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RISOTTO CON TASTASAL,ZAFFERANO MANTECATO AL MORLACCO

 

Da buona milanese anche se ormai vivo in Veneto da una vita al piatto di risotto giallo non rinuncio mai.
Qualche volta mi piace in accompagnamento agli ossibuchi, qualche volta lo preparo con il brodo di carne e il midollo, anche se in casa lo preferiscono con il brodo vegetale.
Questo risotto è un po’ diverso dalla ricetta originale, l’ho fatto con il brodo di carne ma ho voluto fare un gemellaggio con il Veneto, aggiungendo del Tastasal e mantecandolo alla fine con del formaggio Morlacco leggermente stagionato.
Per chi non sa che cos’è il Tastasal vi dico subito che è un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con pepe nero  macinato grossolanamente.
La parola Tastasal  deriva dal dialetto veronese che vuol dire assaggiare il sale, infatti un tempo prima di procedere a fare gli insaccati, le donne di casa preparavano un risotto per verificare se la salatura della carne era al punto giusto.
Per la mantecatura finale ho voluto utilizzare del formaggio Morlacco,anche detto Morlach o Burlach, in riferimento alla razza di vacca, la Burlina, principalmente allevata sul Massiccio del Grappa.
E’ il prodotto più tradizionale e rappresentativo degli alpeggi e la sua storia antichissima. Ci sono testimonianze letterarie che risalgono dalla fine del ‘400, dove raccontano non solo di tecniche casearie ma, soprattutto, di migrazioni di popoli.
Dalla Morlacchia, antica regione balcanica, riconoscibile nell’odierna Dalmazia, un popolo di boscaioli e carbonai, originari del Mar
Caspio, arrivò sul massiccio del Grappa al tempo della Serenissima.
Era prodotto con latte scremato il più possibile, perché il burro, che veniva
commercializzato a valle, risultava essere la primaria fonte diretta di guadagno tanto da essere considerato un “sottoprodotto” del
burro,e spesso indicato come “Formajo dei Poareti”. 
Il Morlacco o Burlacco, è tutelato da un presidio Slow Food .

Il metodo tradizionale di produzione, che ancora oggi troviamo nelle malghe del Massiccio durante la stagione dell’alpeggio, prevede che il latte della sera venga posto a scremare per affioramento in un apposito locale di Malga, detto “Cason de l’Aria”, caratterizzato da feritoie nella muratura che permettono il passaggio dell’aria fresca notturna e il mantenimento del latte in affioramento a temperatura  ottimale per la separazione del grasso.
Dopo la scrematura il latte viene aggiunto a quello appena munto ed intero della mattina, viene mescolato e riscaldato per l’aggiunta del caglio.
Successivamente la cagliata ottenuta, lasciata riposare per 20 – 30 minuti, viene tagliata, lasciata depositare e separata mediante tele.
La si pone quindi in ceste dove viene lasciata a spurgare 24 ore.
Si procede poi alla formatura, alla salatura a secco e alla maturazione per almeno sei giorni in un locale dedicato, denominato “Casarin”.

Lo zafferano utilizzato è stato gentilmente offerto da Anna Zerbi dell’azienda agricola Bramante, sita nel Parco del Ticino.

Giudici d’eccezione assieme ad Anna Zerbi dell’Azienda Agricola Bramante, la Chef stellata Sara Preceruti del ristorante Acquada e Simona Sansonetti dellAssociazione Maestro Martino, che valuteranno le nostre interpretazioni,decretando quella vincente.

ingredienti per 4 persone

400 grammi di riso Carnaroli o Vialone Nano
1 cipolla bianca
250 grammi di Tastasal
150 grammi di formaggio Morlacco stagionato (40 giorni)
1 bicchiere di vino bianco 
pistilli di zafferano Azienda agricola Bramante
brodo di carne filtrato
burro

preparazione

Mettete in una ciotolina 20 pistilli di zafferano e copriteli con un paio di cucchiai di brodo bollente.
In una pentola antiaderente rosolate in un paio di cucchiai di olio l’aglio e il rosmarino, quindi aggiungete il tastasal ; fate cuocere bene, e a fine cottura regolate di sale e pepe.

