secondi piatti di pesce

ORATA IN CROSTA DI SALE DI MICHEL GUERARD

Tra tutti i riti che la storia dell’umanità ha visto nascere, progredire ed infine esaurirsi quello del pasto quotidiano non è l’unico che si è costantemente rinnovato giorno dopo giorno?
Si è sempre mangiato e si è sempre cercato di nutrirsi al meglio da sempre.
L’arte di cucinare fu affidata alle donne dedite al focolare in attesa dell’arrivo dei mariti .
Quell’attesa ,quel tempo di inutilità le indussero a dedicarsi sempre più i fornelli a manipolare i cibi,per  testimoniare di essere un valido aiuto per la vita familiare.
Trovare fumanti e laboriose zuppe creava nell’immaginario maschile l’idea di una donna che trascorreva il suo tempo tra pentole, fornelli e bucce di patate.
In questo modo la vanità maschile veniva appagata…veniva, e adesso?
Fortunatamente i tempi son cambiati.
Oggi si rinnova un rapporto umano più vero basato sulla conoscenza e su quella amichevole impostazione della vita due e si chiama collaborazione.
Oggi quel minestrone che fino a poco tempo fa sarebbe stato una dimostrazione di una lunga permanenza davanti ai fornelli, potrebbe essere uscito da una confezione di surgelati pochi minuti prima dell’ingresso del marito, profumato e perfetto come quello della nonna .
Ma come siamo giunti tutto questo?
A partire dal uomo delle caverne fino ad arrivare alla fine del 700 successe ben poco nel caso della conservazione dei cibi.
Carni e pesci venivano conservati con la salagione,essiccate al sole o affumicati,
A partire dal 1795 aParigi nei paraggi del Boulevard Richard Lenoir , che un ex pasticcere scoprì,che per conservare carne e verdure bastava metterle in contenitori sigillati e far bollire il fino a completa sterilizzazione .
Gli esperimenti furono lunghi e laboriosi con scarsi riconoscimenti in quel tempo,ma il frutto di questo apostolo delle conservazione fu ripreso in tutto il mondo e nacquero  le prime industrie conserviere.
Da allora molti passi da gigante sono stati fatti fino a giungere ai perfezionatissimi risultati odierni . Gli scopi di ogni metodo di conservazione degli alimenti sono quelli di eliminare le cause di deperibilità dei cibi e di ridurre la portata in modo che il prodotto rimanga fresco e salubre il più lungo possibile.
Verso il 1920 l’americano Clarence Birdseye dimostro che se si partiva da materie prime e da cibi di prima qualità, se questi venivano congelati rapidamente subito dopo la raccolta, la macellazione, la pesca, e la preparazione, impiegando temperature molto basse ,si ottenevano prodotti che dopo lo scongelamento non si distinguevano dai prodotti freschi.
Lo stesso Birdseye depositò il brevetto di questa sua scoperta e questo particolare procedimento di congelazione rapida Quick Frozen fu chiamato surgelazione .
La rapida congelazione limita e configura la fisionomia anche merceologica degli alimenti surgelati.
Infatti non possono essere congelati con sufficienza e rapidità alimenti di grosso spessore e di grande massa.
Fra tutte le tecniche di conservazione degli alimenti solo la surgelazione consente di mantenere praticamente invariate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei prodotti originali nel loro momento migliore .
Gli alimenti surgelati non vanno confusi con i prodotti congelati sia per le diverse tecniche di lavorazione sia per la diversa presentazione.
Le confezioni realizzate nel giugno 1983 devono riportare anche la data di utilizzo ottimale così espressa “da consumarsi preferibilmente entro … mese anno”; questa data rappresenta un ulteriore informazione che permette di usare al meglio della sua qualità il prodotto garantendo che, fino ad allora mantiene tutto il suo gusto e valore nutritivo; questa indicazione non costituisce in nessun caso una data limite di vendita e di consumo perché se ben conservato il prodotto resterà perfettamente commestibile oltre tale periodo.
Oltre alla freschezza, un altro vantaggio dei prodotti surgelati è che non si scarta nulla , in tali condizioni si paga solo quello che realmente si consuma.
Inoltre negli alimenti surgelati non esiste il fuori stagione, i prodotti più graditi si trovano sempre .
Gli alimenti surgelati danno dunque un valido aiuto in cucina che oggi è indispensabile infatti tutto è già pronto da cuocere senza perdere tempo e con la possibilità di variare facilmente.

