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FOCACCIA CON FORMAGGIO

Nell’attesa di sfogliare il libro di Valentina del blog Non di solo pane arrivo in punta di piedi con la mia versione .
L’ ho chiamata “focaccia con formaggio” per rispetto della vera Focaccia con il formaggio di Recco…

Si narra che questo prodotto esisteva già all’epoca della terza crociata.
“Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa…
Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”.
In tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni.

Si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”.
Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la “Focaccia di Recco col Formaggio” nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancor oggi (forno Moltedo).
Alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti.

(dal sito http://focacciadirecco.it/index.php/la-focaccia/un-prodotto-unico.html)

ingredienti

300 grammi di farina Manitoba
175 grammi di acqua
30 grammi di olio extravergine d’oliva
6 grammi di sale
350 grammi di Casatella trevigiana

 

 

preparazione

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, l’acqua, l’ olio e il sale e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Togliete l’impasto dalla ciotola e dividetelo in due pezzi : 300 grammi di impasto per la sfoglia sotto , 150 grammi per la sfoglia sopra .
Fate riposare l’impasto leggermente unto con olio di oliva su un piatto piano e coperto con la pellicola trasparente per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Riprendete l’impasto, lavorando per prima la parte più grande, stendendola inizialmente con il mattarello, poi usando le mani allargando la pasta con un movimento rotatorio,fino ad uno spessore inferiore al millimetro, stando molto attenti a non fare buchi.
Mettete la sfoglia sulla placca del forno ricoperta con carta e unta di olio .
Distribuite la casatella in piccoli pezzi grandi quanto una noce in modo da coprire in maniera omogenea tutta la superficie.                            

Stendete la seconda pallina di impasto, fino a renderla sottile, quasi trasparente e metteta sopra allo stracchino tirandola bene e facendola aderire ai bordi della teglia .

Premete con le dita in modo da sigillare tra loro le due sfoglie.

Fate riposare 10 minuti prima di rifilare l’eccesso di pasta, in modo tale che la pasta non si ritiri.
Strappate con le mani e in più punti la sfoglia superiore, formando dei buchi.
Cospargete con un filo di olio extravergine e con una spolverata di sale.
Cuocete in forno caldo a 220° C. fino a quando la superficie non prende un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore.
Il forno dovrebbe essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.

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FOCACCIA VELOCISSIMA SENZA IMPASTO

Impastare la farina,l’acqua l’olio,il lievito, aggiungere della profumatissima uva fragola “rubata” dal vigneto del vicino per fare una schiacciata e non provarla nella versione al “naturale”?
Impossibile resistere, la ricetta dal blog di Pane dolce al cioccolato

 

ingredienti
(per una focaccia bassa usare una teglia 30×40 cm)

350 grammi di farina 0
150 grammi di farina Manitoba
15 grammi di zucchero
7  grammi di sale
14 grammi di lievito di birra fresco
360 grammi di acqua tiepida
10 grammi di olio evo

per l’ emulsione
50 grammi di acqua
50 grammi di olio evo
sale grosso q.b.

preparazione

Sciogliete in un bicchiere il lievito di birra, in 100 grammi di acqua tiepida, presa dal totale, aggiungete lo zucchero.
Mettete nella ciotola della planetaria, con la foglia,le 2 farine , azionate la macchina e aggiungete il lievito sciolto ,quindi la restante acqua, l’olio ed infine il sale.
Dovrete ottenere un impasto omogeneo.
Mettete l’impasto in una ciotola,copritelo con la pellicola trasparente e fate riposare in forno spento con la luce accesa fino al raddoppio di volume (circa 90 minuti).

Trascorso il tempo, riprendete l’ impasto e rovesciatelo nella placca del forno ricoperta di carta forno e unta con 2 cucchiai di olio di oliva extravergine.
Allargate l’impasto con le mani unte di olio, quindi lasciatelo riposare altri per 30 minuti, sempre nel forno spento : la superficie dovrà essere ben unta in modo da non seccare.

Trascorso il tempo, riprendete la placca e  ancora dolcemente con le dita unte tirate l’impasto, fino ad arrivare ai bordi .
Fate riposare ancora per 10 minuti.
Nel frattempo accendete il forno portandolo alla temperatura di 220°C.
Condite la focaccia con l’ emulsione di acqua e olio evo, volendo potete scegliere la farcitura che più vi piace,e distribuitela in modo uniforme.
Infornate la focaccia nel forno caldo e cuocetela per 15/20 minuti: la superficie dovrà risultare ben dorata .
Sfornate e lasciate riposare  5 minuti prima di servire.

