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secondi piatti di pesce

secondi piatti di pesce

ORATA IN CROSTA DI SALE DI MICHEL GUERARD

Tra tutti i riti che la storia dell’umanità ha visto nascere, progredire ed infine esaurirsi quello del pasto quotidiano non è l’unico che si è costantemente rinnovato giorno dopo giorno?
Si è sempre mangiato e si è sempre cercato di nutrirsi al meglio da sempre.
L’arte di cucinare fu affidata alle donne dedite al focolare in attesa dell’arrivo dei mariti .
Quell’attesa ,quel tempo di inutilità le indussero a dedicarsi sempre più i fornelli a manipolare i cibi,per  testimoniare di essere un valido aiuto per la vita familiare.
Trovare fumanti e laboriose zuppe creava nell’immaginario maschile l’idea di una donna che trascorreva il suo tempo tra pentole, fornelli e bucce di patate.
In questo modo la vanità maschile veniva appagata…veniva, e adesso?
Fortunatamente i tempi son cambiati.
Oggi si rinnova un rapporto umano più vero basato sulla conoscenza e su quella amichevole impostazione della vita due e si chiama collaborazione.
Oggi quel minestrone che fino a poco tempo fa sarebbe stato una dimostrazione di una lunga permanenza davanti ai fornelli, potrebbe essere uscito da una confezione di surgelati pochi minuti prima dell’ingresso del marito, profumato e perfetto come quello della nonna .
Ma come siamo giunti tutto questo?
A partire dal uomo delle caverne fino ad arrivare alla fine del 700 successe ben poco nel caso della conservazione dei cibi.
Carni e pesci venivano conservati con la salagione,essiccate al sole o affumicati,
A partire dal 1795 aParigi nei paraggi del Boulevard Richard Lenoir , che un ex pasticcere scoprì,che per conservare carne e verdure bastava metterle in contenitori sigillati e far bollire il fino a completa sterilizzazione .
Gli esperimenti furono lunghi e laboriosi con scarsi riconoscimenti in quel tempo,ma il frutto di questo apostolo delle conservazione fu ripreso in tutto il mondo e nacquero  le prime industrie conserviere.
Da allora molti passi da gigante sono stati fatti fino a giungere ai perfezionatissimi risultati odierni . Gli scopi di ogni metodo di conservazione degli alimenti sono quelli di eliminare le cause di deperibilità dei cibi e di ridurre la portata in modo che il prodotto rimanga fresco e salubre il più lungo possibile.
Verso il 1920 l’americano Clarence Birdseye dimostro che se si partiva da materie prime e da cibi di prima qualità, se questi venivano congelati rapidamente subito dopo la raccolta, la macellazione, la pesca, e la preparazione, impiegando temperature molto basse ,si ottenevano prodotti che dopo lo scongelamento non si distinguevano dai prodotti freschi.
Lo stesso Birdseye depositò il brevetto di questa sua scoperta e questo particolare procedimento di congelazione rapida Quick Frozen fu chiamato surgelazione .
La rapida congelazione limita e configura la fisionomia anche merceologica degli alimenti surgelati.
Infatti non possono essere congelati con sufficienza e rapidità alimenti di grosso spessore e di grande massa.
Fra tutte le tecniche di conservazione degli alimenti solo la surgelazione consente di mantenere praticamente invariate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei prodotti originali nel loro momento migliore .
Gli alimenti surgelati non vanno confusi con i prodotti congelati sia per le diverse tecniche di lavorazione sia per la diversa presentazione.
Le confezioni realizzate nel giugno 1983 devono riportare anche la data di utilizzo ottimale così espressa “da consumarsi preferibilmente entro … mese anno”; questa data rappresenta un ulteriore informazione che permette di usare al meglio della sua qualità il prodotto garantendo che, fino ad allora mantiene tutto il suo gusto e valore nutritivo; questa indicazione non costituisce in nessun caso una data limite di vendita e di consumo perché se ben conservato il prodotto resterà perfettamente commestibile oltre tale periodo.
Oltre alla freschezza, un altro vantaggio dei prodotti surgelati è che non si scarta nulla , in tali condizioni si paga solo quello che realmente si consuma.
Inoltre negli alimenti surgelati non esiste il fuori stagione, i prodotti più graditi si trovano sempre .
Gli alimenti surgelati danno dunque un valido aiuto in cucina che oggi è indispensabile infatti tutto è già pronto da cuocere senza perdere tempo e con la possibilità di variare facilmente.

Qui interviene Elena Spagnol che, in una sorta di terapia psicologica collettiva a base di ricette, esorcizza il dovere culinario attraverso rassicuranti giustificazioni.

“Il giorno in cui prepari un purè di patate con i fiocchi in scatola qualcuno ti dirà che non hai mai preparato un purè così buono.”


