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Calendario del Cibo italiano

impasti lievitati/ pane & pizza/ pane tipico

MONTASU’ – IL PANE

Il pane è il re della tavola e tutto il resto è solo la corte che lo circonda. Le nazioni sono la minestra, la carne, le verdure, l’insalata, ma è il pane che è il re.
(Louis Bromfield).
Per la Giornata nazionale del pane ecco la mia proposta.
Il Montasù, un pane dalle origine monto antiche, infatti già nel ‘400 veniva prodotto.
Un pane dalla mollica morbida e una crosta sottile.

Per la ricetta, non ho avuto dubbi, grazie alle  Sorelle Simili.

ingredienti per il fondo

50 grammi di farina 0
25 grammi di acqua
2 grammi di lievito

preparazione

Mettete la farina in una ciotola,aggiungete il lievito sciolto con l’acqua e formate un impasto che coprirete con la pellicola trasparente.
Fate lievitare per una notte o comunque 8-10 ore.

ingredienti per l’impasto
300 grammi di farina
130 grammi di acqua
10 grammi di lievito di birra fresco
15 grammi di strutto
15 grammi di olio, oppure 30 grammi di olio se non si usa lo strutto
5 grammi di sale

preparazione

Nella ciotola della planetaria versate il lievito sciolto con l’acqua e il fondo a pezzetti.
Lavorate con il gancio, riducendo il tutto in una poltiglia.
Unite il resto degli ingredienti e lavorate il tutto, 7 – 8 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.
Toglietelo dalla ciotola della planetaria e lavoratelo per qualche minuto sul tavolo fino ad ottenere una superficie bella liscia.

Preparazione delle “Pastelle”:
-dividete l’impasto a seconda del peso che volete , io 6 montasu, quindi formate delle palline.
-appiattitele con il matterello formando delle pizzette allungate
-arrotolatele,dandogli la forma di filoncini non troppo grossi : max 2-3 cm di diametro.
-sistemate i filoncini  verticalmente davanti a voi e appiattiteli con il matterello a circa 5 mm di spessore.
– queste sono le “pastelle”.Sistemate davanti a voi ogni pastella, piegate leggermente le due estremità e, arrotolatele, schiacciandole  delicatamente, tirando verso l’esterno ogni estremità fino a formare due rotolini.
Una volta che i due rotolini sono al centro separateli leggermente, sollevando la pasta che si trova nel mezzo e disponetela nel rotolino di sinistra; su questa appoggiate perpendicolarmente il rotolino di destra, appoggiate sul tavolo, e con i due pollici premete verso l’esterno per fissarli .

Appoggiate i Montasu sulla placca del forno, ricoperta di carta forno per farli lievitare per circa 50 minuti coperti con un canovaccio inumidito.
Scaldate il forno a 220°, poi abbassate subito a 200° non appena introducete la placca, cuocete per 10 minuti, abbassate ancora a 180° e cuocete per 20 minuti circa.

 

piatti unici

POLENTA CONCIA

Nell’epoca romana la polenta era chiamata con un nome molto simile al nostro, “pultem”, preparata con un cereale simile al grano, il farro , che veniva macinato e cotto.
Solo dopo che Cristoforo Colombo, sbarcato a Hispaniola (l’attuale Repubblica Dominicana e Haiti) ebbe trovato quei grani d’oro, che chiama, come aveva udito gli indigeni Tainos chiamarli, MAHIZ , solo allora si comincerà a parlare di “mais”.

Il mais fu introdotto così in Europa e attorno al 1525 già veniva coltivato in Spagna ed in Portogallo. In America,nelle zone centrali quali Messico, Guatemala, Honduras, i Maya ,  coltivavano il mais già da tremila anni :al mais essi dedicarono il culto del dio Xilotl, una delle loro principali divinità.

In Italia il “frumento a granelle grosse e gialle”, così veniva chiamato ebbe la sua maggiore fortuna nel Veneto e nel vicino Friuli.
Fu Venezia a introdurlo nelle paludi del Polesine e nel Friuli, la prima seminagione è datata 1554, “Made in Veneto”. 

ingredienti
400 grammi di farina di mais Bramata
1 e 1/2 di acqua
sale grosso q.b.
300 grammi di formaggio Gorgonzola
300 grammi di formaggio Asiago dolce
200 grammi di Speck

preparazione

Portate a bollore in una pentola l’acqua salata.
Abbassate la fiamma e versate la polenta a pioggia,mescolando con un cucchiaio di legno,per evitare la formazione dei grumi.
Fate cuocere a fuoco medio per almeno 40 minuti, rigirando spesso.
Nel frattempo tagliate a pezzetti il gorgonzola, il formaggio Asiago tagliato a cubetti e lo speck a striscioline.
Un paio di minuti prima della fine della cottura, aggiungete il gorgonzola, il formaggio Asiago, lo Speck , mescolate e lasciate sciogliere per bene.
Servire la polenta concia calda.

 

il mio contributo per il Calendario del cibo italiano

colazione & merenda

I SOLDINI – LA MERENDA

Oggi il Calendario del cibo italiano ci porta nel meraviglioso mondo delle merendine…le merendine non quelle prodotte industrialmente ma quelle fatte con le nostre mani.
C’è solo l’imbarazzo della scelta su quale fare per prima.
Tegolini,Buondi, Soldini,Fiesta…

 

ingredienti per la pasta biscotto
dose per 8 soldini
3 uova
90 grammi di zucchero
25 grammi di fecola
40 grammi di farina 00
estratto di vaniglia (facoltativo)

preparazione

Separate i tuorli dagli albumi.
Setacciate la farina e la fecola e tenete da parte.

