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LAVASH – PANE PIATTO ARMENO

 

 

Il lavash è una sottile piada morbida a base di farina, acqua e sale, e  rappresenta il pane più comune in Armenia, e in tutto il Medio Oriente.

Di forma quadrata o rettangolare o circolare e può essere sottile un millimetro e lungo quasi un metro.
È un prodotto morbido quando è fresco, mentre quando indurisce diventa più croccante.

La semplicità della ricetta ne fa un piatto popolare in tutto il Medio Oriente fin dai tempi antichi.
La ricetta viene dal libro di Emmanuele Hadjiandreou, “Come si fa il pane”.

ingredienti per l’emulsione
30 ml olio evo
30 ml acqua
1 spicchio d’aglio schiacciato

ingredienti per l’impasto
160 grammi di farina per pane
5 grammi di sale/1 cucchiaino
50 ml di olio evo
75 ml di acqua

ingredienti per cospargere il pane
1/2 cipolla rossa affettata sottilmente
semi di papavero
semi di sesamo
 
Prendete una ciotola, mettere  l’olio, l’acqua e aggiungete lo spicchio d’aglio e lasciate in infusione.
In un’altra ciotola mettete la farina,il sale, aggiungete 50 ml di olio e 75 ml di acqua,mescolate fino a quando gli ingredienti non saranno ben insieme .
Coprite con pellicola  e fate riposare per 5 minuti.
Dopo 5 minuti, con l’impasto nella ciotola, impastate , tirando una parte dell’impasto dal lato e premendolo al centro.
Ripetete questa operazione per 6 – 7 volte .
Coprite e fate riposare altri 5 minuti.
Dovrete ripetere la fase dell’impasto per altre 2 volte, facendo sempre riposare la pasta di 5 minuti tra una operazione e l’altra .
Terminate queste operazioni, fate riposare l’impasto per 30 minuti.
Dividete l’impasto in 4 pezzi uguali, preparate 4 teglie rivestite di carta forno, e appiattite con le mani un pezzo di impasto alla volta partendo dal centro di ognuna,poi, con  delicatezza, incominciate ad allargarlo iniziando a tirare verso gli angoli esterni.
Dovrete ottenere dei rettangoli molto sottili.
Se l’impasto si rompe, lasciate riposare qualche minuto, nel frattempo iniziate a lavorare un altro pezzo di impasto.
Fate riposare per 15 minuti.
Nel frattempo accendete il forno a 180°C. 
Spennellate ogni rettangolo con l’emulsione di acqua, olio e aglio.
Ritagliate ogni rettangolo, con un coltello  in 6 pezzi e cospargete con la cipolla, il sesamo e i semi di papavero. Infornate per 5/10 minuti, finché sono ben dorati.
Fate raffreddare su una griglia prima di servire.
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FARINATA

Tipica specialità ligure la farinata di ceci è una ricetta preparata con farina di ceci, acqua, olio extra vergine, sale e rosmarino.

Ha radici assai antiche una leggenda racconta che sia nata per caso nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria.
Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta.
Nel trambusto alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata.

Poiché le provviste erano quelle che erano e non c’era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio.
Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella.
Il giorno dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai mangiarono il preparato scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”.
Facile da preparare, l’ideale sarebbe usare per la cottura una teglia di rame e una cottura fatta nel forno a legna,ma …
Servita tiepida,dopo averla spolverata con una macinata di pepe è strabuona.

ingredienti

200 grammi di farina di ceci
600 ml d’acqua
olio extravergine d’oliva
sale fino
pepe nero

preparazione

Setacciate la farina e mettetela in una ciotola;aggiungete l’acqua ed il sale.
Mescolate con una frusta quindi lasciate riposare il composto per almeno 6/7 ore.
Trascorso il tempo di riposo schiumate la superficie con un mestolo.
Prendete una teglia a bordi bassi, versate l’olio in modo da coprire tutta la superficie, quindi versate il composto, mestolate in modo da amalgamare bene con l’olio.
Distribuite sulla superficie gli aghi di rosmarino e infornate 200°C. per 25/30 minuti.
La farinata sarà pronta quando avrà un bel colore dorato.
Prima di servire spolveratela con del pepe nero macinato fresco.

