Browsing Category

impasti lievitati

impasti lievitati/ pane & pizza/ pane tipico

MONTASU’ – IL PANE

Il pane è il re della tavola e tutto il resto è solo la corte che lo circonda. Le nazioni sono la minestra, la carne, le verdure, l’insalata, ma è il pane che è il re.
(Louis Bromfield).
Per la Giornata nazionale del pane ecco la mia proposta.
Il Montasù, un pane dalle origine monto antiche, infatti già nel ‘400 veniva prodotto.
Un pane dalla mollica morbida e una crosta sottile.

Per la ricetta, non ho avuto dubbi, grazie alle  Sorelle Simili.

ingredienti per il fondo

50 grammi di farina 0
25 grammi di acqua
2 grammi di lievito

preparazione

Mettete la farina in una ciotola,aggiungete il lievito sciolto con l’acqua e formate un impasto che coprirete con la pellicola trasparente.
Fate lievitare per una notte o comunque 8-10 ore.

ingredienti per l’impasto
300 grammi di farina
130 grammi di acqua
10 grammi di lievito di birra fresco
15 grammi di strutto
15 grammi di olio, oppure 30 grammi di olio se non si usa lo strutto
5 grammi di sale

preparazione

Nella ciotola della planetaria versate il lievito sciolto con l’acqua e il fondo a pezzetti.
Lavorate con il gancio, riducendo il tutto in una poltiglia.
Unite il resto degli ingredienti e lavorate il tutto, 7 – 8 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo.
Toglietelo dalla ciotola della planetaria e lavoratelo per qualche minuto sul tavolo fino ad ottenere una superficie bella liscia.

Preparazione delle “Pastelle”:
-dividete l’impasto a seconda del peso che volete , io 6 montasu, quindi formate delle palline.
-appiattitele con il matterello formando delle pizzette allungate
-arrotolatele,dandogli la forma di filoncini non troppo grossi : max 2-3 cm di diametro.
-sistemate i filoncini  verticalmente davanti a voi e appiattiteli con il matterello a circa 5 mm di spessore.
– queste sono le “pastelle”.Sistemate davanti a voi ogni pastella, piegate leggermente le due estremità e, arrotolatele, schiacciandole  delicatamente, tirando verso l’esterno ogni estremità fino a formare due rotolini.
Una volta che i due rotolini sono al centro separateli leggermente, sollevando la pasta che si trova nel mezzo e disponetela nel rotolino di sinistra; su questa appoggiate perpendicolarmente il rotolino di destra, appoggiate sul tavolo, e con i due pollici premete verso l’esterno per fissarli .

Appoggiate i Montasu sulla placca del forno, ricoperta di carta forno per farli lievitare per circa 50 minuti coperti con un canovaccio inumidito.
Scaldate il forno a 220°, poi abbassate subito a 200° non appena introducete la placca, cuocete per 10 minuti, abbassate ancora a 180° e cuocete per 20 minuti circa.

 

impasti lievitati/ pane & pizza/ pane tipico

IL PANE CARRE DELLE SORELLE SIMILI

Abbiamo trascorso 4 giorni bellissimi, anche se un po’ stancanti per quanto abbiamo camminato, a Parigi.
Ci siamo ritornato dopo ben vent’anni dalla nostra prima volta.
Sempre bella, sempre romantica, anche se molto cara e molto sporca.
Prima di partire ci siamo fatti una lista sulle cose da visitare e …logicamente,io, le cose da comperare, come souvenir.
Avevo solo l’imbarazzo su quale negozio visitare per prima.

Ma secondo voi potevo entrare da Dehillerin , un negozio di quasi 200 anni di attività, 5 generazioni hanno lavorato,in rue Coquillière e uscire a mani vuote?
Assolutamente no, una persona normale si fa regali normali…io invece ho preferito uno stampo per Pan de mie.
Uno stampo per pan carre’, perfetto per toast, panini, tartine.

Una volta freddo, basta affettarlo e lo si conserva in un sacchetto nel congelatore…e all’occorrenza è pronto.

ingredienti
stampo a cassetta quadrato con coperchio di 27×10 (grammi 800)
550 grammi di farina 00
22 grammi lievito di birra fresco
22 grammi di burro morbido (o strutto)
11 grammi di sale
280 grammi circa di acqua
1 cucchiaino raso di zucchero
1 cucchiaino raso di malto.
preparazione

Setacciate la farina.
Nella ciotola della planetaria versate 180 grammi di acqua, sciogliete lo zucchero e il malto.
Ora aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato e scioglietelo, mescolando.
Unite due manciate di farina e mescolate.
Aggiungete il sale e il burro morbido (o strutto).
Lavorate aggiungendo la farina e l’acqua rimasta.
Impastare per cinque minuti.
Levate l’impasto dalla ciotola della planetaria,mettetelo sulla spianatoia, lavoratelo fino a dargli la forma di un salsicciotto.
Mettetelo nello stampo a cassetta,precedentemente imburrato,coprite con il coperchio, lasciandolo aperto circa un dito.
Fate lievitare per 1 ora.


