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dolci

colazione & merenda/ dolci/ impasti lievitati

BRIOCHE PARISIENNE

Ci sono quei giorni che ti ritrovi da sola a casa, hai tutto il tempo per fare le cose come si deve, seguo il procedimento per filo e per segno…un vero disastro.
La biga non ne voleva sapere di amalgamarsi con la farina…avevano deciso di prendere due strade.
La ricetta delle brioche parisienne è del maestro Giovanni Pina con una piccola modifica nell’esecuzione.

ingredienti biga
20 grammi di lievito di birra fresco 
150 grammi di farina 00 W320-340 (io manitoba)
110 grammi di acqua

ingredienti per l’ impasto

450 grammi di farina 00 W320-340 (io manitoba)
250 grammi di burro
45 grammi di acqua
100 grammi di zucchero
150 grammi di tuorlo 
6 grammi di sale 
1/2 bacca di vaniglia 
la scorza grattugiata di mezza arancia,non trattata
1 uovo per spennellare 


preparazione della biga

Nella ciotola della planetaria setacciate la farina,sbriciolate il lievito di birra e aggiungete gradualmente l’acqua.
Lavorate fino a quando sara’ liscio e omogeneo.
Coprite la pasta con la pellicola alimentare e lasciatela lievitare fino a che non sara’ triplicato il suo volume, circa 2-3 ore.

preparazione dell’impasto

In una tazza sciogliete lo zucchero con 45 grammi di acqua.
Nella ciotola della planetaria mettete metà della farina,aggiungete la biga tagliata a pezzetti,la rimanente farina,i tuorli e lo zucchero idratato; lavorate fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
A questo punto aggiungete il sale sciolto in poca acqua e gli aromi.
Se l’impasto dovesse apparisse troppo resistente ammorbiditelo con un poca acqua o latte.
Lavorate bene fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, a questo punto unite il burro morbido tagliato a pezzetti ,poco alla volta.

Lavorate fino a ottenere una massa liscia e omogenea,che si presenterà lucida ed elastica.
Levate dalla ciotola l’impasto e mettetelo in una ciotola coperta con pellicola alimentare e lasciate lievitare in frigorifero per almeno 8 ore, finché non triplicherà di volume.
Trascorso il tempo di riposo in frigorifero prima di iniziare a lavorare la pasta fatela riposare 2 ore a temperatura ambiente.

Tagliate la pasta a pezzi da 50 grammi cadauno, rotolateli su se stessi,premendoli sul tavolo con il palmo della mano.
Disponete le palline sulla placca del forno teglie rivestita con carta forno e appiattitele leggermente con le dita,fino a ottenere dei discoidi alti un paio di centimetri.
Fate lievitare,coperti con la pellicola, fino a che non saranno nuovamente triplicate (3 ore circa).
Una volta lievitate spennellate la superficie delle brioche con l’uovo leggermente sbattuto oppure con del latte.

Cuocete in forno statico,già caldo a 190°C.  per 20 minuti e comunque quando la superficie risulterà dorata.

Se non consumate subito, si possono congelare dopo cotte.

dolci/ dolci al cucchiaio & dessert/ Natale

GORDON’S CHRISTMAS TRIFLE

Godurioso…esiste questo termine?
Be’ altrimenti lo “conio” io…
Ero molto indecisa su quale preparare…ma alla fine ho voluto andare sul sicuro.
Ecco il mio trifle godurioso quanto basta, ma anche alcolico quanto basta per augurare buone feste e festeggiare assieme a tutta la Community il meraviglioso Calendario dell’Avvento targato MTChallenge.
Non sapere quale dolce preparare per il pranzo di Natale, non volete il solito panettone, ma vi dispiace non mangiarlo.
Questa ricetta Gordon ’s Christmas Trifle è di Gordon Ramsay.
che fa per voi, servito in coppe individuali, e veloce da preparare.

