.
    La coltivazione degli asparagi è molto impegnativa: dalla prima semina al primo raccolto passano 5 anni; nel corso della produzione, che dura 10 anni, è possibile raccogliere fino a 3,5 tonnellate di asparagi per ettaro.
    Ortaggio tipico dell’Île-de-France, cresce soprattutto nelle terre sabbiose dell’ansa della Senna (Argenteul, Corbeil).
    I contadini che coltivano la varietà di Argenteuil non sono numerosi.
    Uno di loro, Laurent Berrurier, afferma di coltivarne circa una tonnellata all’anno.
    (per l’asparago da : https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/asparago-di-argenteuil/)
    (per tutte le altre info da wikipedia)

Salade Argenteuil
Di Milena Scalambra per il TDM della sfida 31
http://www.mtchallenge.it/2013/06/27/mtc-n-31-la-belle-epoque-delle-insalate-2/

ingredienti
4 piccole patate
500 grammi di asparagi bianchi (verdi nel mio caso)
4 foglie di lattuga
6 rametti di dragoncello (sostituibili con 2 rametti di timo e 1/2 cucchiaio di maggiorana secca)
1 limone
2 uova
10 cl di vino bianco secco
3 cucchiai di olio di oliva
sale
pepe macinato fresco

preparazione

Lavare bene le patate.
Mettetele in una pentola e copritele di acqua fredda, aggiungete del sale.

Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione.
Lasciate cuocere da 20 a 25 minuti.

Nel frattempo dedicatevi alle uova: mettetele in un pentolino con dell’acqua fredda, portatele a ebollizione e fate cuocere 10 minuti.
Fate raffreddare e sbucciate le uova.
Spremete il limone.
Tagliate in 4 spicchi le uova, condite con 1 cucchiaio di olio e qualche goccia di succo di limone.
Tenete da parte.

Pulite gli asparagi, eliminando la terra, raschiateli leggermente per eliminare la parte più dura, lavarli.
Tagliate i gambi a pezzi di 3 cm, lasciando le punte intere.
Portate ad ebollizione una pentola di acqua leggermente salata.
Fate cuocere i gambi per circa 5 minuti, aggiungete le punte e fate cuocere ancora 5 minuti.
Scolateli delicatamente e separare punte e gambi.
Pelate le patate e tagliatele a rondelle.
Conditele, ancora calde, con il vino bianco secco, 2 cucchiai di olio d’oliva e il succo di limone restante.

Lavate ed asciugate le foglie di lattuga, sistematele sul fondo di un’insalatiera.
Mescolate patate e gambi degli asparagi.
Lavate, asciugate e tritate finemente il dragoncello, aggiungetelo a patate e asparagi.
Versate al centro dell’insalatiera.
Aggiungete gli spicchi d’uovo, unite le punte di asparagi e servite.

minestre&zuppe/ primi piatti

RISO E PREZZEMOLO – LE RICETTE DI PETRONILLA

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si parla di Petronilla al secolo Amalia Moretti Foggia.
La storia di questa grande donna, forse la possiamo definire, la foodblogger del secolo scorso, mi ha affascinato, ecco cosa ho trovato nel web dopo una piccola ricerca.

La sua popolarità nasceva dalle varie rubriche che teneva ogni settimana sui supplementi del Corriere usando pseudonimi.
Amalia Moretti Foggia, ma chi sarà mai?
Neanche il titolo Le ricette di vita del dottor Amal e di Petronilla chiarisce alcunché ai lettori di oggi. Un po’ di più dice la data «1929-1947», molto antica per chi prende in mano questo bel volumotto rosa appena pubblicato dalla Fondazione del Corriere della Sera.

Ma sì, qualche nonna frugando nella memoria ritrova quei due nomi «dottor Amal» e «Petronilla» che, appunto, in anni lontanissimi, erano assai popolari.

 

Se poi si legge la bella ed esauriente prefazione della storica Maria Giuseppina Muzzarelli, vien subito voglia di conoscere una donna «comune e d’eccezione»: la sua popolarità nasceva dalle varie rubriche che teneva ogni settimana sui supplementi del Corriere, senza firmarsi però, ma usando pseudonimi: Dottor Amal sulla Domenica e sulla Lettura (evidentemente in quei tempi un medico uomo doveva sembrare più credibile e autorevole di un medico donna), Petronilla (derivato dalla buffa moglie di Arcibaldo, nel fumetto americano celebre allora anche in Italia) che dispensava la sua «arte cucinaria» sempre dalle pagine della «Domenica», La massaia scrupolosa sul Romanzo Mensile e Una mamma sul Corriere dei piccoli.