Montate con le fruste elettriche i 3 albumi  aggiungendo poco a poco, mentre montate, lo zucchero.
Otterrete una specie di meringa molto solida.
Aggiungete i 3 tuorli e montate per pochi secondi per amalgamare bene il tutto.
Aggiungete al composto di uova e zucchero la farina e la fecola,  mescolando dal basso verso l’alto delicatamente; se volete potete aggiungere un cucchiaino di estratto di vaniglia.

 

Foderate con la carta da forno una tortiera  rettangolare a cerniera,imburrate la carta e versate l’impasto, livellandolo in modo regolare con una spatola.
Infornate a 180° per 25 minuti, la superficie dovrà risultare  dorata.
Sfornate e fate raffreddare.

ingredienti per la crema per la farcitura
100 grammi di cioccolato fondente
100 grammi di cioccolato al latte
100 ml di panna da cucina

preparazione della crema

Fate fondere i due cioccolati e la panna in una ciotola a bagnomaria mescolando energicamente.
Non preoccupatevi se la glassa vi sembrerà troppo liquida, basterà attendere qualche minuto prima che si rapprenda.
Non appena sarà un po’ più densa,potrete farcire la torta.
Mettetela quindi per mezzora in freezer.

ingredienti per la glassa di copertura
200 grammi di cioccolato fondente
20 grammi di burro

Trascorso il tempo levate la torta,tagliatela a quadratoni da cm 7/8 di lato e ricopriteli con la glassa di copertura
decorate con monetine o cioccolatini fondenti in superficie e fate riposare per almeno una notte.

 

 

 

 

colazione & merenda/ crostate & torte/ dolci

CROSTATA AL CIOCCOLATO,ZENZERO E GRUE DI CACAO

Non potevamo iniziare al meglio questo sabato mattina… in dolcezza, ma soprattutto con le torte che preferisco.
Le crostate, e qui veramente troverete tanti consigli, le varie tipologia di frolla.
Ma di cosa stiamo parlando?
Per la fretta di arrivare al dunque, mi stavo dimenticando che oggi il Calendario del Cibo italiano sarà tutto dedicato a loro…Giornata nazionale della crostata.

Ricetta tratta da “Che paradiso è senza cioccolato” di Ernst Knam.

ingredienti per una torta per 6 persone

300 grammi di pasta frolla al cacao
250 grammi di crema pasticcera
250 grammi di ganache al cioccolato
100 grammi di zenzero candito tagliato a cubetti
50 grammi di gruè di cacao
3 grammi di sale Maldon

 

 

pasta frolla al cioccolato

125 grammi di burro
125 grammi di zucchero semolato
1 uovo
1/2 stecca di vaniglia
5 grammi di lievito in polvere
200 grammi di farina 00
40 grammi di cacao amaro in polvere
2 grammi di sale fino

preparazione

Nella ciotola della planetaria con il gancio impastate il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, unite le uova,la farina,il cacao,il lievito e il sale,impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

ingredienti per la ganache al cioccolato

110 ml panna fresca
150 grammi cioccolato fondente 60 %

preparazione

Portate a bollore la panna in un pentolino e versatevi il cioccolato tritato .
Amalgamate con una frusta fino a quando la ganache sarà ben emulsionata.
Aggiungete lo zenzero candito a cubetti.

 

 


ingredienti per la crema pasticcera

170 ml di latte intero
1/2 stecca di vaniglia
2 tuorli
30 grammi di zucchero semolato
10 grammi di amido di mais
5 grammi di amido di riso

preparazione

Versate il latte in una casseruola, incidete la stecca di vaniglia longitudinalmente estraete la polpa e aggiungetela ai tuorli leggermente sbattuti,mentre il bacello mettetelo nel latte e fatelo scaldare.
Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate a lavorare subito il composto con la frusta.
Quando lo zucchero si sarà sciolto aggiungete in una sola volta l’amido e la farina di riso precedentemente setacciati; prima che il latte incominci a bollire prelevate un paio di cucchiaiate e stemperate il composto.
Quando il latte bolle,eliminate il baccello di vaniglia,aggiungete il composto di uova e farina.

Fate cuocere per circa 2 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

prepazione della crostata

Mescolate in una ciotola la crema pasticcera e la ganache al cioccolato
Stendere la frolla a 3 mm e foderare lo stampo precedentemente imburrato e con la pasta avanzata ricavate le strisce per ricoprire la crostata.
Riempite la tortiera con la crema al cioccolato fino a 3/4 della sua altezza, quindi disponete le strisce di frolla.
Cuocete in forno caldo a 175°C per circa 35 minuti, sfornate e lasciate raffreddare.
Prima di servire cospargete la crostata con il Gruè di cacao e il sale Maldon.

 

Consiglio:
– il sale va aggiunto solo all’ultimo momento, appena prima del taglio.
La torta deve essere fredda per evitare il rischio che il sale si sciolga, anche se la torta è fredda ma viene consumata dopo alcune ore, rischia di sciogliersi a causa dell’umidità.