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piatti unici/ secondi piatti di carne

CONIGLIO IN SALMI’

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Tutto quello che cucino è sempre legato a un ricordo.
Il cuoco in casa, quando ero piccina, era il mio papà… era lui quello che si alzava la mattina,nel fine settimana, già con l’idea di quello che avrebbe voluto preparare per il pranzo .
Il coniglio in salmì era un piatto che amava particolarmente, che preparava con cura scegliendo del buon vino, le verdure tagliate finemente , le spezie, il riposo della marinata, per poi arrivare alla cottura.
La marinatura è il metodo migliore  per ammorbidire ed insaporire i cibi.

Anche una semplice bistecca, fatta marinare con un filo di olio, erbe aromatiche è più gustosa… siete d’accordo?

 ingredienti per 6 persone

1 coniglio
olio di oliva extravergine
farina bianca 00

ingredienti per la marinatura cruda
vino rosso q.b.
1 spicchio di aglio
1 cipolla
2 costola di sedano
2 carota
2 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
un pezzetto di cannella
1 rametto di rosmarino
3-4 foglie di salvia
1 foglia di alloro
pepe nero in grani
4 cucchiai di olio di oliva extravergine

preparazione

Lavate e mondate gli ortaggi, quindi preparate una mirepoix con la cipolle,il sedano e le carota.
Preparate il mazzetto aromatico: legate con  spago da cucina il rosmarino,la foglia di alloro e la salvia .
Lavate il coniglio,asciugatelo, tagliatelo a pezzi quindi mettetelo in una terrina ,aggiungete la mirepoix di verdure, l’aglio schiacciato, il mazzetto aromatico, la cannella,i chiodi di garofano,il ginepro, il pepe, l’olio, un pizzico di sale e coprite con il vino.
Fate marinare per 24 ore , coprite .

Scolate e asciugate la carne,passatela nella farina bianca.
In un tegame scaldate l’olio, rosolatevi il coniglio , girando i pezzi delicatamente, poi unite le verdure e coprite per 2/3 con il vino della marinata ( se non fosse sufficiente usate del brodo).
Coprite il tegame con il coperchio e cuocete per circa 60 minuti, regolate di sale e pepe.
A cottura ultimata, tenete la carne da parte, eliminate il mazzetto aromatico,quindi passate tutto al passa verdure, fate restringere il sugo prima di servire.
Disponete il coniglio su un piatto da portata cosparso  dal sugo di cottura, accompagnando con polenta.

alcuni accorgimenti:

  • non usate contenitori di metallo o plastica, meglio scegliere contenitore in vetro o ceramica.
  • non lasciate mai marinare a temperatura ambiente ; sempre in frigorifero e coperto con pellicola trasparente.
  • è importante, dopo la marinatura, asciugare la carne. L’umidità impedisce una perfetta rosolatura.

 

secondi piatti di carne

GALLETTO AGLI AGRUMI

…e poi ci sono  quelle ricette che oltre a farti leccare i baffi, ti fanno leccare anche la punta delle dita…
Ricordo da piccina quando la mia nonna paterna,nonché brava cuoca cucinava il pollo in quella “pentola magica”…
Lo cuoceva aperto dopo averlo condito con le erbe aromatiche, amorevolmente lo girava fino a quando non faceva quella crosticina che piaceva e piace ancora a tutti.
Ogni tanto le mie due nonne mi ritornano alla mente, forse perché tra non molto lo diventerò anch’io, e mi faccio mille domande su “che tipo di nonna sarò ?”.
Le mie due nonne…erano “due vere nonne” anche se diametralmente opposte per varie vicissitudini della vita.
…pensando a loro stavo uscendo dal seminato, perché di cose belle ne avrei da raccontare…ma ritorniamo al mio pollo!!!
Quante volte da piccola … e poi l’ho fatto con i miei figli, ogni volta che ci si sedeva a tavola mi sentivo le raccomandazioni di mangiare composta ma soprattutto non con le mani?
…ma con il pollo no!!!
Questo la mia nonna me lo concedeva,infatti ricordo che mi diceva sempre, non so se sia una leggenda o realtà, che “anche la Regina Margherita mangiava il pollo con le dita!!! ”
…già in effetti con le dita ha tutto un altro gusto…un po’ come mangiare le costicine con il coltello e la forchetta !!!
ingredienti per 2 persone
1 galletto,già spennato e pulito
 2 scalogni
1 limone
1 lime
1 arancio
un rametto di rosmarino
burro
sale
pepe nero macinato
 preparazione
Preparate un mix di sale,pepe nero macinato e qualche ago di rosmarino finemente tritato.
In una ciotola preparate la marinata:tritate lo scalogno, spremete ½ limone, ½ arancio e ½ lime,aggiungete un po’ di mix di sale,pepe con aghi di rosmarino e olio e tenete da parte.
Eliminate eventuali piume al galletto, quindi lavatelo per bene,
salatelo con il mix di sale e pepe, mettete nel ventre uno spicchio di lime, ½ limone e uno spicchio di arancio e uno scalogno tritato finemente e conditelo con la marinata, lasciandolo insaporire per almeno un paio di ore.

