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MONTASU’ – IL PANE

Il pane è il re della tavola e tutto il resto è solo la corte che lo circonda. Le nazioni sono la minestra, la carne, le verdure, l’insalata, ma è il pane che è il re.
(Louis Bromfield).
Per la Giornata nazionale del pane ecco la mia proposta.
Il Montasù, un pane dalle origine monto antiche, infatti già nel ‘400 veniva prodotto.
Un pane dalla mollica morbida e una crosta sottile.

Per la ricetta, non ho avuto dubbi, grazie alle  Sorelle Simili.

ingredienti per il fondo

50 grammi di farina 0
25 grammi di acqua
2 grammi di lievito

preparazione

Mettete la farina in una ciotola,aggiungete il lievito sciolto con l’acqua e formate un impasto che coprirete con la pellicola trasparente.
Fate lievitare per una notte o comunque 8-10 ore.

ingredienti per l’impasto
300 grammi di farina
130 grammi di acqua
10 grammi di lievito di birra fresco
15 grammi di strutto
15 grammi di olio, oppure 30 grammi di olio se non si usa lo strutto
5 grammi di sale

preparazione

Nella ciotola della planetaria versate il lievito sciolto con l’acqua e il fondo a pezzetti.
Lavorate con il gancio, riducendo il tutto in una poltiglia.
Unite il resto degli ingredienti e lavorate il tutto, 7 – 8 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.
Toglietelo dalla ciotola della planetaria e lavoratelo per qualche minuto sul tavolo fino ad ottenere una superficie bella liscia.

Preparazione delle “Pastelle”:
-dividete l’impasto a seconda del peso che volete , io 6 montasu, quindi formate delle palline.
-appiattitele con il matterello formando delle pizzette allungate
-arrotolatele,dandogli la forma di filoncini non troppo grossi : max 2-3 cm di diametro.
-sistemate i filoncini  verticalmente davanti a voi e appiattiteli con il matterello a circa 5 mm di spessore.
– queste sono le “pastelle”.Sistemate davanti a voi ogni pastella, piegate leggermente le due estremità e, arrotolatele, schiacciandole  delicatamente, tirando verso l’esterno ogni estremità fino a formare due rotolini.
Una volta che i due rotolini sono al centro separateli leggermente, sollevando la pasta che si trova nel mezzo e disponetela nel rotolino di sinistra; su questa appoggiate perpendicolarmente il rotolino di destra, appoggiate sul tavolo, e con i due pollici premete verso l’esterno per fissarli .

Appoggiate i Montasu sulla placca del forno, ricoperta di carta forno per farli lievitare per circa 50 minuti coperti con un canovaccio inumidito.
Scaldate il forno a 220°, poi abbassate subito a 200° non appena introducete la placca, cuocete per 10 minuti, abbassate ancora a 180° e cuocete per 20 minuti circa.

 

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IL PANE CARRE DELLE SORELLE SIMILI

Abbiamo trascorso 4 giorni bellissimi, anche se un po’ stancanti per quanto abbiamo camminato, a Parigi.
Ci siamo ritornato dopo ben vent’anni dalla nostra prima volta.
Sempre bella, sempre romantica, anche se molto cara e molto sporca.
Prima di partire ci siamo fatti una lista sulle cose da visitare e …logicamente,io, le cose da comperare, come souvenir.
Avevo solo l’imbarazzo su quale negozio visitare per prima.

Ma secondo voi potevo entrare da Dehillerin , un negozio di quasi 200 anni di attività, 5 generazioni hanno lavorato,in rue Coquillière e uscire a mani vuote?
Assolutamente no, una persona normale si fa regali normali…io invece ho preferito uno stampo per Pan de mie.
Uno stampo per pan carre’, perfetto per toast, panini, tartine.

Una volta freddo, basta affettarlo e lo si conserva in un sacchetto nel congelatore…e all’occorrenza è pronto.

ingredienti
stampo a cassetta quadrato con coperchio di 27×10 (grammi 800)
550 grammi di farina 00
22 grammi lievito di birra fresco
22 grammi di burro morbido (o strutto)
11 grammi di sale
280 grammi circa di acqua
1 cucchiaino raso di zucchero
1 cucchiaino raso di malto.
preparazione

Setacciate la farina.
Nella ciotola della planetaria versate 180 grammi di acqua, sciogliete lo zucchero e il malto.
Ora aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato e scioglietelo, mescolando.
Unite due manciate di farina e mescolate.
Aggiungete il sale e il burro morbido (o strutto).
Lavorate aggiungendo la farina e l’acqua rimasta.
Impastare per cinque minuti.
Levate l’impasto dalla ciotola della planetaria,mettetelo sulla spianatoia, lavoratelo fino a dargli la forma di un salsicciotto.
Mettetelo nello stampo a cassetta,precedentemente imburrato,coprite con il coperchio, lasciandolo aperto circa un dito.
Fate lievitare per 1 ora.