Il mio contributo per la Giornata Nazionale della cucina senza cottura

 

La cottura in crosta di sale è una cottura senza aggiunta di grassi.
L’alimento è racchiuso in un guscio di sale grosso, che volendo, può essere aromatizzato con erbe aromatiche.
Durante la cottura il sale con il calore si solidifica e assorbe il grasso dagli alimenti.
Per quanto riguarda i tempi di cottura io mi regolo così:
per una orata da circa un kilogrammo di peso la cottura in crosta di sale è di circa 30 minuti, in caso di peso superiore aumento di 5 minuti ogni 100 grammi.

 

ingredienti per 2 persone
1 orata da 800 grammi
un chilo di sale grosso integrale
1 spicchio di aglio
rametti di timo fresco
per guarnire la salsa vierge
1 pomodoro,grosso e maturo
un ciuffo di prezzemolo
3 grani di coriandolo

preparazione

Svuotate il pesce, tagliando con le forbici la pinna dorsale, ma non squamatelo: le squame trattengono una specie di lino di cui la cottura esalta il profumo e permetterà poi di spellare il pesce più facilmente.
Lavatelo e asciugatelo per bene e riempite la pancia del pesce con il mazzetto di timo e lo spicchio di aglio schiacciato.
In una pirofila preparate uno strato di sale,circa 1/3, adagiatevi l’orata e copritela copritela con il sale rimanente.
Infornate in forno già caldo a 200 per circa 25 minuti, il tempo può variare in base alla grandezza del pesce.
Nel frattempo preparate la salsa vierge: pelate un grosso pomodoro maturo dopo averleo tuffato per circa 30 secondi in acqua bollente e subito dopo in acqua fredda così la pelle si leva più facilmente .
Tagliatelo a metà, eliminate i semi e strizzatelo per eliminare l’acqua di vegetazione, quindi riducetelo a dadi da 1/32 cm.
In un pentolin mettete un paio di cucchiai di olio,aggiungete il pomodoro, il  sale,il pepe, un cucchiaio scarso di prezzemolo tritato e tre grani di coriandolo .
Fate cuocere per scaldate tutto insieme per 20 minuti a fuoco dolcissimo.

Una volta cotto, togliete l’orata dal forno, lasciate riposare qualche minuto fuori dal forno, poi spaccate la crosta, eliminate tutto il sale.
Levate l’orata dalla pirofila di cottura e adagiatela su un tagliere e iniziate a sfilettarla eliminando testa, pelle e lische.

Quindi servitela accompagnandola con la salsa vierge.

 

 

 

antipasti/ piatti unici/ secondi piatti di pesce

POLPO ALLA LUCIANA

 

« ‘O purpo se coce int’ all’acqua soja »

1,2,3,4,….per preparare il polpo alla cottura occorre batterlo sul marmo per “novantanove volte”, questo è quello che mi ha insegnato un mio amico,napoletano verace.

Il polpo alla Luciana deriva il suo nome dal borgo di Santa Lucia dove esisteva una comunità di pescatori, da qui il nome “alla Luciana”, molto bravi  nel cucinare quanto pescato in maniera  molto semplice ma molto gustosa.
E’ una vecchia ricetta della cucina napoletana , dove è fondamentale la qualità della materia prima.
Per il Calendario del cibo italiano ecco la mia proposta.

 

 

ingredienti
 
1,200 kg di polpo “verace”*
400 grammi di pomodorino ciliegino ben maturi
un ciuffo di prezzemolo
olive nere di Gaeta
2 spicchi  di aglio
olio di oliva extravergine
sale
pepe nero
 
* polpo con doppie file di ventose sui tentacoli

 

preparazione

Pulite il polpo privandolo del becco, degli occhi e della vescichetta, quindi battetelo su un tagliere di marmo, per ammorbidirlo,quindi lavatelo,fatelo sgocciolare e mettetelo in un tegame in terracotta.
Salate,pepate unite i pomodorini lavati e tagliati in 4, cospargete di olio e coprite il tegame prima con carta da forno, poi con il coperchio per bloccare la fuoriuscita di vapore.
Cuocete a fuoco basso per almeno due ore, muovendo il tegame di tanto in tanto, per evitare che si attacchi sul fondo.
A cottura ultimata,cospargete con il prezzemolo e l’aglio finemente tritati.
Servite il polpo caldo,tiepido e freddo, nel tegame di cottura.

 

 

 

antipasti/ secondi piatti di pesce

BURRIDA – BURRIDA A SA CASTEDDAIA

Belle veramente queste giornate del calendario del cibo italiano, io le trovo molto istruttive e voi che ne pensate?
Oggi è la GN del Brodetto, Buridda e Zuppe di pesce  e solo al pensiero mi viene l’acquolina.
Son proprio curiosa di vedere e sicuramente prendere appunti.