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POLPETTE DI PANE RAFFERMO

Quante volte vi sarà capitato anche a voi di mettere i pezzetti di pane avanzato in un sacchetto e alla fine vi siete trovate con una montagna di pane secco?
Una delle cose per poterlo utilizzare al meglio è quello di grattugiarlo, così in caso di polpette,polpettoni oppure per spolverare gli stampi delle tortiere dopo averle imburrate.
Se siamo in inverno ci faccio dei bei crostini per zuppe e passati, ma anche torte di pane …ma fare delle polpette che come ingrediente hanno proprio il pane non avevo mai pensato.
Devo ringraziare Marilena, una amica d’infanzia, ritrovata dopo una vita grazie a Facebook.

 

ingredienti
700 grammi di pane raffermo,ammollato e ben strizzato
2 tuorli d’uovo + 1 uovo intero
prezzemolo tritato finemente
70 grammi di Pecorino grattugiato
70 grammi di Emmentaler (*)
1-2 spicchi di aglio
sale
pepe
pane grattugiato q.b.


preparazione

Tagliate il pane raffermo a pezzetti,mettetelo in una ciotola e bagnatelo con acqua tiepida.
Non appena sarà ammorbidito, strizzatelo bene con le mani e mettetelo in una ciotola.
Aggiungete 2 tuorli, il prezzemolo tritato finemente, l’aglio schiacciato, il Pecorino grattugiato,l’Emmentaler tagliato tagliato a cubetti, 2 cucchiai di pane grattugiato,sale e pepe.
Con le mani umide formate delle polpette, passatele prima nell’ uovo sbattuto e poi come ultimo passaggio nel pangrattato.
Friggetele,poche alla volta, in abbondante olio di semi di arachide fino a che non saranno belle dorate, quindi scolatele e servitele tiepide.

(*) formaggi freschi non stagionati

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PATE’ DI FEGATO ALLA VENEZIANA

Recentemente abbiamo fatto una vacanza a Parigi.
Una sera ritornando dal nostro tour cittadino ci siamo fermati a fare la spesa nel mega supermercato vicino a casa.
Lo scaffale dedicato ai paté era a dir poco immenso e sinceramente non abbiamo resistito a non prenderne almeno un paio per il nostro aperi-cena, ben consapevole, io, che se preparato in casa è 100 volte meglio.
Morale barattolini lucidati.

Qualche sabato fa cena a casa di amici, Luciana,la padrona di casa dopo aver preparato di tutto e di più, serve un buonissimo paté di fegato alla veneziana servito con crostini di pane all’ortica.
…potevo non replicarlo?

ingredienti per 6 persone
200 grammi di fegato di vitello
200 grammi di cipolla bianca
latte q.b.
80 grammi di burro
Cognac q.b.
4 cucchiai di panna fresca
brodo di carne leggero
olio extravergine d’oliva q.b.
1 foglia di alloro
sale
pepe

preparazione

Mettete il fegato in una ciotola e copritelo con il latte; coprite con la pellicola e lasciatelo riposare per una notte in frigorifero.
In
 una padella mettere un paio di cucchiai di olio, aggiungete la cipolla affettata, la foglia di alloro e lasciate stufare per 30 minuti,a fuoco coperto bagnando con il brodo.

Sgocciolate il fegato,tagliatelo a strisce e mettetelo nella padella con le cipolle;salate,pepate e bagnate con una generosa spruzzata di Cognac che lascerete evaporare.Il fegato non deve cuocere troppo,all’intero deve rimanere ma nemmeno essere al sangue. rosa. 

Frullate il composto, e passatelo al setaccio.
Amalgamare all’impasto il burro ammorbidito e la panna.
Versate in una ciotola adatta,livellate il paté e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Prima di servire, tenete il paté a temperatura ambiente per almeno 20 minuti, sarà più facile spalmarlo sui crostini di pane tostato.

Conservate in frigorifero e conservatelo nel giro di un paio di giorni, quindi meglio poco e fresco.