Nel frattempo portate alla temperatura di 200 – 220° C.
Una volta raggiunta la temperatura, chiudete completamente lo stampo e infornate per 45 minuti.
Sfornate, quindi togliete il pane dallo stampo e fatelo raffreddare sulla gratella.
Tagliatelo a fette solamente quando è freddo.
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FOCACCIA CON FORMAGGIO

Nell’attesa di sfogliare il libro di Valentina del blog Non di solo pane arrivo in punta di piedi con la mia versione .
L’ ho chiamata “focaccia con formaggio” per rispetto della vera Focaccia con il formaggio di Recco…

Si narra che questo prodotto esisteva già all’epoca della terza crociata.
“Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa…
Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”.
In tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni.

Si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”.
Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la “Focaccia di Recco col Formaggio” nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancor oggi (forno Moltedo).
Alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti.

(dal sito http://focacciadirecco.it/index.php/la-focaccia/un-prodotto-unico.html)

ingredienti

300 grammi di farina Manitoba
175 grammi di acqua
30 grammi di olio extravergine d’oliva
6 grammi di sale
350 grammi di Casatella trevigiana

 

 

preparazione

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, l’acqua, l’ olio e il sale e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Togliete l’impasto dalla ciotola e dividetelo in due pezzi : 300 grammi di impasto per la sfoglia sotto , 150 grammi per la sfoglia sopra .
Fate riposare l’impasto leggermente unto con olio di oliva su un piatto piano e coperto con la pellicola trasparente per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Riprendete l’impasto, lavorando per prima la parte più grande, stendendola inizialmente con il mattarello, poi usando le mani allargando la pasta con un movimento rotatorio,fino ad uno spessore inferiore al millimetro, stando molto attenti a non fare buchi.
Mettete la sfoglia sulla placca del forno ricoperta con carta e unta di olio .
Distribuite la casatella in piccoli pezzi grandi quanto una noce in modo da coprire in maniera omogenea tutta la superficie.                            

Stendete la seconda pallina di impasto, fino a renderla sottile, quasi trasparente e metteta sopra allo stracchino tirandola bene e facendola aderire ai bordi della teglia .

Premete con le dita in modo da sigillare tra loro le due sfoglie.

Fate riposare 10 minuti prima di rifilare l’eccesso di pasta, in modo tale che la pasta non si ritiri.
Strappate con le mani e in più punti la sfoglia superiore, formando dei buchi.
Cospargete con un filo di olio extravergine e con una spolverata di sale.
Cuocete in forno caldo a 220° C. fino a quando la superficie non prende un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore.
Il forno dovrebbe essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.

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LE STREGHE DELLE SORELLE SIMILI

E’ la prima ricetta del libro” Pane e roba dolce” delle Sorelle Simili, questi crackers sottilissimi e spennellati con olio extravergine di oliva e sale.
Si dice che venivano preparate dai fornai di Bologna per testare la giusta temperatura dei forni a legna ogni notte, dopo aver tolto tutta la brace, infornavano una sottile sfoglia di pane unta di olio e cosparsa di sale fino.
A seconda della colorazione si decideva la temperatura del forno… e siccome spesso si bruciavano le chiamavano Streghe in dialetto Streia.
Buonissime da sole, ma adatte ad essere servite con formaggi teneri,prosciutto e insaccati. Perfette per un antipasto rustico, come spuntino e se ve ne avanzano potete anche congelarle.

ingredienti
500 grammi di farina 00
250 grammi circa di acqua
25 grammi di lievito di birra fresco
50 grammi di strutto
12 grammi di sale
olio di semi per spennellare la teglia
olio extravergine di oliva per spennellare le streghe

sale fino per cospargere

preparazione

 
In una tazza sbriciolate il lievito di birra con l’acqua, tenendone da parte un po’ perchè le farine non hanno lo stesso assorbimento,mescolando con un cucchiaio per farlo sciogliere completamente.
Nella ciotola della planetaria versate la farina insieme al lievito sciolto, lo strutto e iniziate ad impastate a bassa velocità .
Aggiungete il sale e continuate ad impastare per  8-10 minuti.
Formate una palla con l’ impasto e mettetela sotto una ciotola per farla lievitare per circa 45-50 minuti.
 
Trascorso il tempo della lievitazione staccate un pezzetto di pasta e,senza lavorarla, mettetela sul tavolo leggermente infarinato e appiattitela con il mattarello, nello spazio più largo della macchina della pasta.
Tiratela sottile passandola nello stato intermedio ed infine nel penultimo.
Ungete la placca del forno con un filo di olio di semi,spennellate la sfoglia con l’ olio di oliva extravergine  e cospargetela con poco sale fino e tagliatela a losanghe.
 Fate cuocere in forno già caldo a 210°-220° per circa 8-10 minuti, controllando spesso perché tendono a bruciare .
Proseguite in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto.
 
Consigli: tra la prima e l’ultima infornata passeranno circa 60 minuti, per evitare che le ultime svoglie passino di lievitazione, diventando secche è consigliabile dividere a metà l’impasto e lasciatele lievitare assieme. Quando saranno entrambe pronte una la mettete ben coperta in frigorifero, mente l’altra incominciate a lavorarla.
Finito il primo panetto procedete con il secondo.