Del resto l’amministratore del «Corriere» Eugenio Balzan la chiamò nel 1929 proprio per fare la giornalista — rara avis , in anni in cui le donne allora erano al massimo collaboratrici come Ada Negri o la marchesa Colombi — perché a Milano era molto conosciuta.

 

 

Se poi si legge la bella ed esauriente prefazione della storica Maria Giuseppina Muzzarelli, vien subito voglia di conoscere una donna «comune e d’eccezione»: la sua popolarità nasceva dalle varie rubriche che teneva ogni settimana sui supplementi del Corriere, senza firmarsi però, ma usando pseudonimi: Dottor Amal sulla Domenica e sulla Lettura (evidentemente in quei tempi un medico uomo doveva sembrare più credibile e autorevole di un medico donna), Petronilla (derivato dalla buffa moglie di Arcibaldo, nel fumetto americano celebre allora anche in Italia) che dispensava la sua «arte cucinaria» sempre dalle pagine della «Domenica», La massaia scrupolosa sul Romanzo Mensile e Una mamma sul Corriere dei piccoli.

Del resto l’amministratore del «Corriere» Eugenio Balzan la chiamò nel 1929 proprio per fare la giornalista — rara avis , in anni in cui le donne allora erano al massimo collaboratrici come Ada Negri o la marchesa Colombi — perché a Milano era molto conosciuta.

Medico, laureata a Bologna con Augusto Murri di cui era stata perfino assistente, laica, socialista — era amica di Anna Kuliscioff — e, si può ben dire, femminista, aveva fondato la Poliambulanza di Corso Venezia, dove curava le donne — mamme, ragazze e anche prostitute — e i bambini, soprattutto di famiglie povere.

Giornalista dunque, ma anche un po’ sottostimata: d’accordo, lei era «una delle colonne più salde della Domenica» , tuttavia il 18 dicembre 1944 aveva scritto al proprietario di allora del Corriere della Sera, il dottore Mario Crespi, perché riteneva umiliante il fatto di non aver ricevuto la gratifica natalizia e cioè di non far parte del «Presepio allestito nel grande camino della famiglia del Corriere»: esclusione evidentemente dovuta al fatto che lei era l’unica giornalista donna!

Ma adesso andiamo a sfogliare «le ricette di vita», per scoprire anzitutto la sua abilità nel mutare linguaggio: il dottor Amal traduce in parole chiare quel che dice il dottore, spiega come leggere i risultati degli esami e come cambia il corpo nei bambini, negli adolescenti, nei vecchi; soprattutto detta semplici ricette di igiene e di educazione fisica: camminare, per esempio, è obbligatorio per tutte le età: «È molto novecento farsi sempre trasportare dalla carrozza, dall’automobile, dal tranvai, dal treno. Comodo invero, e dolce, ed allettante e assai… moderno, ma… quanto contrario a ciò che esige la sovrana Natura!».

Una mamma invece si esprime per favolette: narra le piccole malefatte dei bimbi che possono causare malattie anche molto gravi, come quella del ragazzino che si è ficcato un fagiolo nell’orecchio o di quell’altro che non si è messo la maglia di lana dopo una gran sudata.

Il vero fascino, però, si scopre nelle ricette dedicate alle lettrici che vogliono scoprire la dignità dello «spignattare» e anche la sua funzione rasserenante per tutta la famiglia: «Se seguite la mia ricetta, avrete di certo, come l’ho avuto io, uno di quei maritali “grazie, cara” che scendon dritti dritti dentro il cuore». E sono anche, questi scritti, briciole importanti di storia; se infatti prima della guerra i cucchiai sono sempre ben colmi, siano di burro, zucchero, olio o latte, durante la guerra tutto diventa misero, in casa c’è soltanto quello che passa la tessera annonaria: al punto che si può «allestire una torta squisita anche senza uova, senza burro, e persino senza zucchero… che farà correre con il pensiero a quel famoso “pan di Spagna” del tempo che fu».

Ma il massimo Petronilla lo raggiunge con «La ciambellona» del 27 maggio 1945. «Grande allegria! La guerra è finita!….Ora sai. Ora è certo. Egli ritorna». E alla fine ecco la «squisitissima ciambellona pronta a festeggiare la tanto sospirata riunione».

