primi piatti

IL TORTELLINO…in brodo secondo la ricetta originale

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Ogni cosa ha sempre due versioni:
la prima è la leggenda dove i fatti,le situazioni vengono ricamate con le fantasie più strane… è quella che piace di più perché crea curiosità.
La seconda, la storia che se ne fa un baffo della leggenda… è diretta e ci fa ritornare velocemente nella realtà.
Un po’ come è capitato ai tortellini,la loro storia.
Fin da piccola li ho sempre visti fare in casa,con un ritmo degno di catena di montaggio, chi impastava, chi preparava il ripieno sulla pasta e li chiudeva a “ombelico di Venere”…

 

Sull’origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.

Un’altra variante della storia trae spunto dalla “Secchia rapita” del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi,Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.

(info da https://it.wikipedia.org/wiki/Tortellini)

Nelle giornate dove il tempo è grigio, le cose sono due : dedicarsi ai lavori di casa oppure chiudersi in cucina… e io scelgo la seconda.
Da giorni sfogliavo i miei libri, volevo una ricetta, la più autentica possibile…poi mi son detta “ma se esiste la Confraternità del bacalà, vuoi che non esista quella del tortellino ?
Eccome se esiste la Confraternita del tortellino…eccola qui.
Ricetta con tanto di Atto Notarile, depositata il 7 dicembre 1974, presso la Camera di Commercio di Bologna, dalla Confraternita del tortellino e dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della cucina.


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da http://www.confraternitadeltortellino.it/

Dalla ricetta originale si ottengono circa 1000 tortellini, per la mia produzione casalinga ho diviso per 3.

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ingredienti per il ripieno

100 grammi di lombo di maiale 
100 grammi di prosciutto crudo
100 grammi di vera mortadella di Bologna
150 grammi di formaggio Parmigiano Reggiano
(la quantità può variare a seconda della stagionatura del formaggio)
1 uovo
noce moscata


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ingredienti per la sfoglia

200 grammi di farina bianca
2 uova

 

preparazione del ripieno

La carne, prima della cottura deve essere trattata così: conditela con  sale, pepe, rosmarino ed aglio, coprite con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno 24 ore.
In una padella, meglio se antiaderente,sciogliete una noce di burro quindi cuocete la carne dolcemente. Una volta cotta, eliminate gli aromi, fatela raffreddare ed infine tritatela finemente assieme alla mortadella e al prosciutto crudo.
Unite il parmigiano e l’ uovo, una grattatina di noce moscata e regolate di sale .
Amalgamate il tutto per bene,fate riposare almeno 12 ore,  (io lo preparo alla sera per il mattino seguente). 

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preparazione della sfoglia

Formate sulla spianatoia una fontana con la farina,fate  il buco al centro e rompetevi le uova; iniziate a lavorare con le mani utilizzando la farina presa dai bordi.
Impastare a mano per circa 15 minuti,dovrete  ottenere un impasto perfettamente liscio .
Date  all’impasto la forma di  una palla e mettetelo a riposare sotto a una ciotola in vetro per  almeno mezzora, quindi trascorso il tempo procedete alla stesura, prelevando (io) un pezzo di pasta alla volta.

Potete decidere se stendere la pasta con il matterello oppure con la sfogliatrice; il massimo che riesco a tirare la pasta con la mia “nonna papera” è il numero 5, poi l’ultima tirata la faccio con il matterello.
Ritagliate i quadrati di circa 3 cm di lato (questa misura sarebbe quella originale come da manuale del vero tortellino) io non sono proprio così fiscale, se misurano 3,5 cm me li mangio ugualmente.
Adesso adagiate una piccola pallina di impasto al centro del quadrato di pasta quindi  piegateli , diagonalmente, in modo da formare un piccolo triangolo.

Chiudeteli usando un dito,io uso il mignolo,  unendo gli estremi del triangolino, facendo pressione in modo da sigillare la pasta .
Adagiateli  man a mano su un vassoio spolverato  di farina.

I tortellini vanno cotti nel brodo di carne, anche qui la tradizione bolognese ha le sue regole, ma vi lascio alle vostre abitudini.
Avete esaurito il ripieno e vi è avanzata la sfoglia…bravissime vuol dire che l’avete tirata bella sottile e potete gustarvi un bel piatto di tagliatelle .

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