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impasti lievitati

impasti lievitati/ pane & pizza

PANE CON NOCI PECAN E UVETTA

Sin da piccina mi hanno sempre insegnato che il pane caldo non si mangia perché fa male…
Sarà ma io lo adoro e quindi non ho resistito, non appena l’ho sfornato, giusto il tempo di raffreddarlo in modo da poterlo maneggiare senza ustionarmi la punta delle dita ho dovuto, anzi ho voluto fare la prova assaggio.
La ricetta è sempre di Emmanuel Hadjiandreou, dal libro Come si fa il pane.

ingredienti

200 grammi di farina per pane
50 grammi di farina integrale
35 grammi di uvetta
35 grammi di noci pecan a pezzetti
1 cucchiaino di sale
3 grammi di lievito fresco
oppure
2 grammi di lievito secco attivo
180 ml d’ acqua calda

preparazione

In una ciotolina mettete l’uvetta e le noci pecan e tenete da parte.
In una ciotola unite le farine ed il sale.
Pesate il lievito, mettetelo in una ciotola abbastanza capiente, versate l’acqua calda  e fatelo sciogliere.
Unite le farine al lievito sciolto e mescolate con un cucchiaio di legno,quindi  con le mani fino ad ottenere un impasto.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare 10 minuti; trascorso il tempo del primo riposo aggiungete il mix di uvetta e noci  impastando delicatamente secondo il metodo di Hadjiandreou : prendete
 un lembo d’impasto e tiratelo portandolo verso il centro premendolo, aiutatevi in questa operazione facendo ruotare leggermente la ciotola in senso orario.
Ripetete questa operazione per almeno 8 volte; per fare questa operazione impiegherete si e no 10 secondi.
Lasciate riposare 10 minuti coperto.
Questa operazione la si deve ripetere per 3 volte, facendo riposare l’impasto 10 minuti tra una lavorazione e l’altra, tranne per l’ultimo passaggio che il riposo sarà di un’ora.
Una volta che  l’impasto è raddoppiato di volume, sgonfiatelo con un pugno al centro, appoggiatelo sul  piano del tavolo ben infarinato e formate un filoncino con le estremità più sottili.
Spolverate il pane con la farina e incidetelo con delle linee diagonali sulla superficie.
Appoggiate il pane sulla placca foderata con della carta per forno, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 40/45 minuti e comunque fino al suo raddoppio.
Circa 20 minuti prima, di infornare accendete il forno a 240°C, inserite una teglia sul fondo del forno, riempite una tazza di acqua e mettete da parte.
Quando l’impasto e giunto al termine della lievitazione, abbassate il forno a 200°C., versate la tazza dell’acqua nella teglia che avrete messo sul fondo, infornate il pane e fatelo cuocere per 30 minuti o finché non è bello dorato.
Per verificare la cottura rovesciate il pane e dategli un colpetto sul fondo: se suona a vuoto il pane è cotto .
Sfornate e fatelo raffreddare su una griglia.

colazione & merenda/ impasti lievitati/ pane & pizza

PANINI AL LATTE

Ancora una festa, quella di domani, e poi anche per quest’anno le Festività Natalizie saranno solo un ricordo.
Inizio il 2018 in punta di piedi, ho espresso tutti i desideri per far si che sia un anno bello, sotto tutti i punti di vista.
Durante le feste ho cucinato molto, veramente tanto, ma per cause di forza maggiore ho fotografato pochissimo, anzi niente.
Da buona padrona di casa sarebbe stato poco gentile far aspettare i commensali perché dovevo fotografare…ma replicherò perché tutto quello che ho preparato è stato molto apprezzato.
Inizio il 2018, scusate se mi ripeto, con un lievitato perfetto per la colazione della mattina o per la merenda dei vostri bambini a scuola, visto che la ripresa è vicinissima.
Dal blog di Vanessa Antoniali per lo scambio ricette del mese di dicembre/gennaio.

ingredienti per 14 panini
(da 50 grammi circa cadauno)

400 grammi di farina Manitoba
1 cucchiaino e mezzo di sale
1 cucchiaino di zucchero
15 grammi di lievito fresco
120 ml di latte tiepido
175 ml di acqua tiepida

preparazione

Setacciare la farina e il sale in una grande terrina e aggiungete lo zucchero.
Formate un buco al centro.
Mescolate il lievito nel latte finché non si scioglie e versatelo al centro della farina.
Cospargete con un po’ di farina presa ai bordi e lasciate riposare per una ventina di minuti, il composto dovrebbe iniziare a  fare delle bolle.
Aggiungete l’acqua e iniziate a lavorare l’impasto.
Rovesciatelo sul piano di lavoro e impastate per una decina di minuti.
Quando l’impasto sarà ben amalgamato ed elastico, formate una palla e mettetela in una terrina; coprite con un panno umido o con una pellicola trasparente leggermente oliata.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezza, e comunque fino al raddoppio di volume.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, coprite con la ciotola e lasciar riposare 5 minuti.
Suddividete l’impasto in 10 pezzi e formate delle palline.
Disponete le palline, distanziate tra loro, sulla placca del forno ricoperta di carta forno, coprite nuovamente con la pellicola e lasciate lievitare fino a quando saranno raddoppiate di volume.
Preriscaldate il forno a 190°C. , in forno statico, e cuocete i panini per 15 minuti, con un pentolino pieno d’acqua posto sul piano del forno.