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SCHIACCIATA ALL’UVA

Ma quanto buona non è?
Partendo da Portoferraio, per la ricetta,con sosta obbligata in provincia di Padova ,per la prova assaggio,fino arrivare a casa mia attraversando il campo del vicino per rubare l’uva….questa schiacciata la dovevo fare assolutamente.
Farina,lievito, acqua,zucchero,sale.olio e uva farina,senza impasto e in veramente pochissimo tempo è pronta…e a finire è ancora più veloce.
Con questa ricetta base,si perché volendo la potete realizzare anche senza uva oppure semplicemente aggiungere quello che preferite: cipolle,pomodorini,erbe aromatiche…

ingredienti per una teglia 40 x 32 cm.

350 grammi di farina 1
150 grammi di farina Manitoba
50 grammi di zucchero
7 grammi di sale
14 grammi di lievito di birra fresco
uva fragola

360 ml di acqua tiepida
10 grammi di olio di oliva extravergine

ingredienti per l’ emulsione

50 grammi di acqua
50 grammi di olio evo
sale grosso q.b.

zucchero semolato

preparazione

In una ciotola mettete le due farine, al centro formate un buco.
Sciogliete il lievito di birra, in 100 ml di acqua tiepida presa dal totale quindi aggiungete lo zucchero. Versatelo,dopo che si sarà formata una schiuma compatta, nel centro della ciotola, aggiungete la rimanente acqua e l’ olio.
Mescolate finché si sarà formato un’ impasto irregolare e non troppo liscio.
Ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare l’ impasto, se possibile a 28°C, fino al raddoppio .

Rovesciate l’ impasto sulla teglia rivestita di carta da forno unta d’ olio e allargatelo leggermente con le mani unte.
Cospargete la superficie di acini precedentemente lavati e asciugati, quindi lasciate riposare l’ impasto, per 60 minuti nel forno spento : è importante che la superficie sia unta in modo da non seccarsi.

 

 

Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°C.

Condite la schiacciata con un’emulsione di acqua e olio di oliva extravergine  e distribuitela in modo uniforme sulla superficie.

Infornate e cuocete per 30 minuti, il tempo di cottura varia da forno a forno: trascorsi 20 minuti cospargete la superficie della schiacciata con lo zucchero, infornate nuovamente e fate caramellare.
Basterà guardare la superficie per capire la giusta cottura.
Sfornate e lasciate riposare giusto 5 minuti prima di servire.

Un grazie a Lisa per avermi fatto assaggiare la schiacciata e a Gabila per la ricetta

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FOCACCIA BARESE

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la giornata nazionale delle focacce e delle pizze condite .
Grazie a Ornella Mirelli del blog Ammodomio ho avuto la possibilità di preparare la focaccia barese e soprattutto di aggiungere al mio ormai traboccante armadio delle pentole…una teglia, anzi la teglia in ferro per la focaccia barese.
Viaggiando nella rete di ricette per fare la focaccia ce ne solo una valanga, ma come sempre vado dove son sicura della perfetta riuscita.
La mia pazienza mi dice che deve venir bene la prima volta… e qui vi posso garantire che “è buona la prima”.
Oltre alla ricetta amo sapere le origini di un piatto, la storia…non si dice che la curiosità è femmina?
Si pensa che l’origini della focaccia barese siano molto antiche, nata ancora prima della pizza, addirittura alcune fonti la attribuiscono agli antichi Fenici.
Anche Marco Porcio Catone,vissuto solo “qualche ” anno prima della nascita di Cristo raccontava di questo impasto dalla forma rotonda preparato con farina di miglio,farina di orzo, acqua e sale ed infine cotto sulla pietra.
Chiamatelo snack, chiamatelo cibo di strada, la focaccia barese è un’eccellenza, un valido sostituto per un pranzo veloce, perfetta da mettere nel cesto del picnic, per la merenda…da gustare anche semplicemente per “gola”, anche quando non si ha fame, ma non si riesce a resistere alla tentazione “solo un pezzetto”.

Come vi accennavo prima, essendo un prodotto della gastronomia popolare esistono molte varianti.