Preparare il soffritto con 50 grammi di burro e la cipolla tritata finemente; fate rosolare lentamente per circa 10 minuti senza fare prendere colore alla cipolla.
Aggiungete il riso, e lasciatelo tostare bene per qualche minuto,mescolando con un cucchiaio di legno,e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo bollente, e a mano a mano che asciuga unitene dell’altro; continuare la cottura per circa 15 minuti sempre mescolando.
Cinque minuti prima di levare il risotto dal fuoco aggiungete il brodo dove sono stati messi i pistilli e il tastasal.
Togliete dal fuoco,aggiungete il formaggio Morlacco tagliato a pezzetti e mantecate.
Servite.


 

colazione & merenda/ contest&co./ crostate & torte/ dolci

CIAMBELLONE SOFFICE SENZA BURRO

Il miglior risveglio?
Certamente, almeno per me,iniziare la giornata in dolcezza, e se poi ci mettiamo anche la morbidezza allora è ancora meglio.
Questo dolce l’ho visto ieri su Instagram e subito mi ha incuriosito il fatto della mancanza di burro tra gli ingredienti…io che difficilmente riesco a preparare, se non in qualche rara eccezione torte con l’olio…qui nemmeno quello. La massa “grassa”, lasciatemi passare il temine è data dal formaggio…si avete capito bene al formaggio fresco spalmabile.

ingredienti per una torta soffice diam. 25.5
(stampo Heritage Bundt Nordic Ware)

 150 grammi di zucchero semolato
200 grammi di farina 00
300 grammi di formaggio fresco spalmabile
2 uova a t.a.
10 grammi di lievito vanigliato
zucchero a velo

preparazione

Accendete il forno a 160° C.
Setacciate la farina e il lievito.
Imburrate e infarinate lo stampo.
Nella ciotola della planetaria mettete il formaggio, lo zucchero e lavorate con la frusta fino a ottenere una crema morbida.
Aggiungete le uova, una alla volta.
Aggiungete infine la farina e il lievito; amalgamate bene, l’impasto sarà piuttosto sodo:
Versate l’impasto nello stampo aiutandovi con la spatola; sbattete delicatamente lo stampo per livellare l’impasto.
Infornate per circa 45 minuti ; fate sempre la prova dello stecchino, se esce asciutto è cotta.
Sfornate, fate intiepidire, quindi rovesciatela sulla gratella.
Una volta fredda, prima di servirla spolveratela con lo zucchero a velo.

 

colazione & merenda/ contest&co./ crostate & torte/ impasti lievitati

TRECCIA SVEDESE ALLE MELE

 
Quello che mi da più fastidio è non riuscire a fare le cose che mi sono messa in mente ,poi magari lascio,tralascio, faccio finta di non vedere le cose che devo fare obbligatoriamente per necessità, ma quello è un altro paio di maniche.
Mese di novembre, già si incomincia a respirare il profumo del Natale, le vetrine incominciano ad illuminarsi e le cucine incominciano a profumarsi di spezie.
Grazie ad Antonella del blog Maninpasticcio per la ricetta del mese di novembre…quindi niente #tortemosce
#scambioricette #scambiamociunaricetta #bloggalline
ingredienti per l’impasto (2 trecce)
245 grammi di panna acida
1 bustina lievito di birra secco
60 ml di acqua tiepida
35 grammi  di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
1 uovo
400 grammi di farina
 
ingredienti per la farcia
800 grammi di mele sbucciate,private del torsolo e affettate
60 grammi di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di succo di limone
1/4 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di noce moscata in polvere
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
20 grammi di burro
15 grammi di maizena

ingredienti per la glassa
zucchero a velo
acqua
succo di limone
granella di zucchero oppure mandorle a lamelle

preparazione della farcia di mele

In una terrina mescolate gli spicchi di mela con lo zucchero, il succo di limone, il sale e le spezie.
Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Quindi scolatele raccogliendo il succo in una casseruola.
Unite il burro e cuocete a fuoco medio, facendo bollire per circa 5 minuti ruotando la casseruola ma senza mescolare, fino a creare uno sciroppo.
In un’altra terrina mescolate le mele con la maizena, quindi unite lo sciroppo.

