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LATTE ALLA PORTOGHESE

 

Mi piace vedere quando alcune blogger festeggiano il compleanno del loro blog.
E immancabilmente quando arriva il 2 gennaio io me ne dimentico.
Ricordo ancora quando mi son fatta coraggio e sola soletta in po’ alla volta sono riuscita .
Oggi un altro passo avanti .
Ho voluto “regalargli” e regalarmi un dominio…lo so, non sarà facile ma noi siamo testardi.
Il latte alla portoghese è un dolce al cucchiaio a base di latte, zucchero e uova, un dolce molto conosciuto ,anche se con vari nomi , semplice nella preparazione.
E fin qui siamo tutti d’accordo.
Per quanto riguarda il nome ho cercato un po’.
C’è chi dice che a chiamarlo così furono i mercanti italiani  all’epoca degli scambi commerciali con i marinai del Portogallo. 
Mentre i portoghesi lo chiamavano latte alla genovese, convinti che fosse stato introdotto da Cristoforo Colombo .
In Spagna e più precisamente a Barcellona viene chiamato latte alla catalana. 
Oltremanica viene chiamato custard caramel,mentre i cugini francesi  crème caramel.
Anche per quanto riguarda l’Italia, in fatto di chiamare la stessa preparazione, in modi differenti siamo bravi.
In Romagna si prepara il latteruolo, dove un tempo  i contadini lo portavano in regalo al padrone per la festa del Corpus Domini, un dolce dove la crema viene racchiusa in un guscio di pasta matta.
Nel bolognese si prepara il fiordilatte, mentre nella zona di Firenze e Siena viene chiamato anche “latte in piedi”.
Insomma tanti nomi differenti per una identica preparazione.
Di questo dolce ne  parla Pellegrino Artusi nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, confermando che il latte alla portoghese è la crème caramel.
La ricetta che ho preparato è tratta da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

ingredienti per 10 – 12 persone

1 litro di latte intero
180 grammi di zucchero
8 tuorli d’uovo
2 albumi
un pizzico di semi di coriandolo

preparazione

In una casseruola mettete 100 grammi di zucchero,preso dal totale, il latte e un pizzico di semi di coriandolo pestati.
Mettete sul fuoco e fate cuocere lentamente per 60 minuti.
Nel frattempo mettete il restante zucchero in una tegame e fate caramellare senza mai mescolare. 
Una volta formatosi il caramello aggiungete un cucchiaio di acqua bollente.
Versate il caramello sul fondo dello stampo dove cuocerete il latte portoghese.
Trascorsa l’ora di bollitura, trasferite il latte in una ciotola e lasciate completamente raffreddare. 
Filtrate il latte attraverso un colino per eliminare eventuali grumi e i semi di coriandolo. 
Montate i tuorli assieme agli albumi per qualche minuto quindi aggiungete il latte mescolando delicatamente.
Trasferite il composto nello stampo; mettete stampo in una teglia più grande e aggiungete l’acqua calda fino a metà .
Fate  cuocere in forno caldo a 180°C per circa 50-60 minuti. (modalità statica)
Per controllare la cottura immergete la lama di un coltello, se esce pulita è pronto.
Fate raffreddare completamente, quindi mettetelo in frigorifero.
Sformatelo su un piatto e servite.

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TOCINILLO DEL CIELO

Il Toncinillo de cielo è un dessert a base di uova e zucchero, compatto e di un bel colore giallo .
Le prime notizie del dessert risalgono all’anno 1324 ed è stato creato dalle suore del convento di Santo Spirito di Jerez de la Frontera.
La sua origine è legata alla elaborazione del vino della zona e all’uso massiccio di albumi d’uovo utilizzati per la chiarificazione del vino.
Il resto, ovvero il tuorlo d’uovo , è stato dato al monastero, che, al fine di riutilizzare i tuorli, ha progettato il “Tocino de cielo”.
Il nome,letteralmente “lardo di cielo“,è dato per il suo aspetto, la consistenza e la sua origine “religiosa”.
Attualmente è tipico in Andalusia, mantiene le radici nel suo luogo di origine Jerez de la Frontera, a Cadice, Villoldo, e nelle Asturie, noti come Tocinillos de Cielo de Grado.
Durante gli anni di carestia del ventesimo secolo era comune anche per la popolazione umile usare i tuorli d’uovo per fare le caramelle per i più piccoli, e i tuorli rimanenti erano usati per fare il tocino de cielo.
(dal web)

ingredienti per 6 persone

375 grammi di zucchero semolato
375 grammi di acqua
3 uova medie
4 tuorli
scorza di limone, buccia edibile

ingredienti per il caramello
100 grammi di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua

stampi monodose

 


preparazione del caramello

Mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino sul fuoco e fate cuocere fino a quando inizia a caramellare.
Distribuite in modo uniforme il caramello sul fondo dello stampo.

preparazione della crema

Mettete in un pentolino lo zucchero, l’acqua e preparate uno sciroppo “filante”,facendolo cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
Lasciar intiepidire.
Sbattere leggermente i tuorli e le uova, cercando di non incorporare aria.
Una volta freddo, versate lo sciroppo, a filo sulle uova, sbattendo senza sosta con una frusta.
Mettete negli stampini monodose il caramell, quindi versate il composto di uova e sciroppo di zucchero;  coprite bene ciascuno stampo con un pezzo di carta stagnola.
Cuocete in forno a bagnomaria a 160°C per 35-40 minuti.