Nel frattempo portate alla temperatura di 200 – 220° C.
Una volta raggiunta la temperatura, chiudete completamente lo stampo e infornate per 45 minuti.
Sfornate, quindi togliete il pane dallo stampo e fatelo raffreddare sulla gratella.
Tagliatelo a fette solamente quando è freddo.
antipasti/ colazione & merenda/ impasti lievitati/ pane & pizza/ pane tipico

FOCACCIA CON FORMAGGIO

Nell’attesa di sfogliare il libro di Valentina del blog Non di solo pane arrivo in punta di piedi con la mia versione .
L’ ho chiamata “focaccia con formaggio” per rispetto della vera Focaccia con il formaggio di Recco…

Si narra che questo prodotto esisteva già all’epoca della terza crociata.
“Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa…
Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendiio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”.
In tempi lontanissimi la popolazione recchese si rifugiava nell’immediato entroterra per sfuggire alle incursioni dei saraceni.

Si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”.
Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la “Focaccia di Recco col Formaggio” nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancor oggi (forno Moltedo).
Alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti.

(dal sito http://focacciadirecco.it/index.php/la-focaccia/un-prodotto-unico.html)

ingredienti

300 grammi di farina Manitoba
175 grammi di acqua
30 grammi di olio extravergine d’oliva
6 grammi di sale
350 grammi di Casatella trevigiana

 

 

preparazione

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, l’acqua, l’ olio e il sale e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Togliete l’impasto dalla ciotola e dividetelo in due pezzi : 300 grammi di impasto per la sfoglia sotto , 150 grammi per la sfoglia sopra .
Fate riposare l’impasto leggermente unto con olio di oliva su un piatto piano e coperto con la pellicola trasparente per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Riprendete l’impasto, lavorando per prima la parte più grande, stendendola inizialmente con il mattarello, poi usando le mani allargando la pasta con un movimento rotatorio,fino ad uno spessore inferiore al millimetro, stando molto attenti a non fare buchi.
Mettete la sfoglia sulla placca del forno ricoperta con carta e unta di olio .
Distribuite la casatella in piccoli pezzi grandi quanto una noce in modo da coprire in maniera omogenea tutta la superficie.                            

Stendete la seconda pallina di impasto, fino a renderla sottile, quasi trasparente e metteta sopra allo stracchino tirandola bene e facendola aderire ai bordi della teglia .

Premete con le dita in modo da sigillare tra loro le due sfoglie.

Fate riposare 10 minuti prima di rifilare l’eccesso di pasta, in modo tale che la pasta non si ritiri.
Strappate con le mani e in più punti la sfoglia superiore, formando dei buchi.
Cospargete con un filo di olio extravergine e con una spolverata di sale.
Cuocete in forno caldo a 220° C. fino a quando la superficie non prende un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore.
Il forno dovrebbe essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.

colazione & merenda/ impasti lievitati

BRIOCHE 4 E QUATTR’OTTO

La si può forse definire la Brioche del momento, grazie a Paoletta di Anice&Cannella
Un lievitato facile, ma di qualità, gestibile però per tutte quelle persone che hanno poco tempo da dedicare, lo definisce Paoletta e come darle torto.

E’ soffice, perfetta per la colazione e la merenda, magari spalmata con un velo di confettura.
Non vi resta che provare a prepararla.
ingredienti per 1065 grammi di impasto
550 farina w330
(in alternativa farina di forza tra W280 e W330)
2 uova grandi, ma se ne usano solo 100 grammi per l’impasto
200 grammi di latte
100 grammi di burro di cui 50 grammi fuso con raschiatura di vaniglia
8 grammi di sale fino
80 grammi di zucchero
  25 grammi di lievito di  lievito di birra fresco
(si possono usare 12 grammi raddoppiando i tempi di lievitazione, tranne l’ultima che va controllata)
  poca panna o latte per la spennellatura

preparazione
 
Scaldate sul fuoco o al microonde il latte col baccello raschiato.
In un pentolino sciogliete a bagnomaria 50 gr di burro con i semi della vaniglia.
Nel frattempo preparate gli altri ingredienti.
Sbattete le 2 uova e pesatene 100 grammi, il resto conservatelo in frigo, servirà per la spennellatura finale.
Aggiungete lo zucchero alle uova.
Mettete nella ciotola della planetaria il latte tiepido e le uova sbattute con lo zucchero.
 Sbriciolate il lievito.
Azionate l’impastatrice e mescolate non oltre 3 o 4 secondi.
Aggiungiungete tutta la farina un po’ alla volta ma senza soste.

Impastate con la foglia fino a quando l’impasto inizia a legare, quindi aggiungete il sale.
Iniziate ad aggiungere il burro spatolato un fiocco alla volta, infine il burro fuso un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito.
Incordate con la foglia.
Togliete l’impasto dalla ciotola, arrotondate e fate riposare 20 minuti.
Fate le pieghe di forza, QUESTE e fate riposare ancora 20 minuti.
Date forma all’impasto, sono preferibili pezzature grandi, che metterete negli stampi unti o imburrati:
– Stampo da plumcake 20×10 cm circa 400 grammi di impasto
        – Stampo da plumcake 25×10 cm circa 550-600 grammi di impasto
– Stampo da plumcake 30×10 cm circa 900 grammi di impasto
Fate lievitare fino al raddoppio, da 1,30 a 2 ore circa.

Infornate a 165° per le pezzature da 400-450 grammi. Cottura 25-30 minuti.
Infornate a 160° per le pezzature da 550-600 grammi. Cottura 35-38 minuti.
Infornate a 155° per le pezzature da 900-950 grammi.  Cottura 50-60 minuti.