Focaccia barese – La ricetta “ammodomio”
ingredienti per il lievitino
1 cucchiaio colmo di farina 0
1 cucchiaio colmo di semola rimacinata
60 grammi di acqua tiepida
1/2 cucchiaino scarso di zucchero

preparazione del lievitino

Sciogliere in un bicchiere di acqua tiepida il lievito di birra, insieme a 1/2 cucchiaio di farina 0 e a 1/2 cucchiaio di semola e 1/2 cucchiaino di zucchero.
Spolverare tutto con il rimanente 1/2 cucchiaio di farina 0, il 1/2 cucchiaio di semola quindi coprire con pellicola e lasciar attivare per circa 15 minuti.

 

 

ingredienti per l’impasto:
(per una teglia da 40 cm di diametro)

250 grammi di farina 0
250 grammi di semola rimacinata  + una manciata per lo spolvero
5 grammi di lievito di birra fresco
320 grammi di acqua
12-15 grammi  di sale
3 cucchiai colmi di olio

ingredienti per il condimento
40 grammi circa di olio extravergine 
150 grammi circa di acqua 
 una decina di pomodori piccoli (io ho usato il piccadilly)
olive verdi piccole con il nocciolo (le baresane, possibilmente)
origano  secco q.b.
 3-4  pizzichi di sale fino

 

 

 

preparazione dell’impasto vero e proprio

Setacciate la farina e la semola, mescolatele con un cucchiaio da tavola, mettetele nella ciotola dell’impastatrice con 200 grammi di acqua e lasciatela idratare.
Trascorso il tempo indicato, rovesciate il lievitino al centro della farina e avviare la macchina  con la foglia a velocità bassa, cominciando a impastare.
Aumentate gradatamente la velocità, aggiungendo man mano altri 100 grammi di acqua prima e gli ultimi venti grammi poi, in cui avrete sciolto il sale.
Quando l’impasto sembrerà ben amalgamato, aggiungete l’olio a filo e portate l’impastatrice al massimo della velocità per pochi minuti. Quindi montate il gancio continuando a lavorare  l’impasto a intervalli regolari e a velocità progressiva, fino a che non si sarà staccato dalle pareti della ciotola, aggrappandosi al gancio ( non lavoratelo troppo).  
Il risultato finale dovrà essere un impasto molto molle anche se omogeneo e strutturato.
Spegnere l’impastatrice e con una spatola raccogliete l’impasto dai bordi della ciotola portandolo verso il centro, quindi ribaltandolo almeno un paio di volte.
Ungete la superficie, coprite con pellicola e mettete la ciotola nel forno spento, insieme ad un tegamino con acqua bollente e fate raddoppiare.

 

Ungete abbondantemente la teglia e le mani con olio extravergine; mettete tutto l’impasto  sul palmo della mano sinistra e con la destra, Rovesciate l’impasto nella teglia (a questo punto la chiusura è in alto), spolverando la superficie con un po’ di semola rimacinata.
Rigirare la parte unta  “a faccia” in su e fate riposare per 15 minuti.
Stendete delicatamente l’impasto nella teglia, prima picchiettandolo con i polpastrelli e poi allargatelo, infilando le mani sotto l’impasto tirandolo dal centro verso i bordi.
Il fondo dello stampo deve rimanere sempre ben unto.
Mettete la teglia al riparo da correnti d’aria, accendete il forno al massimo e preparare il condimento.

Tagliate i pomodori a metà o a pezzetti, se sono più grandi; spremeteli in una ciotola, mettendo subito sulla focaccia  le bucce e quel po’ di polpa che ne rimane,la buccia va all’esterno,sistemate anche le olive.
Al liquido e ai semi dei pomodori aggiungete un bicchiere circa di acqua con l’aggiunta di due dita abbondanti di olio e il sale fino.
Sbattete con una forchetta fino a ottenere un’emulsione da versare subito sulla focaccia.
Spolverate con origano secco e infornate sul fondo del forno per circa 15 minuti.
Controllate  con una paletta di legno che fondo e bordi abbiano già preso colore, quindi mettete la teglia sulla griglia di mezzo fino a cottura (circa altri 20 minuti).
Togliete la teglia dal forno, versate immediatamente sulla focaccia cotta mezzo bicchiere d’acqua, e copritela subito con un foglio di carta forno e un canovaccio pesante (una tovaglia piegata a 4 o un asciugamani di spugna).
Lasciate intiepidire prima di gustarla.