 

Ne avevo sempre sentito parlare, ma non l’avevo mai assaggiata…
..e un pezzetto tira l’altro, e questo ve lo posso assicurare !!!
Ma di cosa vi sto parlando ?
…Già me la stavo gustando …per il momento con la mente, visto che è meglio far marinare il tutto per almeno mezza giornata.
Questo piatto è una specialità tradizionale della zona di Cagliari,è un metodo per condire i pesci, sopratutto il gattuccio e (Scyliorhinus canicula)…non fatevi intenerire dal nome …è uno squaletto appartenente alla famiglia degli Scyliorhinidae.

 

ingredienti per 4 persone
 
1 kg. di gattucci,già privato di testa e pelle
15/20 noci
1 carota
1 cipolla
100 ml di olio di oliva extravergine
100 ml di aceto di vino bianco
2 spicchi di aglio
prezzemolo
preparazione
 
Lavate bene i gattucci in acqua corrente, quindi tagliateli a tranci e fateli lessare in acqua bollente salata aromatizzata con carota,cipolla e prezzemolo.
Appena pronti,serviranno circa 20 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare.
Nel frattempo prepariamo la salsina:
Tritate finemente l’aglio e il prezzemolo;sgusciate le noci e tritate finemente i gherigli,insieme al fegato dei gattucci (se avete la fortuna di trovarlo).
In una casseruola fate soffriggere nell’olio il trito di aglio e prezzemolo, aggiungete il pesto di noci,bagnate con l’aceto e fate cuocere a fiamma bassissima per circa 10 minuti.
Versate la salsina sopra ai tranci di pesce e fate marinare per almeno 12 ore.
Servite fredda.

 

antipasti/ secondi piatti di pesce

BACALA’ CONZO

Bellissima giornata oggi per il Calendario del Cibo Italiano.

 

Il 4 dicembre 1563 si concludeva la XXV e ultima sessione del Concilio di Trento con un giorno di ritardo rispetto al previsto ,e gli ultimi decreti che i Padri riuscirono ad approvare riguardarono l’osservanza dei digiuni dell’astinenza e dei giorni festivi.
Papa Paolo IV, il milanese Giovanni Angelo medici, con la geniale e zelante collaborazione il nipote San Carlo Borromeo, aveva dunque portato a termine l’immane impresa del Concilio, iniziato 18 anni prima, il 13 dicembre 1545, è quel lungo e sofferto XIX Consiglio ecumenico, col sole nel concistoro del 12 dicembre 1563, cominciava finalmente a trovare applicazione nella vita della Chiesa e del mondo cattolico.
Con quel’ultimo decreto su astinenza e digiuni, arrivato quasi fuori tempo massimo, la Chiesa entrava ancor più nella vita quotidiana della gente, facendo il suo ingresso nelle cucine e instaurando, conseguentemente, nuovi regimi alimentari, in ciò rafforzando e rendendo ufficiale una tradizione che risaliva molti secoli prima.
E poiché il regime alimentare legato ad astinenze digiuni risulta utile anche alla salute del corpo, quel decreto del Concilio di Trento fu provvidenziale assai più di quanto si sia creduto e ancora si creda.
Alcuni anni prima della conclusione della solenne assise trentina, e precisamente nel 1555, era uscito a Roma un libretto scritto da un padre conciliare di origine svedese, l’arcivescovo di Upsala Olaf Mansoon , che aveva mutato il suo nome in quello romanizzato di Olao Magno.
L’opera, che si intitola historia delle genti e della natura delle cose settentrionali, aveva lo scopo, fra l’altro, di far sapere che proprio dai paesi del nord poteva venire ai cristiani un aiuto per osservare al meglio quello che allora era ancora soltanto un progetto, che derivava comunque da un’antica pia tradizione: l’attuazione della penitenza quaresimale mediante il digiuno e l’astinenza dalle carni.
Nei mari del Nord – scriveva Olao Magno – si pesca un pesce detto merlusia, che nella lingua gotica è chiamato Thorsh e, con la voce dei Batavi,cabellau .