Qui interviene Elena Spagnol che, in una sorta di terapia psicologica collettiva a base di ricette, esorcizza il dovere culinario attraverso rassicuranti giustificazioni.

“Il giorno in cui prepari un purè di patate con i fiocchi in scatola qualcuno ti dirà che non hai mai preparato un purè così buono.”


Il mio contributo per la Giornata Nazionale della cucina senza cottura

 

La cottura in crosta di sale è una cottura senza aggiunta di grassi.
L’alimento è racchiuso in un guscio di sale grosso, che volendo, può essere aromatizzato con erbe aromatiche.
Durante la cottura il sale con il calore si solidifica e assorbe il grasso dagli alimenti.
Per quanto riguarda i tempi di cottura io mi regolo così:
per una orata da circa un kilogrammo di peso la cottura in crosta di sale è di circa 30 minuti, in caso di peso superiore aumento di 5 minuti ogni 100 grammi.

 

ingredienti per 2 persone
1 orata da 800 grammi
un chilo di sale grosso integrale
1 spicchio di aglio
rametti di timo fresco
per guarnire la salsa vierge
1 pomodoro,grosso e maturo
un ciuffo di prezzemolo
3 grani di coriandolo

preparazione

Svuotate il pesce, tagliando con le forbici la pinna dorsale, ma non squamatelo: le squame trattengono una specie di lino di cui la cottura esalta il profumo e permetterà poi di spellare il pesce più facilmente.
Lavatelo e asciugatelo per bene e riempite la pancia del pesce con il mazzetto di timo e lo spicchio di aglio schiacciato.
In una pirofila preparate uno strato di sale,circa 1/3, adagiatevi l’orata e copritela copritela con il sale rimanente.
Infornate in forno già caldo a 200 per circa 25 minuti, il tempo può variare in base alla grandezza del pesce.
Nel frattempo preparate la salsa vierge: pelate un grosso pomodoro maturo dopo averleo tuffato per circa 30 secondi in acqua bollente e subito dopo in acqua fredda così la pelle si leva più facilmente .
Tagliatelo a metà, eliminate i semi e strizzatelo per eliminare l’acqua di vegetazione, quindi riducetelo a dadi da 1/32 cm.
In un pentolin mettete un paio di cucchiai di olio,aggiungete il pomodoro, il  sale,il pepe, un cucchiaio scarso di prezzemolo tritato e tre grani di coriandolo .
Fate cuocere per scaldate tutto insieme per 20 minuti a fuoco dolcissimo.

Una volta cotto, togliete l’orata dal forno, lasciate riposare qualche minuto fuori dal forno, poi spaccate la crosta, eliminate tutto il sale.
Levate l’orata dalla pirofila di cottura e adagiatela su un tagliere e iniziate a sfilettarla eliminando testa, pelle e lische.

Quindi servitela accompagnandola con la salsa vierge.

 

 

 

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3 Comments

  • Reply
    fausta lavagna
    28/08/2017 at 19:19

    amo il pesce e la cottura al sale è tra le mie preferite, perché in quella bella crosticina mantiene intatto tutto il suo sapore. La salsina d’accompagnamento per me è invece una bellissima novità. Niente da dire, da provare. Subito! Un bacione 😀

  • Reply
    Francesca Lanuova
    29/08/2017 at 10:48

    Bellissimo Monica,ammiro molto la tua bravura nell’arte del fotografare e pur non avendo assaggiato i tuoi piatti ne immagino la bontà!

  • Reply
    Silvia
    31/08/2017 at 23:51

    Ciao Monica, complimenti per il post e le foto, Cucino spesso le orate e i branzini al forno…Devo proprio provare con questa ricetta e la salsa

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