 

preparazione dell’impasto

Riscaldate la panna acida al microonde fino a renderla tiepida.
Aggiungete il burro alla panna acida, in modo che si ammorbidisca.
Sciogliete il lievito nell’acqua.
Aggiungete la panna acida con il burro, lo zucchero, le uova e 1/3 della farina.
Mescolate fino a ottenere un impasto senza grumi. 
Continuate a impastare incorporando il resto della farina.
Trasferite l’impasto su un piano di lavoro ben infarinato e impastate fino a ottenere un panetto liscio (ci vorranno circa 10 minuti).
Mettete il panetto in una ciotola unta, coprite e fate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio, per circa un’ora.

Riscaldate il forno a 180 gradi.
Riprendete l’impasto e sgonfiatelo.
Dividetelo in 2 parti uguali.
Stendete ciascuna parte fino a ottenere un rettangolo.
Suddividete la farcia alle mele sui 2 rettangoli di pasta, disponendola al centro e lasciando i bordi liberi.
Incidete i bordi, quindi prendete le strisce di pasta e richiudetele verso il centro sovrapponendole e racchiudendo il ripieno, cercando di creare una treccia.

Trasferite la treccia su una placca imburrata.
Cuocete per 15-20 minuti o finché non è dorata.

preparazione della glassa

Per ottenere la glassa mescolate un po’ di acqua , un goccio alla volta, con 4 cucchiai di zucchero a velo e qualche  goccia di succo di limone.
Dovete ottenere un composto abbastanza denso.

 

antipasti/ collaborazioni/ contest&co./ torte salate

TORTA CATALOGNA E STRACCHINO

 

Questa è la mia proposta per il pic-nic contest 2017 organizzato da Caseificio Tomasoni e Serena Comunicazione.
Se volete sapere cosa hanno combinato 11 blogger andare a leggere qui , tutto si è svolto in una bellissima location alle porte di Treviso.
Mentre se avete voglia di preparare qualcosa di gustoso e saporito, non vi resta che leggere la ricetta. 

ingredienti per 8 persone

600 grammi di catalogna
300 grammi di farina 00
160 grammi di burro
150 grammi di stracchino “Crema del Piave” Tomasoni
3 uova medie (oppure 2 grandi)
95 ml di acqua tiepida
grana grattugiato
sale
pepe

 

 

preparazione

Sciogliete il sale in 15 ml di acqua tiepida.
Lavorate la farina con 130 grammi di burro, poi aggiungete 80 ml di acqua tiepida e la rimanente acqua con il sale.
Lavorate fino ad avere un impasto liscio e omogeneo; fate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per circa 60 minuti.
Nel frattempo preparate la catalogna, eliminando la parte più dura dei gambi,tagliatela a pezzetti,quindi scottatela in acqua bollente,salata,per 5 minuti.
Scolatela e saltatela in una padella antiaderente con una noce di burro per qualche minuto a fuoco vivo,poi cospargete la catalogna con il grana grattugiato.
In una ciotola sbattete le uova.

 

Stendete la pasta brisée e foderate lo stampo, precedentemente imburrato e rivestito con la carta forno.
Distribuite sulla base della pasta un po’ di verdura cotta,metà delle uova sbattute,lo stracchino a pezzetti, ancora una parte di verdura, fino a completare con le uova sbattute.
Infornate in forno già caldo a 190°C. per 50 minuti.
Sfornate e fate riposare per almeno 10 minuti prima di servire.