Consigli:
– per la cottura a bagnomaria in forno è preferibile partire con acqua bollente e non fredda.
– il Tocinillo deve risultare morbido,ma cremoso, il riposo in frigorifero lo farà addensare.
– per capire se la cottura è perfetta, basta inserire nella crema la lama di un coltello, se esce pulita la cottura è perfetta.

 

 

 

 

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TIRAMISU’ CON UOVA PASTORIZZATE

 

tiramisu

Non è domenica se non c’è il dolce…
Le temperature ormai invernali ci concedono qualche caloria in più.
Penso che il tiramisù sia famoso in tutto il mondo, ma c’è sempre il problema che molte volte non sai che tipo di trattamento hanno avuto le uova, se sono state usate come “gallina le ha fatte” oppure se sono state precedentemente pastorizzate e quindi più sicure.
Non voglio dilungarmi e passiamo direttamente alla ricetta… così avrete il vostro tiramisù pronto in pochi minuti.

 

tiramisu

ingredienti

350 grammi di savoiardi
1 caffettiera di caffè espresso da 6 persone
 

cacao amaro per spolverare q.b.

tiramisu

 

ingredienti per la crema 

4 tuorli
140 grammi  di zucchero semolato
4 cucchiai di acqua
450 grammi di mascarpone freddo
150 grammi di panna da montare fredda

preparazione

Preparate il caffè con la caffettiera, quindi fatelo raffreddare.
Io solitamente quando decido di fare il tiramisù il caffè lo preparo qualche ora prima, in modo di averlo pronto e freddo di frigorifero: in questo modo i savoiardi non assorbono più caffè del dovuto.
Iniziamo con la pastorizzazione delle uova:
separare i tuorli dagli albumi.
Mettete i tuorli e 2 cucchiai di zucchero nella planetaria e sbatteteli leggermente con la frusta.
Nel frattempo in un pentolino mettete lo zucchero rimanente con 4 cucchiai di acqua fredda, accendete la fiamma al minimo.
Nel giro di qualche minuto lo zucchero inizierà a sciogliersi… preparate così uno sciroppo di zucchero, deve assolutamente  caramellare, infatti quando avrà raggiunto la temperatura di 121°C. levate dal fuoco, azionate le fruste alla massima velocità della planetaria e fatelo scendere a filo sui tuorli .

Lavorate così fino a quando il composto non sarà perfettamente montato e la ciotola fredda.
Aggiungete il mascarpone alle uova, e mescolate a velocità bassa, fino ad ottenere un composto cremoso,quindi tenete da parte.

Montate la panna ,fredda di frigorifero, e incorporatela al composto di mascarpone e tuorli aiutandovi con una spatola,  mescolando dal basso verso l’alto.
Imbevete,da entrambi i lati, un savoiardo alla volta nel caffè freddo, quindi disponeteli in una pirofila formando uno strato compatto.
Ricoprite generosamente i savoiardi con la crema al mascarpone aiutandovi con il dorso di un cucchiaio per distribuirla meglio, fate un altro strato di savoiardi inzuppati nel caffè infine ricoprite con la crema rimanente.

Spolverate il tiramisù con una spolverata di cacao amaro in polvere.
Fate riposare in frigorifero fino al momento di servire.

tiramisu 

 

 

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TORTA CAPRESE

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Ecco la torta Caprese…preparata e volatilizzata velocemente.
Era da un po’ di tempo nella mia lista dei desideri…bastava solo trovare la ricetta, a parer mio, perfetta.
Grazie Simona.
La Torta Caprese,quella preparata secondo la ricetta originale, è senza l’aggiunta di farina, quindi gluten free al 100%.

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ingredienti per uno stampo a cerniera da cm. 18

185 grammi di mandorle pelate o farina di mandorle
125 grammi di cioccolato fondente di ottima qualità
125 grammi di burro
3 uova medie
125 grammi di zucchero semolato
buccia di 1 arancia
1 cucchiaio di  Rum
zucchero a velo per decorare

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preparazione

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato tritato grossolanamente assieme al burro;mettete sul fuoco,a fiamma lenta, e mescolate  fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato, quindi tenete da parte.
Separate i tuorli dagli albumi, quindi montate per qualche minuto i tuorli con 80 grammi di zucchero e la buccia d’arancia, finché non otterrete un composto spumoso .
Aggiungete il liquore.
Unite al composto di tuorli montati il cioccolato fuso; aiutatevi  con la frusta  per montare per bene il composto
e renderlo bello liscio .
Aggiungete la farina di mandorle (o le mandorle pelate ridotte in polvere) e mescolate usando la spatola.
Montate gli albumi a neve con lo zucchero rimanente, quindi uniteli al composto mescolando con la spatola dal basso verso l’alto.
Imburrate e infarinate lo stampo; versate il composto e livellate il più possibile la superficie.

Preriscaldate il forno,statico, a 180°C. e cuocete nella parte media del forno per circa 30 – 35 minuti ;fate la prova stecchino, il cuore della caprese deve essere umido.

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