 

colazione & merenda/ dolci/ impasti lievitati

BRIOCHE PARISIENNE

Ci sono quei giorni che ti ritrovi da sola a casa, hai tutto il tempo per fare le cose come si deve, seguo il procedimento per filo e per segno…un vero disastro.
La biga non ne voleva sapere di amalgamarsi con la farina…avevano deciso di prendere due strade.
La ricetta delle brioche parisienne è del maestro Giovanni Pina con una piccola modifica nell’esecuzione.

ingredienti biga
20 grammi di lievito di birra fresco 
150 grammi di farina 00 W320-340 (io manitoba)
110 grammi di acqua

ingredienti per l’ impasto

450 grammi di farina 00 W320-340 (io manitoba)
250 grammi di burro
45 grammi di acqua
100 grammi di zucchero
150 grammi di tuorlo 
6 grammi di sale 
1/2 bacca di vaniglia 
la scorza grattugiata di mezza arancia,non trattata
1 uovo per spennellare 


preparazione della biga

Nella ciotola della planetaria setacciate la farina,sbriciolate il lievito di birra e aggiungete gradualmente l’acqua.
Lavorate fino a quando sara’ liscio e omogeneo.
Coprite la pasta con la pellicola alimentare e lasciatela lievitare fino a che non sara’ triplicato il suo volume, circa 2-3 ore.

preparazione dell’impasto

In una tazza sciogliete lo zucchero con 45 grammi di acqua.
Nella ciotola della planetaria mettete metà della farina,aggiungete la biga tagliata a pezzetti,la rimanente farina,i tuorli e lo zucchero idratato; lavorate fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
A questo punto aggiungete il sale sciolto in poca acqua e gli aromi.
Se l’impasto dovesse apparisse troppo resistente ammorbiditelo con un poca acqua o latte.
Lavorate bene fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, a questo punto unite il burro morbido tagliato a pezzetti ,poco alla volta.

Lavorate fino a ottenere una massa liscia e omogenea,che si presenterà lucida ed elastica.
Levate dalla ciotola l’impasto e mettetelo in una ciotola coperta con pellicola alimentare e lasciate lievitare in frigorifero per almeno 8 ore, finché non triplicherà di volume.
Trascorso il tempo di riposo in frigorifero prima di iniziare a lavorare la pasta fatela riposare 2 ore a temperatura ambiente.

Tagliate la pasta a pezzi da 50 grammi cadauno, rotolateli su se stessi,premendoli sul tavolo con il palmo della mano.
Disponete le palline sulla placca del forno teglie rivestita con carta forno e appiattitele leggermente con le dita,fino a ottenere dei discoidi alti un paio di centimetri.
Fate lievitare,coperti con la pellicola, fino a che non saranno nuovamente triplicate (3 ore circa).
Una volta lievitate spennellate la superficie delle brioche con l’uovo leggermente sbattuto oppure con del latte.

Cuocete in forno statico,già caldo a 190°C.  per 20 minuti e comunque quando la superficie risulterà dorata.

Se non consumate subito, si possono congelare dopo cotte.

colazione & merenda/ impasti lievitati/ Natale

PANE DOLCE ALLA CANNELLA

“Non ho voglia di tuffarmi
in un gomitolo di strade

Ho tanta stanchezza
sulle spalle

Lasciatemi così
come una cosa posata
in un angolo
e dimenticata

Qui non si sente altro
che il caldo buono

Sto con le quattro capriole
di fumo del focolare”

G. Ungaretti

ingredienti

375 grammi di farina
50 grammi di zucchero
100 grammi di zucchero di canna
10 grammi di lievito secco
80 ml di latte
70 grammi di burro 
2 uova a temperatura ambiente
2 cucchiaini di cannella in polvere
sale
farina per la lavorazione

preparazione

Nella ciotola della planetaria mettete 260 grammi di farina setacciata, 50 grammi di zucchero e mezzo cucchiaino di sale.
Imburrate una ciotola che servirà per la lievitazione.
In una ciotola scodella sciogliete il lievito con 60 ml di acqua tiepida e lasciatelo riposare fino a quando non incomincerà a formare le bolle.
Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria 40 grammi di burro a fiamma bassissima e mescolatelo al latte.
Unite il lievito sciolto e il composto di latte e burro al mix di farina e zucchero quindi impastate per un paio di minuti.
Unite le uova, una alla volta, mescolando bene prima di unire l’uovo successivo.
Aggiungete la farina rimasta a cucchiaiate,impastando il tutto finché il composto non risulterà liscio e omogeneo, anche abbastanza appiccicoso.
Levate l’impasto dalla ciotola della planetaria e mettetelo in una ciotola imburrata; copritelo con la pellicola trasparente e fatelo lievitare per circa un’ora e comunque fino al raddoppio.

 

Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake da 23 x 13 x 8 .
Mescolate lo zucchero di canna con la cannella .
Accendete il forno a 180°.
Spolverate di farina il piano di lavoro,appoggiate l’impasto lievitato, lavoratelo brevemente,formate una palla quindi copritelo con un canovaccio e fatelo riposare per 10 minuti.
Riprendete la pasta e stendetela sul piano di lavoro ben infarinato in un rettangolo di circa 30 x 50.
Spennellate la superficie con il burro rimasto e cospargeteli in modo uniforme con il mix di zucchero e cannella.
Con una rotella tagliapasta tagliate il rettangolo parallelamente al lato più lungo ricavando 5 strisce uguali,sovrapponetele e tagliate la pila ottenuta in blocchetti uguali e posizionateli verticalmente, uno di seguito all’altro, nello stampo.
Fate cuocere in forno per 30-35 minuti ;se la superficie del pane diventa troppo scura prima del termine della cottura copritela con un foglio di carta d’alluminio.
Sfornate il pane,fatelo intiepidire nello stampo prima di sformarlo .