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SARTU’ DI RISO CON SALSA DI POMODORO E BASILICO #MTC65

La scelta non è stata facile.
Dovevo scegliere se preparare il riso rosso o scegliere la cottura in bianco.

Il sartù, ricetta a base di riso  tipico della cucina napoletana, è il protagonista della sfida Mtchallenge numero 65, proposto da Marina Bogdanovic, vincitrice della sfida numero 64 …una sfida a ” colpi” di terrine.
Un piatto ricco e sontuoso, nato verso la fine del ‘700, nelle case  di nobili  famiglie partenopee.
Marina descrive alla perfezione la cottura del riso e lo prepara nella versione più classica, con polpettine di carne, funghi, piselli e fiordilatte.

 

ingredienti per il riso – dose per 6 persone

600 grammi di riso Carnaroli
1  mestolo di sugo di pomodoro
6 uova
70 grammi di Parmigiano grattugiato
pane grattugiato q.b.
burro per ungere lo stampo

ingredienti per la salsa di pomodoro

1 cipolla
700 grammi passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
sale
foglie di basilico fresco

ingredienti per le polpettine

150 grammi di macinato misto di carne  (manzo e maiale)
1/2 panino raffermo
latte q.b.
1 uovo (solo tuorlo)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
farina q.b.
sale
pepe
olio per friggere

ingredienti per il ripieno

300 grammi di piselli
1 cipolla
30 grammi di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio
60 grammi di fegatini di pollo
1 bicchierino di brandy
200 grammi di mozzarella
olio extravergine d’oliva

preparazione delle polpettine di carne mista macinata

In una ciotola mettete il pane raffermo tagliato a cubetti e copritelo con il latte in modo da farlo ammorbidire.
Mettete la carne macinata in una ciotola, aggiungete il pane strizzato, il prezzemolo tritato finemente, l’aglio schiacciato, il tuorlo, il sale e una macinata di pepe.
Impastate bene, quindi formate le polpettine grandi quanto una nocciola.
Passatele nella farina, quindi friggetele nell’olio ben caldo.
Scolatele e fatele asciugare su un foglio di carta da cucina.

preparazione del ripieno di funghi e fegatini

Fate ammorbidire i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida .
In una padella antiaderente versate un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungete la cipolla e lo spicchio di aglio tritati finemente,fate rosolare senza far prendere colore.
Aggiungete i piselli e fateli cuocere per 5/6 minuti; aggiungete i funghi ,strizzati e tritati grossolanamente  e fate insaporire per 3/4 di minuti, salate e pepate.
Spegnete e fate intiepidire.

In un’altra padella antiaderente scaldate un paio di cucchiai  di olio, aggiungete  i fegatini , fateli rosolare quindi sfumateli con un po’ di brandy.
Fateli cuocere per qualche minuto.
Levate dal fuoco e tritateli grossolanamente.

Tagliate la mozzarella a cubetti e lasciatela sgocciolare.

preparazione della salsa di pomodoro

In una casseruola versate un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela rosolare, senza farle prendere colore.
Aggiungete la passata di pomodoro, salate , pepate e fate cuocere.
Profumate il sugo con foglie di basilico fresco.

preparazione del riso

In una pentola bella capiente versate un litro e mezzo di acqua e un mestolo di sugo di pomodoro.
Portate a ebollizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾ della cottura.
Mescolate,se serve aggiungete ancora acqua calda, poca alla volta.
Spegnete, mescolate bene e fate intiepidire.
Condite con un paio di cucchiai di olio e il Parmigiano.
Aggiungete le uova, una alla volta.
Mescolate per amalgamare bene il tutto.

Nel frattempo accendete il forno a 180° C.

Imburrate lo stampo da sartù e spolveratelo con il pangrattato.
Ricoprite il fondo e le pareti dello stampo,metà altezza, con uno strato di circa 1 cm, di riso alto e livellate con il dorso del cucchiaio.

Riempite la cavità con il condimento di  piselli e  funghi, metà dei fegatini, le polpettine, la mozzarella a  dadini  e infine un mestolino di salsa di pomodoro. Ricoprite con un altro strato di riso e rivestite le pareti fino al bordo.
Riempite con il condimento di  piselli e  funghi, metà dei fegatini, le polpettine, la mozzarella a  dadini  e infine un mestolino di salsa di pomodoro.
Coprite con il riso , pressate con il dorso del cucchiaio, cospargete di pangrattato, qualche fiocchetto di burro. 
Infornate e cuocete per 30-35 minuti : quando è cotto  i bordi si staccheranno dalle pareti.
Fate riposare almeno 15-20 minuti, quindi sformate sul piatto da portata.
Servite con la salsa di pomodoro.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge #MTC65

antipasti/ conserve/ contorni

FUNGHI CHIODINI SOTT’ OLIO

 


Basta solo nominare autunno che gli appassionati di funghi della mia zona hanno già gli occhi a forma di cuoricino.

Il bosco Montello è molto rinomato per i suoi funghi chiodini…si dice che il vero intenditore riesce a riconoscerne addirittura il gusto tra un chiodino del Montello e i chiodini di una montagna vicina…sarà.
I chiodini, nome scientifico Armillaria Mellea, prendono il nome per la tipica forma a chiodo.
I funghi chiodini prima del loro utilizzo e consumo devono essere fatti bollire per almeno dieci minuti, perché sono commestibili da cotti ma tossici da crudi.
L’acqua di cottura va sempre buttata.
Durante la cottura, se non sottoposto ad una corretta pre-bollitura, il fungo secerne un liquido viscoso leggermente velenoso.
I chiodini contengono una tossina, l’emolisina, che si annulla solo con la bollitura, anche il congelamento da crudi è proibito perché con la congelazione le “emolisine” vengono fissate nella struttura fungina e, pertanto, anche se poi si scongelano i funghi in maniera corretta e si cuociono successivamente attraverso una prolungata cottura, tali principi attivi non vengono smaltiti completamente.
Questo fenomeno si registra anche in caso di gelate notturne, per cui è generalmente sconsigliato raccogliere questa specie e le specie affini se la temperatura è scesa sotto lo zero nei giorni immediatamente precedenti il ritrovamento.

ingredienti

2 chilogrammi di funghi chiodini piccolini
una manciata di sale grosso
2 litri di aceto di vino bianco
1 litro di acqua
olio di oliva  oppure olio di semi 
aglio
peperoncino
 pepe a grani
pepe rosa
origano 
foglie di alloro
chiodi di garofano
succo di limone

preparazione

Pulite eliminando eventuali residui di foglie e terriccio dai funghi, quindi lavateli in acqua acidulata con il succo di limone fino a quando l’acqua sarà bella pulita.
Scolateli mettendoli ad asciugare su un canovaccio.
In una pentola molto capiente fate bollire l’acqua assieme all’aceto e una manciata di sale grosso,il pepe nero in grani e una foglia di alloro; non appena bolle tuffate i funghi, facendoli cuocere per almeno 10 minuti.

Scolateli e lasciateli raffreddare e asciugare su di un canovaccio pulito.

Una volta raffreddati metteteli in una terrina, aggiungete l’aglio affettato,il peperoncino,l’origano,il pepe rosa e qualche chiodi di garofano.
Riempite i vasetti, precedentemente lavati e asciugati, aggiungete l’olio.
Lasciate riposare per una – due ore, quindi chiudete ermeticamente i vasetti e conservate in luogo fresco .
Aspettate almeno 30 giorni per gustare i chiodini sott’olio.
Nota : aggiungete l’olio a più riprese, bisogna riempire i vuoti  ed eliminare l’aria.