 

ingredienti per 4 bicchieri
250 grammi di mascarpone
6 cucchiai di zucchero a velo
mezzo bicchiere di liquore cremoso tipo Baileys
2 cucchiaini di cannella
scorza d’arancia q.b.
2 fette di panettone con i canditi
(un quarto di panettone da 750 grammi)

una spruzzata di Brandy
100 ml di panna liquida da montare (io 200)
cioccolato fondente q.b
zucchero a velo per decorare

preparazione

In una ciotola mettete il mascarpone, con lo zucchero a velo, il liquore cremoso tipo Baileys, la scorza
d’arancia grattugiata e la cannella.
Amalgamate bene il tutto. Montate la panna ed unitela al mascarpone. Tagliate il panettone a cubetti,
metteteli in una ciotola ed irrorateli con del Brandy, mescolate e passate alla composizione del
bicchiere.
Mettete una porzione di crema sul fondo del bicchiere, aggiungete uno strato di panettone, ancora un
altro strato di crema e poi ancora il panettone.
Con un cucchiaio immerso in una bacinella con acqua caldissima, fate delle quenelle di crema al
mascarpone e mettetele sopra al panettone.
Grattate abbondante cioccolato fondente e spolverate con zucchero a velo.
Servite e godete.

colazione & merenda/ dolci/ impasti lievitati/ Natale

LUSSEKATTER – I PANINI DOLCI DI SANTA LUCIA

 

In Svezia, riveste un ruolo importante il 13 dicembre, giorno dedicato alla festa di Santa Lucia, che rappresenta una sorta di inizio dei festeggiamenti natalizi.

A differenza degli altri Paesi, dove le festività terminano ufficialmente con l’Epifania, in Svezia, come nel resto dei Paesi scandinavi, si chiudono ufficialmente il 13 gennaio, giorno di San Canuto.In Svezia, questa festa iniziò ad essere festeggiata in modo diffuso a partire dal XVIII secolo.
Secondo la tradizione, la figlia femmina maggiore di ogni famiglia deve alzarsi presto la mattina ,indossare una veste bianca, una sciarpa rossa e una corona con delle candele in testa, portare il caffè e i tipici dolci della festa, i lussekatter.
I lussekatter ,letteralmente: “gatto di Lucia”, sono delle focaccine natalizie svedesi a base di uvetta e zafferano, che vengono tradizionalmente serviti il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia.
Si presentano solitamente a forma di “s”, ma possono avere anche altre forme.

I lussekatter sono legati ad altri dolci, i cosiddetti “pani di Jul”, che venivano consumati in occasione delle festa pagane del solstizio d’inverno.
Secondo l’interpretazione cristiana, la tradizione viene fatta derivare da una leggenda diffusasi in Germania nel XVII secolo, leggenda che spiegherebbe anche l’origine del nome lussekatt: secondo questa leggenda, infatti, il diavolo era apparso in forma di gatto mentre Gesù Bambino stava offrendo delle focaccine a un bambino buono.
La tradizione di consumare i lussekatter ebbe inizio in Svezia nel XVII secolo.

 

ingredienti per 12 focaccine dolci

450 grammi farina 0
250 ml di latte intero
100 grammi di burro
10 grammi di lievito di birra + 2 cucchiai di acqua
80 grammi di zucchero
1 grammi di zafferano in polvere
un pizzico di sale
uvetta q.b.
1 tuorlo per lucidare

preparazione

Setacciate la farina  nella ciotola della planetaria.
Scaldate il latte, aggiungete  il burro e fatelo sciogliere senza fare bollire il latte. 
Sciogliete il lievito in un paio di cucchiai di acqua tiepida e mettetelo nella ciotola con la farina.
Aggiungete lo zafferano e lo zucchero al latte tiepido e unitelo alla farina poco alla volta con la planetaria in funzione.
Aggiungete un pizzico di sale .
Impastate per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio.
Levate l’impasto dalla ciotola e fate lievitare per un paio d’ore in luogo tiepido, perfetto il forno spento con la luce accesa.
Nel frattempo ammollate l’ uvetta in acqua tiepida.

Riprendete l’impasto, dividetelo in pezzi da circa 50/60 grammi circa e ricavate con le mani dei filoncini di circa circa 25 cm.; arrotolate i filoncini formando delle “esse”, mettete l’uvetta nelle due estremita’.
Fate lievitare per 30 minuti, coprendo con la pellicola trasparente.
Riscaldate il forno a 200 °C.
Spennellate i panini con il tuorlo sbattuto assieme a un cucchiaio di latte.
Infornate, abbassate la temperatura del forno a 180 °C e fate per 13 – 15  minuti e comunque fino a quando la superficie risulterà dorata.
Sfornate e fate raffreddare sulla  griglia.