 

Trascorso il tempo scolate il galletto dalla marinata e tenetela da parte, servirà per bagnarlo durante la cottura.
Accendete il forno a 180°C, infornate per 35 – 40 minuti.
Toglietelo dal forno,fate restringere il fondo di cottura sul gas (*) legandolo con una noce di burro.
Salsate il galletto, quindi servite.

(*)ricordatevi di mettere un rompi-fiamma se usate pirofile in ceramica

 

 

secondi piatti di carne

LONZA CON CIPOLLINE GLASSATE E MIELE

Di Cristina Caboni ho letto “il Sentiero dei profumi! “…
E’ la storia di Elena che non crede più nell’amore, dal giorno in cui viene abbandonata, ancora bambina, dalla madre….Elena ha dovuto crescere forte….Elena che ritrova la sicurezza quando crea i suoi profumi…
A me è piaciuto , ora nell’attesa di ricevere la copia del nuovo libro “La custode del miele e delle api” la curiosità mi ha spinto ad andare a vedere se trovavo qualche informazione in più….. mi ha messo molta curiosità.

“Angelica non è mai riuscita a mettere radici. 
Non ha mai voluto legarsi a niente e nessuno, sempre pronta a fuggire da tutto per paura. 
C’è un unico posto dove si sente a casa, ed è tra le sue api. Avvolta dal quieto vibrare delle loro ali e dal profumo intenso del miele che cola dalle arnie, Angelica sa di essere protetta e amata. È un’apicultrice itinerante e il miele è la sola voce con cui riesce a far parlare le sue emozioni. 
Perché il miele di lavanda può calmare un animo in tempesta e quello di acacia può far ritrovare il sorriso. 
E Angelica sa sempre trovare quello giusto per tutti, è il suo dono speciale.”


ingredienti per 6 persone
1 kilogrammo di lonza di maiale
300 grammi di carote
250 grammi di vino bianco
170 grammi di miele di acacia
12 cipolline
bacche di ginepro
foglie di alloro
1 limone
burro
olio di oliva extravergine
sale
pepe in grani

preparazione

Accendete
il forno a 180°C.
In
una ciotola mescolate il sale e il pepe macinato, versate qualche
cucchiaiata di olio di oliva extravergine quindi “spennellate “
la carne.
Mettete
la carne in una pirofila e infornate per almeno mezz’ora .
Bagnate
la carne con il vino, aggiungete 4/5 bacche di ginepro, le foglie di
alloro e 150 grammi di miele, quindi proseguite la cottura per ancora
60 minuti, bagnando la lonza con il fondo.
Nel
frattempo pelate la cipolline,raschiate le carote e tagliatele a
pezzetti,una noce di burro, il miele rimanente, mezzo bicchiere di
acqua,sale e una macinata di pepe.
Fate
cuocere fino a quando le verdure saranno cotte,ma non sfatte,e ben
glassate.
Togliete
la carne dal fondo di cottura, sgrassatelo con il succo di
limone,quindi mettetelo sul fuoco e fatelo ridurre fino ad ottenere
una salsina sciropposa.

Prima
di servire, affettate la lonza, quindi servitela ben calda con le
verdure glassate,il tutto ben salsato.

secondi piatti di carne

BOCCONCINI DI SPALLA

Bocconcini di maiale morbidissimi,ottimi accompagnati da una fumante polenta,gialla,…già perché la temperatura ora lo permette…

 ingredienti per 4 persone
600 grammi di spalla di maiale disossata
1 cipolla bianca
2 carote
1 costa di sedano
qualche foglia di alloro
brodo vegetale q.b.
vino bianco secco
pepe nero in grani
prezzemolo tritato
patate
succo di limone
prezzemolo tritato
olio di oliva extravergine
sale
pepe

   

preparazione
Eliminate dalla carne eventuali parti grasse, quindi tagliatela a bocconcini.
Raschiate le carote, spelate la cipolla ed eliminate le foglie dal sedano, quindi tagliate il tutto a brunoise.
Nella casseruola mettete, a freddo,la carne, la brunoise di verdure, l’alloro,il pepe in grani , un bicchiere di vino  e 200 ml di brodo vegetale.
Coprite la casseruola, accendete il gas a fuoco basso e fate cuocere per almeno 60 minuti.

Nel frattempo preparate le patate da usare come contorno:pelatele, tagliatele a pezzetti e sbollentatele in acqua bollente salata leggermente acidulata con il succo di limone; dopo un paio di minuti dalla ripresa del bollore scolatele e gettatele in acqua fredda per “bloccare” la cottura, quindi una volta fredde scolatele e mettetele in una padella antiaderente dove avrete fatto scaldare un paio di cucchiaio di olio di oliva extravergine.

Fatele rosolare per bene, regolate di sale e pepe nero macinato,aggiungete una noce di burro,una generosa spolverata di prezzemolo tritato fate insaporire quindi spegnete.

Nel frattempo la carne sarà giunta a cottura, alzate la fiamma in modo da far restringere il sugo.
Servite lo spezzatino con le patate calde.