Insomma, un libro davvero delizioso e inatteso, fatto di briciole di storia — dicevamo — tuttavia importanti per conoscere e capire un periodo tra i più interessanti e complessi della nostra Storia maiuscola.
di Giulia Borghese 
http://27esimaora.corriere.it/articolo/petronilla-un-medico-in-cucinasalute-figli-fornellile-storiche-rubriche-rivolte-alle-lettrici/

Le ricette di Petronilla, di enorme successo popolare, sono state pubblicate e riedite più volte, fin dal 1935.

– Ricerche sopra le peritoniti sperimentali e le affezioni concomitanti delle ovaia, Milano, Tipografia editrice Cogliati, 1899
– Ricette di Petronilla, Milano-Gallarate, Tip. C. Lazzati, 1935
– Altre ricette di Petronilla, Milano, Tip. A. Matarelli, 1937
– Desinaretti per questi tempi, Milano, Ed. Sonzogno, 1944
– Parla il dottor Amal… su piante medicinali, Milano, Sonzogno, 1952
– Le piante alimentari e medicinali del dottor Amal, Milano, Sonzogno, 1987
https://scienzaa2voci.unibo.it/gallery_view?id=135-foggia-moretti-amalia

RISO E PREZZEMOLO – LE RICETTE di PETRONILLA

Niente di straordinario in questa mia ricetta; niente di super squisito e di assai costoso; solamente un modesto, ma saggio, e molto pratico, insegnamento per quelle (e sono tante!) che possiedono un repertorio cucinario che loro permette di variare abbastanza nelle pietanze, ma di variare però molto poco nelle minestre, cioè nel piatto ch’è pur la base, il caposaldo, d’ogni nostro pasto!
È appunto a queste che io voglio suggerire: il primo giorno nel quale non avrete in casa né brodo, né lardo, – e specie se quello sarà giorno di magro, – comperate, se di 6 è la famiglia, 1 cipolletta, 1 patata, e 2 manciate di prezzemolo.
Al prezzemolo togliete i gambi e tritate le foglioline (ma non eccessivamente minute) con la mezzaluna; e, con il coltello, affettate fine fine la piccola cipolla, e non tanto fine la patata.
Mettete a fuoco la pignatta della minestra giornaliera con 4 cucchiai d’olio d’oliva e la cipolla; tosto la cipolla imbruna, unite il prezzemolo e la patata; mentre il prezzemolo andrà ancora schioppettando, unite anche un cucchiaino colmo di salsa di pomidoro, sciolta in 1/2 bicchiere d’acqua; date una mescolata; e fate lentamente consumare.
Quando mancheranno poco più di 20 minuti all’ora del desinare, versate nella pignatta acqua nella quantità del giornaliero brodo (cioè, di circa 2 mestoli per persona); salate; e tosto l’acqua avrà raggiunto il suo pieno bollore, versate anche il riso ben ben mondato ma non mai lavato (2 cucchiai per persona se il riso sarà di qualità vialone, 3 se non sarà vialone); non coprite mai la pignatta con il suo coperchio; date, di tratto in tratto, una mescolata; unite, dopo 15 minuti da che il riso bollirà, 2 cucchiai di parmigiano o di reggiano trito e un cucchiaino colmo di burro; e quando il riso sarà cotto e, secondo il gusto, più o meno al dente (quando bollirà, cioè, da 22-25 minuti se vialone e de 15-17 se non sarà vialone) versate la minestra nella zuppiera e recate in tavola.

ingredienti per 4 persone

200 grammi di riso
250 grammi di patate
1 litro di brodo vegetale (qui il mio dado)
1 cipolla
2 cucchiai da te di concentrato di pomodoro
2 cucchiai da minestra di prezzemolo fresco tritato 
burro q.b.
sale fino
Parmigiano Reggiano grattugiato

preparazione

Preparate il brodo vegetale e tenetelo da parte.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Tritate finemente la cipolla e mettetela a soffriggere,non deve prendere colore,in una casseruola con un po’ di burro, aggiungete le patate sgocciolate, il concentrato di pomodoro,quindi coprite con il brodo vegetale : portate a bollore e fate cuocere per 10 minuti a casseruola coperta.
Trascorso il tempo aggiungete il riso, mescolate e fate cuocere a fuoco lento , mescolando spesso e se sarà necessario aggiungete altro brodo caldo: potete decidere se avere un riso più brodoso o meno.
Nel frattempo lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo.
Quando il riso sarà cotto aggiungete il prezzemolo, una noce di burro e il Parmigiano grattugiato.