Il tempo nel quale si prende è il mese di febbraio, marzo, aprile e poi che sono questi i pesci presi si seccano ai venti freddi e finalmente fuori alle campagne aperte, se ne fanno come cataste di legna e poi li dividono e vendono al i mercanti Germani a misura di braccia e canna l’usanza italiana, ha molte migliaia per volta, ovvero si barattano a grano, cervosa panno e simili mercanzie.
A scoprire questo pesce e a farlo conoscere a Venezia e in Italia era stato però, oltre un secolo prima il nobile veneziano Pietro Querini, capitano di mare della Repubblica di San Marco.
Costui durante un viaggio verso il nord, superate le colonne d’Ercole cioè lo stretto di Gibilterra era incappato in una tremenda tempesta di mare e, sbattuto per oltre 45 giorni dalle Canarie all’estremo nord, era naufragato in una livida alba polare il 4 gennaio dell’anno 1432 ,sugli scogli dell’isola di Røest ,la più isolata delle Lofoten nella Norvegia del Nord.
Dopo altri giorni tremendi il Querini e gli 11 compagni sopravvissuti ,sui 60 che erano partiti, vennero salvati e accolti con generosa ospitalità della scarsa popolazione di Roest, 120 anime e lì rimasero oltre tre mesi.
Durante questo lungo periodo di quasi in attività, il Querini preparò la sua relazione alla Serenissima, ove si legge, fra l’altro, che
(gli abitanti del posto) non d’altro mantengono la lor vita che del pescare, perché in quella estrema regione non vi nasce alcun frutto.
Tre mesi dell’anno, cioè giugno, luglio, agosto, sempre è giorno né mai tramonta il sole e nei mesi appositi sempre è quasi notte, e sempre hanno le luminarie della luna.
Prendono fra l’anno i numerali di quantità di pesce, è solamente di due specie luna che è in maggior anzi incomparabile quantità sono chiamati stocfisi; l’altra sono passare, ma di mirabile grandezza, dico di libre dugento a grosso l’una.
I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, è perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano dure come il legno.Quando li vogliono mangiare gli battono col rovescio della mannara, che gli fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per dargli sapore: ed è grande ed inestimabile mercanzia per quel mare d’Alemagna”.

Dopo che la chiesa ebbe emanate, alla fine del 1563, e nuove regole di vita cristiana e stabiliti con meticolosa precisione i giorni di astinenza dalle carni, i veneziani seppero fruttare i viaggi di ritorno delle loro navi che si spingevano fino all’estremo nord ove portavano spezie e altre mercanzie orientali.
E così lo stoccafisso arrivò a Venezia e nel Veneto, e poi a Genova, in quantità sempre crescente, per consentire ai cattolici di rispettare le decisioni del Concilio Tridentino punto al posto dello stoccafisso, che i veneti chiamano baccalà, avrebbe potuto esserci il tonno, pescato in grandissima quantità nelle tonnare Mediterraneo, ma è probabile che il naufragio di Pietro Querini, avvenuto 60 anni prima della scoperta dell’America, abbia modificato il corso della storia alimentare delle nostre terre.
Piacevoli effetti di quel naufragio si vedono ancora oggi sulle tavole venete trevigiane dove lo stoccafisso è presente in tutti i mesi invernali.
È vero, ogni parte del Veneto le sue preparazioni divenute tradizionali e qualcuna, come il baccalà alla vicentina, anche se è nata dopo la prima guerra mondiale riprendendo una tradizione ebraica, è ormai conosciuto in tutto il mondo.
Ma la Marca Trevigiana non è certo da meno con tutta una serie di piatti davvero squisiti.
Alcune ricette molto celebri prevedono l’impiego del latte riteniamo che esse ci siano state regalate dalla cucina ebraica, ben diffusa nel Veneto fin dal periodo del Medioevo e ciò perché il Concilio di Trento aveva incluso il latte fra i cibi grassi, quindi vietati nei giorni di magro.
Fu San Pio X, Giuseppe Sarto, il papà trevigiano nato a Riese, a stabilire che uova latte e latticini andavano inclusi nell’elenco dei cibi consentiti nei giorni di astinenza e spiego oppure che sarebbe stato un delitto continuare a privare i poveri contadini dei quasi unici alimenti di cui potevano disporre punto.

Fonti:
La Grande Cucina della Marca Trevigiana –  ricette, storia e cultura della cucina di marca – Giampiero Rorato – 2001 – Dario De Bastiani editore

Bacalà Conzo – Stoccafisso condito

ingredienti per 4 persone
800 grammi di stoccafisso ammollato
una manciata di prezzemolo
2 spicchi di aglio
olio di oliva leggero
alloro 

vino bianco secco
sale
pepe


preparazione


Lavate bene sotto l’acqua corrente lo stoccafisso.

In una pentola mettete lo stoccafisso e ricopritelo con acqua fredda, se volete potete aggiungere una foglia di alloro e un bicchiere di vino bianco secco.
Fate sobbollire per 15 minuti: non fatelo cuocere troppo altrimenti perderà  compattezza e la carne tenderà a sfaldarsi.
Scolatelo, levate la pelle  e con la massima cura eliminate le lische.
Tagliate la polpa a pezzetti e mettetelo in un’insalatiera.
Aggiungete il prezzemolo tritato finemente e l’aglio.
Spolverate lo stoccafisso con il trito ed infine conditelo con sale e pepe abbondante olio.
Mescolate e lasciatelo raffreddare.
Servete.
Il baccalà così preparato è detto anche alla bronzona o Calissoni di baccalà .