 

colazione & merenda/ dolci/ impasti lievitati/ Natale

VENEZIANA MILANESE

Le feste di stanno avvicinando molto velocemente e noi potevamo non deliziarmi con la giornata dei pani dolci?
Da Nord a sud c’è solo l’imbarazzo della scelta
Il Calendario del cibo italiano vuole iniziare in dolcezza con proposte che vanno da nord a sud 

per uno stampo da panettone di 18 cm di diametro e 15 di altezza
ingredienti per il pre-impasto
10 grammi di lievito di birra
80 grammi di farina
45 ml di latte intero

ingredienti per l’impasto
220 grammi di farina Manitoba al 13,5% di proteine
7 tuorli di uova medie (circa 116 g)
1 albume di uova medie 
120 grammi di burro morbido a pezzetti
50 grammi di zucchero semolato
10 grammi di miele d’acacia
6 grammi di sale
la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata

ingredienti per la glassa
200 grammi di zucchero extrafino, tipo Zefiro
40 grammi di mandorle dolci
1 grammi albume medio
20 grammi di mandorle amare (armelline)

per decorare
zucchero a velo

preparazione del pre – impasto

Fate sciogliere il lievito nel latte, leggermente intiepidito, aggiungete la farina setacciata, impastate, formate una palla e mettetela a lievitare al riparo da correnti d’aria, avvolta in pellicola trasparente, fino al raddoppio.

preparazione del primo impasto con la planetaria

Mettete l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria e aggiungete la restante farina, lo zucchero, il sale, il miele, la scorza di arancia grattugiata e le uova leggermente sbattute con la forchetta.
Avviate l’impastatrice con la frusta a gancio a velocità bassa per 3 o 4 minuti, poi passate alla velocità media per 2 minuti, infine tornate alla velocità bassa e impastate ancora per 10-15 minuti, fino a quando l’impasto non sarà perfettamente incordato: deve staccarsi completamente dalla ciotola e, se steso fra le mani, formerà un velo.
Coprite con pellicola trasparente e fate lievitare per un’ora.

preparazione del secondo impasto con la planetaria

Rimettete nella ciotola della planetaria con la frusta a gancio l’impasto lievitato , lavorate a velocità bassa e aggiungete il burro , poco alla volta, senza smettere di impastare: una volta che il burro sarà stato assorbito, abbassate la velocità al minimo e continuare a lavorare l’impasto fino all’incordatura, quando cioè si staccherà completamente dalle pareti della ciotola e, se steso fra le dita, formerà un velo.

Fate lievitare per un’ora a temperatura ambiente, al riparo da correnti d’aria, a recipiente coperto. Passate poi in frigorifero a 5 °C per 8-12 ore.

 

Trascorso questo tempo, fate riposare l’impasto per circa mezz’ora, a temperatura ambiente,poi lavoratelo brevemente, sulla spianatoia e dategli la forma di una palla: sistematelo nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato e fate lievitare fino al raddoppio.

Potete in alternativa fare delle mono porzioni, in questo caso suddividete l’impasto in 6 pezzi e sistematelo in altrettanti stampi, precedentemente imburrati e infarinati, in modo che non oltrepassi i ¾ dell’altezza.

preparazione della glassa

Frullate le mandorle dolci e le armelline con circa 1/3 dello zucchero, fino a ridurle in polvere.
Versatele in una ciotola e unitevi lo zucchero, amalgamando il tutto con un cucchiaio: aggiungete quindi l’albume leggermente sbattuto con una forchetta e mescolate fino a ottenere una crema densa.

Spalmatela delicatamente sull’impasto, dopo un’ora di lievitazione e spolveratela di zucchero.
Lasciate che la veneziana completi la lievitazione, fino al raddoppio, poi fate cuocere in forno caldo, a 180°C, per 50 minuti, coprendo con un foglio di alluminio dopo 10-15 minuti, per evitare che la glassa scurisca troppo e rischi di bruciarsi.
Per le monoporzioni, riducete i tempi di cottura a 25 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire per una decina di minuti, poi sformate la veneziana su una gratella e lasciatela raffreddare completamente

Nota:
la lievitazione è nemica degli sbalzi di temperatura: controllate che la glassa sia a temperatura ambiente, prima di spalmarla sull’impasto.
Se non trovate lo zucchero fine, frullatene la stessa quantità, in un comune frullatore.