minestre&zuppe/ primi piatti

VELLUTATA DI PISELLI

 

Questo è il momento giusto per acquistare i piselli freschi, particolarmente dolci e gustosi.
Ottima accompagnata da crostini di pane, una generosa manciata di formaggio grattugiato,la vellutata di piselli è vero comfort food in questi giorni dove la primavera si fa veramente desiderare.

ingredienti per 4 persone
250 grammi di patate
350 grammi di piselli, conservate qualche baccello fresco
(in alternativa fuori stagione vanno bene anche quelli surgelati)
acqua
1 cipollotto
burro
brodo vegetale oppure di dado vegetale (qui)
pepe macinato, facoltativo

ingredienti per il brodo vegetale
1 cipolla
2 carote
2 patate
2 coste di sedano verde
sale grosso q.b.

preparazione

Preparate il brodo vegetale facendo sobbollire in una pentola con acqua fredda la cipolla,le carote,le patate, il sedano e il sale grosso per circa 60 minuti.
Pelate e lavate sotto acqua corrente le patate, quindi tagliatele  a spicchi.
Sgranate i piselli e scegliere i baccelli più freschi e lavarli accuratamente; asciugateli, eliminate i filamenti ai lati del baccello, quindi tagliateli a pezzetti.
Affettate sottilmente il cipollotto,fatelo rosolare, senza fargli prendere colore, in una pentola dove avrete sciolto una noce di burro.
Aggiungete le patate, i baccelli e fate cuocere per qualche minuto a fiamma viva, bagnate con un mestolo di brodo quindi cuocete , a pentola coperta, per 10 minuti a fuoco basso,aggiungendo eventuale brodo se necessario.
A questo punto unite i piselli e aggiungete tanto brodo quanto ne serve per ricoprire il tutto.
Fate riprendere il bollore e fate cuocere a pentola coperta e a fuoco basso per almeno mezz’ora.
Una volta cotti i piselli, molto dipende dalla consistenza della loro buccia, con il frullatore ad immersione frullate fino ad ottenere un composto bello omogeneo e vellutato.
Regolate di sale e pepe nero macinato fresco.
Versate la vellutata nelle ciotole e servite con crostini di pane, foglioline di menta fresca e formaggio grattugiato.

primi piatti

GNOCCHI DI PATATE VIOLA AL BURRO E SALVIA

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Penso ultimamente di essere diventata l’incubo degli ortolani della zona.
Ho passato negozio per negozio, supermercato per supermercato, senza tralasciare le numerose bancarelle del mercato alla ricerca delle patate viola ma nulla.
Mi hanno risposto che non le tenevano perché non c’è richiesta, in cambio mi dicevano “abbiamo quelle rosse…ottime per gli gnocchi”.
E io “No grazie, le voglio viola”.
Poi è sempre così, quando non cerchi più una cosa è la volta che le vedi dappertutto.
Quindi mai perdere la speranza… e chi cerca trova 🙂 .
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ingredienti per 2 persone
500 grammi di patate viola
farina q.b.
 sale

ingredienti per il condimento
burro q.b.
salvia fresca
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

 

preparazione
Lavate per bene le patate, fatele cuocere in acqua; serviranno circa 35 – 40 minuti, se usate la pentola a pressione il tempo si dimezza.
Scolate le patate e senza sbucciarle,ancora bollenti, passatele allo schiacciapatate facendole cadere  sulla spianatoia.
Una volta intiepidite,disponetele a fontana, fate un buco e rompeteci l’ uovo e aggiungete un pizzico di sale.
Spolverate di farina e iniziate a lavorare l’impasto .
Attenzione alla farina: se ne mettete poca quando li cuocerete in acqua tenderanno a disfarsi, al contrario non bisogna eccedere, otterremo degli gnocchi duri , che sapranno di farina.
E’ anche importante lavorare l’impasto solo lo stretto necessario per  renderlo omogeneo,usando solo la farina per la spianatoia.
Dividete l’impasto e ricavate dei cilindretti da 1 cm di diametro.
Rigate gli gnocchi con il riga gnocchi oppure i rebbi della forchetta.
Nel frattempo avrete messo a bollire una pentola con abbondante acqua, salate, e non appena inizia a bollire tuffate gli gnocchi; appena salgono a galla con la paletta forata scolateli e conditeli con il burro fuso , salvia e formaggio Parmigiano grattugiato.
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